Способ приготовления теста

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

ОП И

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

«» 4I3930

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Зависимое от авт. свидетельствавЂ” (51) М. Кл, A21d 2/00

А 21d 8/02 (22) Заявлено 25.11.71 (21) 1718334 28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) ПриоритствЂ”

Опубликовано 05.02.74. Бюллетень Хе 5

Дата опубликования описания 19.08. -!

Гасударственный комитет

Саввта Министров СССР пю делам изобретений и открытий (53) УДК 664.66.39 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. И. Мохначева, Л. К. Островская и P. Г. Рахманкулов»

Джамбульский технологический институт легкой и пищевой промышленности и Московский технологический институт пишевой промышленности (71) 3 а я в и тел! i (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

1!э«бретe! Ii!c относится к хлебоиекарной промы1ц Icli!IQOTII, à именно к способам пригоToBJIQIlil5I теста с Ilclloëüçoâà! II!åì белковосодержащсго ко.;1поиента.

Известен а 1алогичиый способ, предусматривающий получение опары, ее выбраживгиие и замес теста.

С целью повышения физиологической ценности хлеба, улучшения его качества и экономии муки в предлагаемом способе в качестве белковосодержащего компонента используют размолотые семена томатов, которые вносят в опару в виде порошка, а в тесто вЂ” в виде смеси его с пшеничной мукой.

Размолотые семена томатов вносят в количестве предпочтительно 3% к весу муки, причем в опару вносят около 2%, а в тестовЂ” около 1 />.

Смесь порошка томатов с мукой вносят в тесто в соотношении 1: 30.

П р и мер. Берут Зо/о от веса муки втесте мелкодисперсиого порошка семян томатов с размером частиц до 150 лк (такое цзмельчение семян томатов исключает затемнение полуфабрикатов и мякиша) .

В большую опару, которую готовят из 70", веса всей муки (полагающеися по рецептуре) с влажностью 43 в, вносят две трети, т. е. 2",, порошка семян томатов, 1% прессованных дрожжей (также в виде порошка), и опару интеис11в11« за., сш:1вгют в тсчс.i!!o 0 !I!Iv.

После замеса опара бродит 5 «пс.

Для раьч1о.,1сриого распределен .III порошка сем5!II томатов в тесте и мякише 1! I скл10чения затемнения мякиша оставшук1ся часть порошка семян томатов (1, ) тщатсл 1шз перемешивают с пшешгчиой мукой в соот.1ошении

1: 30 (на 30 вес. ч, муки вес. ч. 11«11ошка семян томатов) .

Для приготовления теста берут готову1о опару, вносят в нее смесь муки и порошка семян томатов (30: 1); 1,5% соли (или соответствующего количества солевого раствора), !

5 воду и интенсивно замешивают в течение

20 лин.

Тесто после замеса сразу, без брожения, разделывают на куски (период брожения исключают благодаря виесеишо порошка се20 мян томатов, что интенсифицирует кислотонакопление, созревание в сочеташш с интенсивным замесом теста). Разделанные куски расстаивают до готовности при 35 вЂ” 37 С и относительной влажности воздуха 85,р.

Хлеб выпекают при 220 вЂ” 230оС и увлажнении пекарно"I камеры паром.

Рецептура и технологи1сский рс>ким приготовления опары и теста: г1: длительности заамсса опары 20 л11н и брожения 300:Iu! при30 гелены H таолицс.

413930!

Тесто

Опара

Компоненты

70 кг

2 кг

ХЬка пшеничная

Порошок семян томатов

Смесь пшеничной муки и порошка семян томатов (30: 11

Вода

Из расчета влажности опары 43";,, Соль

Предмет изобретения

Составитель Г, Субботина

Техред А. Ка11ышникова

Корректор А. Васильева

Редактор Л. Гончарова

Заказ 1041/197 Изд. ¹ 459 Тираж 456 Подписное

ЦНИИП11 Государственного комитета Совета М пиетров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, К-35, Раушская иаб., д. 4/5

Тип, Харьк. фил. прел. «Патент»

Хлеб, приготовлеш1ый по предлагаемой технологии и с внесением тонкодпсперсного порошка семян томатов, обладает повышен1. Способ приготовления теста с использованием белковосодержащего компонента, предусматривающий получение опары, ее выбражпвание и замес теста, отличающийся тем, что, с целью повышения физиологической ценности хлеба, улучшения его качества и экономии муки, в качестве белковосодержащего компонента используют размолотые семена томатов, которые вносят в опару в виде поным содержанием белка, аминокислоты лизина, несколько большим объемом и медленнее черствеет.

31 кг

Из расчета влажности теста 44,5.

45,5%

1,5 кг рошка и в тесто в виде смеси его с пшенич5 ной мукой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что размолотые семена томатов вносят в количестве предпочтительно 3% к весу муки, причем в опару вносят около 2%, а в тестовЂ” около 1%.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что смесь порошка томатов с мукой вносят в тесто в соотношении 1: 30.