Способ производства хлебобулочных изделий
ОПИСАНИЕ
ИЗОЬЕИТИНИЯ
К ПАТЕНТУ
335798
Сома COBBTcNHi
Социалистических
Республик
Зависимый от патента ¹
Заявлено 18,Х1.1969 (№ 1378692/28-13)
Приоритет 19.XI.1968, № 776884, США
М. Кл. А 21d 8/02
Комитет по делам иаобретений н открытий при Совете Министров
СССР
Опубликовано 11 1Ч.1972. Бюллетень № 13
УДК 664.654.11(088.8) Дата опубликования описания 24 Ч.1972
Авторы изобретения Иностранцы
Ричард Грант Хеника, Джон Кэмпбелл Колмей и Мэрлин P. Хенселман (Соединенные Штаты Америки)
Заявитель Иностранная фирма
«Формост-Мак Кессон, Инк.» (Соединенные Штаты Америки) ® союзн .тущщ®М ц,ц;щит гЖА ——
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ
Изобретение относится к приготовлению, например, в домашних условиях хлебобулочных изделий таких, как хлеб, булочки и кексы.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, состоящий в предварительном смешивании с водой муки, дрожжей, активирующего агента, выбранного из группы цистеина, глютатиона, сульфитных солей и их смесей, и равномерно распределенного в порошкообразном молочном продукте окислителя, выбранного из группы броматов, йодатов, персульфатов, и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Получаемую тесто-вую массу, дополнительно кратковременно перемешивают, формуют тестовые заготовки и производят их расстойку и выпечку.
Для упрощения приготовления теста, снижения затрат энергии на перемешивание теста и улучшения качества готовых изделий при приготовлении хлебобулочных изделий в домашних условиях, предложено активирующий агент добавлять в количестве, достаточном для реакции со всем протеином муки, например в количестве 0,005 — 0,014%. Необходимый окислитель добавляют в смеси с азодикарбонамидом. В качестве разрыхлителя используют дрожжи и химические агенты замедленного действия, например первичный кислый фосфат кальция, фосфат алюмонатрия, кислый пирофосфат натрия, а также смеси этих разрыхлителей с бикарбонатом натрия.
Для приготовления теста используют муку с содержанием протеина от 8 до 12%.
Перемешивать тестовую массу можно в течение от 1/2 до 8 мин.
Расстойку сформованных тестовых заготовок целесообразно проводить при температуре 29,5 — 64,5 С (85 — 140 F) в течение 25—
45 мин.
Выпекать заготовки при температуре 19t—
218 С (375 — 425 F) в течение 30 — 40 мпя.
В состав теста при его приготовлении целесообразно вводить 0,15 — 0,5% модификатора крахмала, выбранного из группы мопоглпцеридов, диглицеридов, этоксилировапных NGноглицеридов и диглицеридов, жирных эфиров молочной кислоты и их смесей.
20 Предварительную закладку компонентов производят в одной или нескольких легко открываемых емкостях, Например, дрожжи закладывают в одну емкость, а остающиеся компоненты, включая муку, сахар, стабилизато25 ры и т. п., — в другую. Ап<тивирующие агенты и окислители наиболее удобно включать с мукой, причем активирующий агент вводят в муку в однородном легко распределяемом виде, как часть смеси с сухой молочной сывоЗО роткой. Модификаторы крахмала, предназна335798
Ьо
65 ченные для улучшения а ромата готового изделия и свойств тестовой массы на последующих участках обработки, закладывают вместе с мукой.
Смешивают компоненты с водой в емкости вручную или с применением механического смесителя не более 1 — 2 мин.
Тестовую массу перемешивают вручную на доске. При этом активирующий агент, который добавляют в количестве от 0,005 до
0,014О/о от веса муки вступает в реакцию со всем протеином муки, в результате чего время перемешивания составляет от 1/2 до 8 мин.
Этот процесс ведут до тех пор, пока тестовая масса не станет ровной и мягкой.
Разделывают тестовую массу на заготовки, формуют и помещают на один или несколько противней для выпечки также вручную.
Расстойку тестовых заготовок производят в печи с открытой дверкой до тех пор, пока объем заготовки не увеличится приблизительно вдвое от первоначального объема. Этот процесс обычно происходит за Lðàâíèòåëüíî непродолжительный период времени, например 25 — 45 мин при тем пературе 29,5 — 64,5 С (85 — 140 F) .
За ключительная операция — выпечка изделия при температуре 191 — 218 С (375—
425 Г) в течение 25 — 45 и ин.
В качестве активирующих агентов используют одно или несколвко соединений, выбранных из группы цистеина, глютатиона и сульфитных солей, в особенности гидрохлорида
1 -цистеина, бисулыфита глютатиона и íà грия. Эти активирующие агенты не оказывают вредного воздействия на муку, питательные или другие свойства готового изделия. Кроме того, активирующие агенты позволяют получить такую вязкость тестовой массы, которая требует сравнительно небольших усилий и небольшой продолжительности при перемешивании ее.
Оптимальному количеству активизирующего агента от 0,005 до 0,014 /о от веса муки должно соответствовать и оптимальное количество протеина муки, которое составляет от 8 до
12О/о от веса муки. Следствием этого является получение желаемой консистенции тестовой массы, что определяется легкостью перемешивания и образованием ровной, мягкой массы без комочков.
Для включения активирующего агента в предварительную закладку используют сухую сыворотку, полученную при производстве сыра чеддар, швейцарского и др. Было обнаружено, что применение сыворотки в сочетании с активизирующим агентом создает хорошие условия для расстойки тестовой массы, обеспечивая при этом большие допуски в разнообразии обработки массы при домашней выпечке.
Сыворотка также содействует получению растяжимости и соответствующей консистенции тестовой массы.
Для эффективного распределения в предварительной закладке относительно небольших
55 количеств активирующего агента необходимо использовать сухую сыворотку, имеющую размер частиц от 70 до 260 мк. Тем более, что сам активирующий агент состоит из частиц с размерами от 90 до 260 мк. Это позволяет равномерно распределить активирующий агент по включаемым в закладку компонентам.
Порошкообразный активирующий агент цистеин — можно включить вместе с порошком сухой сыворотки любым способом, например в потоке газа при сухой обработке в барабане или другим методом, предназначенным для получения равномерного распределения активирующего агента в сухой сыворотке.
В качестве окислителей используют азокарбондиамид, бромат калия, бромат кальция, перекись кальция, сульфат калия и смеси этих компонентов в количествах от 0,001 до 0,013 /о от веса муки, находящейся в смеси. Это количество зависит до некоторой степени от используемой муки, выпекаемого изделия и соотношений других компонентов в сухой смеси.
При выпечке в домашних условиях важно предотвратить реакцию между акти вирующим агентом и окислителем, в особенности во время перемешивания тестовой массы, так как окислитель снижает эффективность активирующето агента. Поэтому необходимо использовать окислитель замедленного действия, например смесь, состоящую из 1/3 азокарбондиамида и 2/3 бромата калия.
Для улучшения свойств тестовой массы и аромата готового изделия используют 0,15—
0,5% модификаторов крахмала от веса муки, выбранных из пруппы моноглицеридов, диглицеридов, этоксилированных моноглицеридов и диглицеридов, жирных эфиров молочной кислоты и их смесей.
Модификаторы крахмала в выбранном диапазоне .способствуют регулированию выделения газа в тестовой .массе.
B качестве разрыхлителя используют смесь дрожжей и химических агентов замедленного действия, таких,как первичный, кислый фосфат кальция, фосфат алюмонатрия, кислый пирофосфат,натрия, а также. их смеси. Химические агенты используют преимущественно пропорционально количеству дрожжей, сохраняя тем,самым желаемые вкусовые качества дрожжей, а также некоторые особенности заквашивания. Использование алюмонатриевого фосфата в сочетании с бикарбонатом натрия дает 50О/о-ное восстановление эффективности дрожжей. Использование дрожжей с химической закваской увеличивает допуск в отно шении изменения методов обработки и использования тестовой массы домашней хозяйкой.
Пример 1. Со став тестовой массы, г и /o
Мука (для пирожков и домашнего печения
9,3 /о протеина)
Сахар
Декстроза
335798
Соль
Дрожжи (активные сухие)
Дрожжи пищевые
Пищевой разрыхлитель
Сухая молочная сыворотка
1 -цистеин-гидрохлор1ид
Бромат калия
Азокарбондиамид
0,6
0,010
0,005
0,0025
12
24
3,6
12
0,0600
0,0365
0,0183
Полученные результаты. Два каравая удовлетворительно выпеченного хлеба, сравнимые с хлебом, выпускаемым промышленностью, получали с помощью вышеописанного процесса за 80 — 90 мин. Структура выпеченных караваев типичная для обычного хлеба, выпеченного в домашних условиях, вкусовые качества и аромат соответствовали дрожжевому брожению.
Пример 2. Состав тестовой массы, %
Мука (для пирожков и домашнего печенья 9,3 /о протеина, для хлеба 11,8% протеина)
Сахар
Декстроза
Соль
Дрожжи (активные сухие)
Дрожжи пищевые
Пищевой разрыхлитель
75,0
25,0
50 60
2
3,5
0,6
2 65
Дрожжи тщательно перемешивают в теплой воде при 40,5 С (105 Г) в смесительной емкости, взяв 1 — 2/3 чашки воды. Около одной чашки остающихся сухих, компонентов, заранее приготовленных в виде сухой смеси, добавляют в воду и перемешивают до получения слегка комковатой смеси, Эту смесь оставляют для брожения 1на 15 мин, Остающиеся сухие ком поненты смешивают с бродившей дрожжевой смесью и эту смесь перемешивают до тех пор, пока емкость не будет чистой. Перемешенную тестовую массу выкладывают на доску, предварительно посыпанную мукой, и месят в течение 3 чин. Тестовая масса получается ровной и эластичной. Руками, смазанными жиром, тестовую массу разделывают 25 на заготовки и .каждой придают определенную форму. Затем заготовки укладывают на противень для выпечки.
Противни помещают в печь при самой низкой установленной температуре, например
64,5 С (140 F), оставляя дверку приоткрытой.
Заготовкам дают подняться в течение 30 вин до тех пор, пока .середина заготовки не выйдет над краем противня на расстояние 25,4мм (1 дюйм). После этого дверку печки закрывают, и изделие выпекают 30 — 35,11ин при установке термостата на 204 (400 Г). При этом температура печи должна быть около
191 — 218 С (375 — 425 F) . Изделие выпекают до тех пор, пока оно не станет равномерно,ко- 40 ричневьгм. Готовые изделия вьшимают пз противней на решетку или,помещают крестообразно на крышке противня и охлаждают до комнатной темпе атуры.
Первичный кислый фосфат кальция
Сухая сыворотка ) (1 -цистеин-гидрохлорид в сухой сыворотке )
Бромат калия
Азокарбондиамид
0,3
2,490
0,010
0,005
0,0025
Используют предварительно изготовленные и упакованные компоненты, а именно 670 г сухих компонентов в одном герметичном пакете, а в другом пакете 21 г активных сухих дрожжей, в которых равномерно распределен цпстеин.
Перемешивают компоненты и выпекают так
>ке, как и в примере 1, Полученные результаты. Выпеченные караваи имеют объем и качество зерна такое же
IlJI11 даже лучше, I AI хлеб, выпеченный B промышленных условиях. Вкусовые качества и аромат хлеба отличные с желаемым брожением. Качество поджаренных гренок хорошее.
Пример 3. Состав тестовой массы, /о
Мука (для пирожков и домашнего печенья 9,3% протеина, 75,0 для хлеба 11,8 /о протеина) 25,0
Сахар 5,0
Декстроза 1
Соль 2
Дрожжи (активные cyxlle) 3,5
Дрожжи пищевые 0,6
Пищевой разрыхлптель 2
Это ксилированный моHоглицерид 0,3
Первичный кислый фосфат кальция
Сухая сыворотка ) (1 - цистеин-гидрохлорид в сухой сыворотке )
Бромат калия
Азокарбондпамид
0,3
2,490
0,010
0,005
0,0025
>) Однородная смесь сухой молочной сыворотки и
1-цистсии-гидроклорпд по примеру 2.
Компоненты предварительно приготавливают, как в примере 2. Однако процесс перемешивання осуществляют следующим образом.
Все предварительно приготовленные сухие компоненты смешивают в теплой воде 40,5 С (105 Г) и перемешивают вручную или с помощью электрического миксера при низкой скорости в течение 1 — 2 11ин нлп до тех пор, пока емкость, в которой замешивается тесто, не будет чистой.
Замешенную тестовую массу выкладывают на доску, которая предварительно посыпана мукой, и тщательно месят н течение 3 мин, >) P-вномерное распределение 99,61 сукой сыворотки (размер частпчек от 70 до 260 я1к) и 0,4 д
1-цпстепн-гпдроклорида (размер частпчек от 90 до
260 я1к).
