Способ производства ржаного теста
оотОтт нуу
@тентно-т. - „. т и и и ч е о ®®
О П И Й-" А"-- Н-И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Сосетскик
Сопиалистическик
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 01.Х11.1969 (а ю 1381033/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 06.1,1971. Бюллстетть № 4
Дата опубликования описания 23.11.1971
МПК А 21d 8/02
Комитет по делам изобретений и открытий при Сосете Министров
СССР
УДК 064.654.12(088.8) Авторы изобпетения
P. P. Токарева, Г. Г. Чикова, H. Г. Бессонова, P. В. Фениксова, В. Л. Кретович, В. Г. Рыжакова и Г. И. Квеситадзе
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Институт биохимии АН СССР
Заявители
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ТЕСТА
Предмет изобретения
Изобретение относится к области хлебопекарного производства, в частности к способу производства ржаного теста.
Известен способ производства ржаного теста, состоящий в приготовлении головки (закваски), заварки с введением в ее состав красного ржаного солода, смешивании готовой головки, заварки и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и сбра>кивании полученной смеси. Такой спосоо неудобен тем, что расходуется большое количество солода, а процесс тестоведения протекает недостаточно интенсивно.
Предлагаемый способ позволяет снизить расход солода, интенсифицировать процесс тестоведения и улучшить при этом качество хлеба.
Для этого в заварку при ее приготовлении наряду с солодом вносят упаренную культуральную жидкость, полученную из глубинной культуры плесневых грибов Aspergillus oryzal и Aspergillus awamori. Культуральную жидкость можно использовать из расчета 0,5 л на 100 кг муки.
Культуру грибов Aspergillus oryzal u
Aspergillus awamori выращивают в специальной среде, состоящей из крахмала, минеральных солей и экстракта из солодовых ростков.
Через 72 час мицелий гриба отбрасывают, а культуральную жидкость упаривают в вакууме в 5 — 6 раз. Б процессе производства ржаного теста путем приготовления заквасок (головки), заварки для получения которой используют красный ританой солод, 25ß> его заменяют
5 упаренной культуральной жидкостью. полученной вышеуказанным способом в количестве
0,5 л ее на 100 кг муки. Затем в смесь, состоящую из заварки, закваски (головки) вносят другие ингредиенты, предусмотренные рецеп10 турой. и после замеса оставляют для последующего брожения.
Хлеб, выработанный с заменой 25% красного ржаного солода упаренной культуральной жидкостью, по качеству не отличается от
15 контрольного хлеба, и, кроме того, отличается более приятным ароматом.
20 1. Способ производства ржаного теста, состоящий в приготовлении головки (закваски), заварки с введением в ее состав красного ржаного солода, смешивании готовой головки, заварки и других ингредиентов, предусмотрен25 ных рецептурой, и сбраживании полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода солода, интенсификации процессов тестоведения и улучшения при этом качества хлеба, в заварку при ее приготовлении
ЗО наряду с солодом вносят упаренную культу291698
Составитель В, Дунье
Редактор В, Ф. Смирягина
Корректор Г. С. Мухина
Изд. No 123 Заказ 217/3 Тираж 473 Подписное ! Ii-111ИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 475
Типография, пр. Сапунова, 2 ральную жидкость, полученную из глубинной культуры плесневых грибов Aspergillus oryzal и Aspergillus awamori.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что культуральную жидкость используют из расчета 0,5 л на 100 кг муки,
