Способ производства консервов "борщ из капусты и рыбы"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон при определенном расходе компонентов. Это позволяет обеспечить получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ из капусты и рыбы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку питьевой водой, варку в течение 5 минут на сильном огне и в течение 1 часа на слабом огне моркови, половины рецептурного количества репчатого лука и белых кореньев, отделение и процеживание бульона, варку и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, их добавление в бульон и варку до готовности, резку и пассерование в сливочном масле оставшейся части лука, добавление к нему муки и обжарку, панирование в муке с поваренной солью и перцем и обжарку карасей, смешивание всех перечисленных компонентов, доведение смеси до кипения и добавление зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.196-197).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ из капусты с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мелкий частик | 650 |
капуста | 404,3 |
свекла | 40,9-42,6 |
морковь | 23,4-24 |
репчатый лук | 58,5-59,3 |
белые коренья | 31,1-31,6 |
зелень | 12,5 |
сливочное масло | 15 |
пшеничная мука | 5 |
соль | 18 |
перец черный горький | 1,2 |
лавровый лист | 0,8 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле с добавлением пшеничной муки. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные зелень и мелкий частик нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного продукта 4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мелкий частик | 650 |
Капуста | 404,3 |
Свекла | 40,9-42,6 |
Морковь | 23,4-24 |
Репчатый лук | 58,5-59,3 |
Белые коренья | 31,1-31,6 |
Зелень | 12,5 |
Сливочное масло | 15 |
Пшеничная мука | 5 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 1,2 |
Лавровый лист | 0,8 |
Рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.