Способ производства консервов "толстые щи"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Толстые щи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свинины и ее отделение от бульона, промывку квашеной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку перловой крупы, резку зелени, доведение бульона до кипения, введение в него капусты, варку, добавление перловой крупы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и томатного пюре, варку до готовности, добавление поваренной соли, зелени и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.28-30,40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Толстые щи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и зелени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку перловой крупы до двукратного увеличения массы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинину и зелень нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную перловую крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме костного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее количество пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и зелени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку перловой крупы до двукратного увеличения массы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.