Способ производства консервированного супа "русская сказка"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда - супа "Русская сказка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говяжьего языка в подсоленной питьевой воде, отделение от бульона, резку, обрызгивание красным вином и натирание чесноком, добавление к бульону лаврового листа и пряностей, варку и процеживание, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови и корня сельдерея, их смешивание с репчатым луком, добавление питьевой воды и тушение в течение 10-15 минут, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, их введение в овощную смесь и тушение до готовности, смешивание всех перечисленных компонентов, варку в течение 15 минут и добавление нарезанной зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного супа "Русская сказка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего языка и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говяжий язык и зелень петрушки нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 67,5·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью, по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассирование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего языка и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.