Способ производства консервов "борщ селянский"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ селянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, смешивание с холодной питьевой водой, сбраживание и фильтрование с получением кваса, резку и тушение в квасе с добавлением томатного пюре оставшейся части свеклы, резку и варку в питьевой воде баранины и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, яблок, шпика и зелени петрушки и укропа, варку фасоли, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, доведение бульона до кипения, добавление к нему капусты и картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и фасоли, варку до готовности, добавление яблок, лаврового листа, душистого перца, шпика и зелени петрушки, варку в течение 5 минут, добавление баранины, зелени укропа и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.191-192).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ селянский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку баранины, шпика, яблок и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно четверть рецептурного количества подготовленной столовой свеклы смешивают с питьевой водой, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 часов, а затем фильтруют на марле с получением кваса.

Оставшуюся часть свеклы бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом свином жире. Подготовленные баранину, шпик, яблоки и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со свекольным квасом, томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 3% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку баранины, шпика, яблок и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.