Способ производства консервов "щи богатые"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: режут говядину, зелень петрушки, укроп и сельдерей, соленые грибы, репчатый лук, морковь и белые коренья, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, варят, отделяют от бульона и режут сушеные белые грибы, режут и бланшируют репу и картофель, протирают чеснок. Смешивают без доступа кислорода говядину, капусту, грибы, морковь, картофель, репу, репчатый лук, белые коренья, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, растопленное сливочное масло, CO2-экстракты лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусную кислоту и поваренную соль. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с грибным бульоном при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи богатые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины в течение 2 часов, добавление соли, варку 1-1,5 часа, отделение говядины, процеживание бульона, резку картофеля, репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки, укропа и сельдерея, чеснока и соленых грибов, смешивание квашеной капусты с кипятком и сливочным маслом, выдержку полученной смеси в умеренно нагретом духовом шкафу до размягчения капусты, добавление мясного бульона и говядины, смешивание сушеных белых грибов, картофеля и питьевой воды, доведение до кипения, отделение белых грибов, их резку и возвращение к картофелю, варку до готовности, объединение двух смесей, добавление репчатого лука, моркови, репы, белых кореньев, зелени петрушки и сельдерея, лаврового листа, майорана, перца душистого и поваренной соли, варку в течение 20 минут, добавление зелени укропа и чеснока, настаивание в течение 15 минут и добавление соленых грибов и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.38-39).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи богатые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов, репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование репы и картофеля, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, капусты, белых грибов, соленых грибов, моркови, картофеля, репы, репчатого лука, белых кореньев, зелени укропа, петрушки и сельдерея, чеснока, растопленного сливочного масла, СО2-экстрактов лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусной кислоты и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 422,5-434,8 |
капуста | 367,5 |
сушеные белые грибы | 8,8 |
соленые грибы | 40 |
морковь | 35,1-36 |
картофель | 41-43,2 |
репа | 34,7-36,1 |
репчатый лук | 65,5-66,4 |
белые коренья | 39,8-40,5 |
зелень укропа | 12,5 |
зелень петрушки | 12,5 |
зелень сельдерея | 12,5 |
чеснок | 5,1 |
сливочное масло | 8,8 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
СО2-экстракт майорана | 0,02 |
СО2-экстракт перца душистого | 0,002 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
соль | 18 |
грибной бульон | до выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соленые грибы, репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок протирают. Далее без доступа кислорода смешивают говядину, капусту, белые грибы, соленые грибы, морковь, картофель, репу, репчатый лук, белые коренья, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, растопленное сливочное масло, СО2-экстракты лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусную кислоту и поваренную соль, фасуют полученную смесь совместно с грибным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов кроме грибного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 4% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, зелени петрушки, укропа и сельдерея, соленых грибов, репчатого лука, моркови и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку и бланширование репы и картофеля, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода говядины, капусты, белых грибов, соленых грибов, моркови, картофеля, репы, репчатого лука, белых кореньев, зелени укропа, петрушки и сельдерея, чеснока, растопленного сливочного масла, CO2-экстрактов лаврового листа, майорана и перца душистого, уксусной кислоты и поваренной соли, фасовку полученной смеси совместно с грибным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 422,5-434,8 |
Капуста | 367,5 |
Сушеные белые грибы | 8,8 |
Соленые грибы | 40 |
Морковь | 35,1-36 |
Картофель | 41-43,2 |
Репа | 34,7-36,1 |
Репчатый лук | 65,5-66,4 |
Белые коренья | 39,8-40,5 |
Зелень укропа | 12,5 |
Зелень петрушки | 12,5 |
Зелень сельдерея | 12,5 |
Чеснок | 5,1 |
Сливочное масло | 8,8 |
CO2-Экстракт лаврового листа | 0,004 |
CO2-Экстракт майорана | 0,02 |
CO2-Экстракт перца душистого | 0,002 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
Соль | 18 |
Грибной бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.