Способ производства консервов "борщ уйго"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ уйго", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и отделение от бульона говядины, процеживание бульона, резку свеклы, добавление к ней поваренной соли и лимонного сока, жарку в жире, добавление томатной пасты и сахара и тушение в течение 5 минут, резку и пассерование в жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку картофеля, зелени петрушки, сала и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление картофеля в бульон, варку до готовности, добавление капусты, овощного перца, свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки, сала, толченого чеснока, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 10 минут, добавление говядины, зелени петрушки и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.195).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ уйго" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки, моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 169-173,9 |
Капуста | 490 |
Картофель | 163,8-172,8 |
Свекла | 124-129 |
Морковь | 28-18,8 |
Корень петрушки | 19,9-20,2 |
Репчатый лук | 37,4-37,9 |
Чеснок | 50,8 |
Томатная паста 30%-ная | 18 |
Пшеничная мука | 6 |
Топленый животный жир | 86 |
Лимонный сок | 20 |
Овощной перец | 20 |
Зелень петрушки | 12,5 |
Сахар | 6 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,8 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину, зелень петрушки и овощной перец нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,2·104 и для контрольного продукта 5,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов резку и пассерование в топленом животном жире свеклы, резку и пассерование в топленом животном жире с добавлением пшеничной муки моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени петрушки и овощного перца, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 169-173,9 |
Капуста | 490 |
Картофель | 163,8-172,8 |
Свекла | 124-129 |
Морковь | 28-18,8 |
Корень петрушки | 19,9-20,2 |
Репчатый лук | 37,4-37,9 |
Чеснок | 50,8 |
Томатная паста 30%-ная | 18 |
Пшеничная мука | 6 |
Топленый животный жир | 86 |
Лимонный сок | 20 |
Овощной перец | 20 |
Зелень петрушки | 12,5 |
Сахар | 6 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,8 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.