Способ производства консервов "рыбная солянка" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, измельчения на волчке рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерования пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, лимонной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервированного продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбная солянка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование на сливочном масле репчатого лука, добавление к нему муки, резку белых грибов, соленых огурцов, рыбы и зелени петрушки, укладку в котелок белых грибов, репчатого лука, квашеной капусты, соленых огурцов, перца черного горького и лаврового листа, заливку питьевой водой, варку в течение 20-25 минут, добавление рыбы, варку в течение 10-15 минут, добавление огуречного рассола и зелени петрушки и варку в течение 3-4 минут с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.64).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбная солянка" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, измельчение на волчке рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 165 |
белые грибы | 225 |
капуста | 61,25 |
соленые огурцы | 54,5 |
репчатый лук | 17,55-17,8 |
зелень петрушки | 12,5 |
топленое масло | 3,3 |
пшеничная мука | 5 |
лимонная кислота | 0,3 |
огуречный рассол | 45 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,4 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные белые грибы, рыбное филе, соленые огурцы и зелень петрушки измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, лимонной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, измельчение на волчке рыбного филе, белых грибов, соленых огурцов и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, лимонной кислотой, огуречным рассолом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 165 |
Белые грибы | 225 |
Капуста | 61,25 |
Соленые огурцы | 54,5 |
Репчатый лук | 17,55-17,8 |
Зелень петрушки | 12,5 |
Топленое масло | 3,3 |
Пшеничная мука | 5 |
Лимонная кислота | 0,3 |
Огуречный рассол | 45 |
Перец черный горький | 0,3 |
Лавровый лист | 0,3 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.