Способ производства консервов "щи по-русски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, сала, репчатого лука и зелени, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корня петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи по-русски", предусматривающий варку копченой грудинки с репчатым луком, лавровым листом и душистым перцем, резку моркови, свежей белокочанной капусты, корня петрушки и сала, их смешивание и тушение до готовности, объединение всех перечисленных компонентов, варку в течение 30-40 минут и добавление нарезанной зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.17).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи по-русски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, сала, репчатого лука и зелени, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 241-303 |
капуста | 306,3 |
морковь | 175,5-180 |
репчатый лук | 117-118,5 |
сало | 100 |
корень петрушки | 24,9-25,3 |
зелень | 25 |
соль | 18 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
перец душистый | 0,6 |
лавровый лист | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинину, сало, репчатый лук и зелень нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный корень петрушки нарезают и бланшируют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья, При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·104 и для контрольного продукта 6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, сала, репчатого лука и зелени, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 241-303 |
Капуста | 306,3 |
Морковь | 175,5-180 |
Репчатый лук | 117-118,5 |
Сало | 100 |
Корень петрушки | 24,9-25,3 |
Зелень | 25 |
Соль | 18 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
Перец душистый | 0,6 |
Лавровый лист | 0,8 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.