Способ производства консервов "щи солдатские"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи солдатские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку мяса и его отделение от бульона, промывку квашеной капусты, резку и совместное пассерование с добавлением томатного пюре, сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку картофеля, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку до готовности, добавление сала, моркови, репчатого лука, корня петрушки и картофеля, варку до готовности, добавление пшеничной муки, поваренной соли, мяса, перца черного горького и лаврового листа с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи солдатские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с СО₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные сало, морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и совместно пассеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с CO₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 240 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и совместное пассерование сала, моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с CO₂-экстрактами перца черного горького, пиролизной древесины и лаврового листа, томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.