Способ производства консервов "борщ полтавский"
Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку мяса курицы и зелени, перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасовку полученной смеси и куриного костного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ полтавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку курицы и ее отделение от бульона, заливку свеклы питьевой водой с добавлением поваренной соли и уксуса, доведение до кипения, настаивание, резку, добавление поваренной соли, уксуса и перца черного горького и тушение с последующим добавлением томатной пасты, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание всех перечисленных компонентов и охлаждение, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, их введение в охлажденную смесь, варку в течение 10 минут, добавление лаврового листа, варку в течение 5 минут, добавление толченого чеснока, нарезанной зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.46).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ полтавский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку курицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 858,5 |
свекла | 206,7-215 |
капуста | 367,5 |
картофель | 256-270 |
репчатый лук | 58,5-59,3 |
морковь | 35,1-36 |
корень петрушки | 12,5-12,7 |
чеснок | 5,6 |
зелень | 12,5 |
топленое масло | 26 |
томатная паста 30%-ная | 25 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,4 |
соль | 15 |
перец черный горький | 0,4 |
перец красный жгучий | 0,4 |
лавровый лист | 0,2 |
куриный костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные мясо курицы и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь и куриный костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме куриного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправки сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку мяса курицы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Курица | 858,5 |
Свекла | 206,7-215 |
Капуста | 367,5 |
Картофель | 256-270 |
Репчатый лук | 58,5-59,3 |
Морковь | 35,1-36 |
Корень петрушки | 12,5-12,7 |
Зелень | 12,5 |
Чеснок | 5,6 |
Зелень | 12,5 |
Топленое масло | 26 |
Томатная паста 30%-ная | 25 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,4 |
Соль | 15 |
Перец черный горький | 0,4 |
Перец красный жгучий | 0,4 |
Лавровый лист | 0,2 |
Куриный костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.