Способ изготовления колбасных изделий

) ъ!

О П И " -Н И Е

Союз Советскиз

Социалистическиз

Республик

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельсгва ¹â€”

М.Кл. А 231 1! 31

Заявлено 25.1V.1969 (№ 1324520j28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приор итетвЂ

Опубликовано 22.V1.1972. Бюллетень № 20

Дата опубликования описания 20.Х.1972

Комитет по делам изобретений и открытий ври Совете тлинистров

СССР

УДК 637.523.7 (088.8) Авторы изобретения

И. И. Бочаров, С. М. Бобылев, В. М. Горбатов, А. А. Конаревский, А. Ф. Бочаров и В. И. Чирятников

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Р1зобр етсн и е относится к способам изготовления колба" ных изделий типа полукопченых и варено-копчены. ..

Известен способ изготовления колбасных изделий путем приготовления фарша, формовання его в трубах в виде отдельных батонов, термической обработки, обезвоживания, аром атнзации, обработки белковой эмульсией, коагуляцин этой эмульсии для образования белковой ооолочкн и охлаждения.

С целью ускорения процесса по предлагаемому спосооу ооезвоживание осуществляют в две стадии, а ароматизацию — после первой стадии обезвоживания, причем первую стадию обезвоживания осуществляют при

a IInI. .IIIIII среды ниже атмосферного, а ароматизапню н обезвоживание на второй стадии —;Ið1I:давлении среды вьцпе атмосферного. 20

Первую стадию обезвоживания осуществляют воздухом прн температуре преимущесгвенно 100 С, относительной влажности

10 — 20% и при давлении 600 — 700 лья рт. ст, в течение 6 лшн с одновременным пнфракрас- 25 пым облучением, а вторую стадию обезвоживания — также воздухом при температуре 45 — 50 С, относительной влажности

50 — 55% и при давлении 765 — 850 мм рт. ст, в течение преимущественно 50 мин также с 30 одновременным облучением инфр акр асными лучами.

Ароматизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом и экстрактами пряностей, имеющей температуру 110 С при давлении 765 — 850 л лт рт. ст. в течение преп му щественно 8 мин.

На чертеже представлено устройство, реализующее предлагаемый способ.

Фарш для колбасных изделий изготавливается общеизвест)ными приемами по принятой технологии. Готовый фа)рш нагнетателем подают в устройство для дозирования с разделением торцов. Затем дозированные порции фарша в непрерывном потоке направляют в устройство для варки и термической обработки колбасных изделий.

Порции фарша попадают в зону I коагуляцип-варки, где осуществляется процесс коагуляцпи-варки фарша в трубах из фторопласта или в трубах с другими антиадгезионными покрытиями,при температуре греющей среды 70 — 90 С в течение 5 — 20 мин, После варки колбасы в нспрерывном потоке попадают в зону 2.интенсивного обезвоживания, где оосзвожнванне колбас производят одIIQIIpåìñIIIIî с инфрачерасным облучением при .давлении среды ниже атмосферного, имеющей температуру 100 С и относительную:

342596

Предмет изобретения! 2

Состав:!тель В. Трубицына

Текрсд Т. Ускова Корректоры Е. Талалаева и Е. Зимин,!

Редактор В. Блохина

Заки: 4008 Из,т. № 911 Тира>к 406 Подписное

Ц11И11!111 Ком:!re!a по делам изобретении и открытий ири Сов rc Министров СССР

Москва, К.35, Раушокаrl HH )., (. 1, 5

Областная тииогврв| ;иi!I Костромского управлении по печат|и

:, влажность 20%. Продолжительность интенсивного обезвоживания 6 мин.

Затем колбасные изделия попадают в зо-ну 3 ароматизации, где их обрабатывают при избыточном давлении среды ароматизированной воздушной смесью в течение 8 мин. В камеру подают ароматизированную воздушную смесь, в которой находятся вещества, придающие продукту необходимый аромат. Температура смеси 110 С.

Для уменьшения потерь аромата из продукта поверхность батонов обрабатывают в зо»е 4 белковой эмульсией путем им пульсного микрораспыла этой эмульсии с последующей мгновенной ее коагуляцией.

В составе компонентов пищевой белковой эмульсии могут применяться мясо, казеин, кровя||ая сывор ОТK3, желати 11, мела пж и др.

Температура эмульсии 25 — 35 С. Продолжительность обработки 2 — 5 сея.

Для коагуляции белковой эмульсии поверхность батонов обрабатывают горячим воздухом, имеющим температуру 150 С, с одновременным инфракрасным облуче:|нем. В результате продукция покрывается топкой глянцевой съедобной белковой пленкой, которая является по существу колбасной оболочкой.

Далее колбасные батоны в потоке подвергают медлен:|ому обезвоживанию. Ьатопы обрабатывают в зоне 5 горячим воздухом при температуре 45 — 55 С и относительной влажности 50 — 55% в течение 50 мин с одновременным облу !ение у! инфракрасными лучами.

Затем колбасные изделия попадают в зону 6 охлаждения, где охлаждаются холодным воздухом, имеющим температуру 0 — 4 С, до достижения температуры внутри колбасных батонов 10 — 15 С.

1. Способ изготовления колбасных изделий путем приготовления фарша, формования его в трубах в виде отдельных батонов, термической об работки, обезвоживания, ароматизацип, обработки белковой эмульсией, .коатуляции этой эмульсии для образования белковой оболочки и охлаждения, отличаюцийся тем, что, с целью ускорения процесса, обезвоживан |е осуществляют в две стадии, а ароматизацию — после первой стадии обезвоживания, причем первую стадию обезвоживания осущесгвляют при давлении среды ниже атмосферного, а ароматиза|цию и обезвоживание на второй стадии — при давлении среды выше атмосферного.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию обезвоживания осуществляют воздухом при температуре преимущественно

100 С, относительной влажности 10 — 20%,при давлении 600 — 700 мм рт. ст. в течение 6 мин с одновременным инфракрасным облучением, а вторую стадию обезвоживания — также воздухом при тем пер атуре 45 — 50 С, относительной влажности 50 — 55% и при давлении

765 — 850 мм рт. ст. в течение преимущественно 50 мин также с одновременньв| облуче30 !1ием инфракрасными лучами.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличаюш,ийся тем. что ароматизацию осуществляют смесью воздуха с коптильным экстрактом н экстрактами

35 пряностей, имеющей температуру 110 С .при давленнп 765 — 850 мм рт. ст. в течение преимущественно 8 мин.