Способ производства колбасных изделий

235568

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕ Н И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

СОВ9 Советскик

Социалистическик

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Кл. 66Ь, 11/01

Заявлено 26.XI I.1964 (№ 935239/28-13) с присоединением заявки №

МПК А 22с

УДК 637.523.7(088.8) Приоритет

Опубликовано 16.1.1969. Бюллетень № 5

Комитет ло делам изобретениЯ и открытий лри Совете Министров

СССР

Дата опуоликования описания 6Х1.1969

Авторы изобретения

Ю. Р. Редель, У. К. Алтмери, А. М. Эрг, А. Ю. Юмарик, P-Я. P. Сараид, М. М. Уудисару, К. Ю. Войтк и T. П. Захарова

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Известен спосоо производства колбасных изделий с использованием омплекса молочнокислых бактерий, ускоряющих процесс созревания фарша.

Предлагаемый способ повышает активность молочнокислых бактерий, ускоряет процесс созревания фарша и улучшает питательную ценность колбасных изделий. Это достигается тем, что в фарш вместе с молочнокислыми бактериями вводят плесневые грибы, причем как молочнокислые бактерии, так и грибы вводят в виде их культуральных жидкостей.

В работе по предлагае,;=ïîñîáó используют плесневые грибы, например aspergillus

orizae, Bacillus mesentericus ш ег и Bacterium

linens и комплекс молочнокислых бактерий, состоящий из следующих штаммов: Streptobacterium lactis, Streptobac årium сгегпогis, Streptobacterium citrovorus, Streptobacterium

paracitrovorus, Lactobacter casei, Lactobacterium helveticum, Lactobacterium acidophilum, Streptobacterium casei, Streptobacterium

plantarum u Propionibacterium shermanii.

В качестве питательной =реды для молочнокислых бактерий используют жидкую среду, содержащую обезжиренное молоко, буферные соли, соевую муку, пепсин, сь|чужный фермент и микроэлементы, а для плесневых грибов— культуральную жидкость молочнокислых бактерий.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Жилованное, охлажденное пли размороженное мясо измельчают и загружают в мешалку, 5 куда вводят также соль, елитру и комплекс молочнокислых бактерий и плесневых грибов в виде их культуральных кидкостей. Массу перемешивают до равномерного распределения компонентов в ней. Затем . олученный фарш

10 в тазиках илп ваннах помещают в камеру с температурой воздуха 16 — 25 С для созревания или наполняют им оболо ки и в таком виде направляют на выдержку.

Для сосисок, сарделек и вареных колбас

15 созревание длится G час, для полукопченых—

12 час. Прп необходимости выдержку увеличивают. Созревшим фаршем наполняют оболочки (еслп созревание было B тазиках плп ваннах), которые затем по вергают варке и

20 охлаждению.

Для приготовления кульгуральной жидкости молочнокислых бактер;ш берут обезжиренное молоко (обрат) киспотностью не выше

20 Т. его пастерпзуют при 72 — 85 С, охлаж25 дают до 3 — 8 С и направляют в реактор плп ванну с рубашкой.

К охлaæäåнному ооезжиренному мо1oку добавляют до 3 0 закваски мезофильных мо Io. нокисных стрептококков, 0,1 — 0,2 ", p лимонно30 кислого аммония или калия, растворенного в

235568

65 трех обьемах питьевой воды температуры 60—

65 Снпипьевую соду (на 1 нг лимоннокислого аммония 0,5 кг питьевой соды). Затем прибавляют к смеси пепсин или любую бактериальную протеиназу, растворенную в 2 — 4 л воды из расчета не более 5 г на 1 т смеси.

Полученную смесь выдерживают 3 — 4 час при температуре.3 — 8 С, после чего подогревают до 26 — 32 С. Когда i ucëoòíoñòü смеси достигнет 42 — 50 Т, в нее вносят до 2% соевой муки, предварительно выдержанной в течение

1 — 3 час в двухкратном колич, стве воды температуры 60 — 65 С, и (из расчета на 1 т смеси) 10 — 15 г СОС1 и 10 г NnSO4.

В основную массу добавляют (2 — 8% от ее веса) молочнокислые бактерии следуюших штаммов: Streptobacterium lactis, Streptobacteгшгп cremoris, Streptobacterium citrovorus, Streptobacterium paracitrovnrus, Lactobacteпцгп casei, Lactobacterium,el eticum, Lactobacterium асЫор1з11цгп, Streptobacterium casei, Streptobacterium plantarum u Propionibacteпцгп shermanu.

Указанные штаммы молочнокислых бактерий можно использовать как в комплексе, так и по отдельности.

После внесения заквасок массу нейтрализуют. Для этого в нее вносят (в процентном отношении к ней) смесь, состоящую из 0,5—

1,0% соевой муки, 0,2% К Со>, 0,4% КНРО4, 0,2% Na HPO4 и 0,2% Ха СОз (вместо соевой муки можно использовать муку бобовых культур). Смесь предварительно готовят в сухом виде, а затем добавляют три объема питьевой воды температуры 60 — 65 С и выдерживают при этой температуре в течение 20 — 40,чин, Основная масса после внесения указанной смеси выдерживается при температуре 28—

35 С в течение 10 — 16 час.. За это время образуется плотный, пористый сгусток, который поднимается на поверхность среды. Оставшуюся под ним сыворотку удаляют при помощи сифона или через штуцер ванны. Из 1 т питательной среды в среднем олучают 400—

500 кг сгустка в виде белковой массы, Эта масса имеет кислотность 200 — 400 Т, в 1 г ее содержится 18 — 30 миллиардов клеток молочнокислых бактерий. Консистенция массы творожнообразная, мажущаяся, без крупинок, привкус слегка горьковатый. Содержание сухих веществ составляет 25 — 30",,.

Для получения культура IbHQH жидкости плесневых грибов сгусток делят на порции, каждую из которых используют в качестве питательной среды при дальнейшем выращивании плесневых грибов. В случае необходимости часть сгустка используют для получения культуральной жидкости с помощью сычуга и слизистых оболочек желудков животных и культуральной жидкости с помощью биопрепарата.

Получение культуральной жидкости плесневого гриба Aspergillus orizae начинают с того, что к одной из порций массы белкового сгустка прибавляют 1,5%. поваренной соли, засевают

50 плесень штамма Aspergillus ог1хае и выдерживают 4 — 5 дней при температуре 12 — 16 С.

Готовая масса желтого цвета, сметанообразной консистенции, покрытая белой мицелией гриба. Массу тщательно перемешивают, обрабатывают этиловым спиртом или прибавляют поваренную соль (5 — б ), после чего для глубинного лизиса клеток плесени и получения внутриклеточных ферментов плесеней и бактерий к массе прибавляют такое же количество ранее полученного б лкового сгустка, перемешивают, переносят в посуду, герметически закупоривают или заливают парафином и выдерживают в течение 7 — 10 дней при

2 — 40 С.

Полученную таким образом культуральную жидкость Asperg illus orizae смешивают с четырехкратным количеством белкового сгустка и выдерживают при 18 — 25 С в течение 48 час, а затем охлаждают до плюс 8- — 10 С. В полученной культуральной жидкости уничтожены живые бактериальные клегки и содержится большое количество свободных ферментов.

Аналогичным образом получают культуральную жидкость из Bacillus;nesentericus niger и Bacterium linens, используя в качестве питательной среды порцию ранее полученного белкового сгустка.

Для получения культуральцой жидкости с помощью сычуга и слизистой оболочки желудка животных к порции сгусгка добавляют только что измельченные сычуги (в половинном количестве сгустка), такое же количество свежих, только что измельченных слизистых оболочек желудка животных, а также 1,5% поваренной соли. Массу выдерживают прн температуре 18 — 30%C двое суток. Затем еще добавляют две части белкового сгустка, тшательно перемешивают и выдерживают около

10 дней при температуре 2 — 8 С, чтобы устранить с помощью молочнокислых бактерий нежелательную микрофлору. 11ри этом пепсиноген преобразуется в пепсин.

К полученной выдержанной массе снова добавляют сгусток (на 1 ча."гь массы 9 частей сгустка), перемешивают, выдерживают при

18 — 30 С в течение 36 час, а затем охлаждают до 8 — 10 С. Полученная культуральная жидкость готова к дальнейшему использованию.

Срок годности культуральных жидкостей, хранящихся при температуре 8 — 10 С, около

1 месяца.

Предмет изобретения

1. Способ производства колоасных изделий с использованием комплекса молочнокислых бактерий, ускоряющих процесс созревания фарша, отличающийся тем, 4то, с целью повышения активности молочнокислых бактерий, ускорения процесса созрезания фарша и улучшения питательной ценности колбасных изделий, в фарш вместе с комплексом молочнокислых бактерий вводят плесневые грибы, например Aspergillus orizae, Bacillus mesen235568

Составитель Н. Селиверстова

Рсдактор С. А. Сюткина Текред А. А. Камышникова Корректор А. П. Татаринцева

Заказ 655/14 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий прн Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова. 2

tericus niger u Bacterium 11пепз„причем и молочнокислые бактерии и плесневые грибы вводят в виде»х культуральных жидкостей.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве питательной среды для молочнокислых бактерий используют жидкую среду, содержащую обезжиренное молоко, буферные соли, соевую муку, пепсин, сычужный фермент и микроэлементы.

3. Способ по п. 1, отлич-пои;ийся тем, что в качестве питательной среды для плесневых грибов используют культуральную жидкость молочнокислыпх бактерий.

4. Способ по пп. 1 — 3, orëè÷àþùèéñÿ тем, что в комплекс молочнокислых бактерий вхо5 дят след ющие штаммы Streptobacterium

lactis, Streptobacterium сгептог з, Streptobacterium citrovorus, Streptobacterhïn рагас11го оrus, Lactobacterium casei, Lactobacterium

heli.eticum, Lactobacterium a iciophilum, Strep10 tobacterium casei, Streptobacterium plantarum и Propionibacterium shermanu .