Патент ссср 247068

О П И С А Н И Е 24706 8

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республии

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 03.1.1968 (№ 1206630/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 20Х1.1969. Бюллетень № 21

Дата опубликования описания 13.XI.1969

Кл. 66Ь, 11/01

МПК А 22с

УДК 637.523.1 (088.8) Комитет по лелем изобретений и открытий при Совете Мииистров

СССР

Авторы изобретения

М. М. Уудисару и А. М. Лотт

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНОЙ БЕССТРУКТУРНОЙ

КОЛБАСЫ

Примерная рецептура, кг: тощий сыр животный жир, например костный динатрийфосфат пищевая сода вода

581,4

194,6

49,0

5,0

190,0

1020,0

1000

Всего

Выход

Известен способ приготовления вареной бесструктурной колбасы, предусматривающий измельчение мяса, куттерование фарша с введением животного яира и специй с последующими шприцеванием фарша, термической обработкой и охлаждением.

Предлагаемый способ позволяет повысить вкусовые и диэтические свойства колбасы и расширить ассортимент колбасных изделий.

Для этого в животный жир перед введением его в фарш добавляют обезжиренный сыр с солями-плавителями, полученную массу расплавляют любым известным способом при рН=5,8 — 6,3 до получения однородной текучей массы и охлаждают.

В котел для производства плавленого сыра добавляют очищенный и измельченный на волчке и вальцах зрелый тощий сыр, мелкими кусками животный жир, соли-плавители (динатрийфосфат и пищевая сода) и питьевую воду. Соли-плавители, в частности пищевую соду, добавляют с расчетом получения рН смеси в пределах 5,8 — 6,3. Смесь плавят при

85 — 95 С известным способом до получения однородной текучей массы с блестящей поверхностью. Плавленую массу расфасовывают в выстланные пергаментом картонные ящики .и хранят при температуре ниже 8"С до употребления, но не более 20 суток.

Созревшее посоленное жилованое говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 им. Колбасный фарш составляют из компонентов, предусмот15 ренных в рецептуре на куттере.

Вначале добавляют в куттер говяжье мясо и часть снега, затем свиное мясо, полученную расплавленную массу в виде 1 — 2 кг кусков, специи, часть снега и куттеруют до получения

20 однородной смеси. Снег добавляют от 10 до

20% от веса сырья для охлаждения фарша.

Шприцевание, осадку, обжарку, варку и охлаждение производят по общеизвестной технологии производства вареных колбас.

25 Примерный рецептурный состав на 100 кг вареных колбас с применением плавленого сыра, содержащего животный, например костный, жир.

Наименование сырья, Количество, кг

30 специй и материалов

247068

Составитель В, Дунье

Техред Л. В. Куклина

Редактор А. Бер

Корректор Г. И, Тарасова

Заказ 2887/11 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Раушская, д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 мясо — говядина 1-го сорта 40 мясо — свинина полужирная 30 плавленый .сыр 30

Специи на 100 кг сырья и оболочки, г соль поваренная пищевая 2000 перец черный 50 тмин 100 нитрит 5

Пр едм ет из о бр етения

Способ приготовления вареной бесструктурной колбасы, предусматривающий измельчение мяса, куттерование фарша с введением животного жира .и специй с последующими шприцеванием фарша, термической обработкой и охлаждением, отличающийся тем, что, с

5 целью расширения ассортимента колбас с одновременным повышением их диетических и вкусовых свойств, в животный жир перед введением его в фарш добавляют обезжиренный сыр с солями-плавителями, полученную массу

10 расплавляют любым известным способом при рН = 5,8 — 6,3 до получения однородной текучей массы и охлаждают.