Способ изготовления колбасных изделий

257308

ОПИСАНИЕ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 11.Х.1968 (№ 1278808/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Опубликовано 11.Х1.1969. Бюллетень ¹ 35

Дата опубликования описания 7.11.".1970

Кл. 66Ь, 11/01

МПК А 22с

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637.523.7(088.8) .

:.;в;,:. -; н -х». байте - с .,»,Ржэ биб исттена МБ, Авторы изобретения

В. E. Мицык, И. Л. Фиргер, А. М. Березенко, К. Е. Вуйнштейн, В. И. Калугина, В. М. Повелица, В. Н. Евдокимов, В. С. Ботвинов и Л. С. Гончарук

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Киевский ордена Ленина мясокомбинат

Заявители

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4

15 и специй, г 10

1800

100

60 говядины сыра твердого молока сухого плазмы крови масло сливочного поваренной соли сахара нитр.ит а н атр и я мускатного ореха

30

Изобретение относится к мясной промышленности, Известен способ изготовления колбасных изделий с использованием раствора протеолитического ферментного препарата путем предварительного измельчения мяса, его посола, окончательного измельчения, перемешивания со специями, наполнения оболочек фаршем и выдержки последнего для осадки и созревания, обжарки, варки и охлаждения.

По предложенному способу для ускорения созревания фарша и повышения качества колбасных изделий ферментный,препарат вводят непосредственно в фарше в процессе его окончательного измельчения и перемешивания со специями.

Препарат следует вводить преимущественно из расчета 6 г на 100 кг фарша, а выдержку фарша для осадки и созревания целесообразно осуществлять при температуре 15 С в течение 1,5 — 2 час.

Способ осуществляется .следующим образом.

Жилованную говядину подвергают посолу в кусках или в виде шрота в течение 48 — 72 час.

После посола производят вторичное измельчение, например, на волчке с диаметром решетки 2 — 3 мм. Мясо куттеруют с добавлением всех cocTBBHbIx частей фарша.

Для повышения влагоудерживающей споСОбности (сочности), гомогенности (однородности) и вкусовых качеств в фарш при куттеровании вводят протеолитический ферментный препарат из расчета, например, G г терризина, растворенного в 5 л воды, на 100 кг фарша.

5 Фарш куттеруют в течение 7 — 10 лин. Готовый фарш шприцем набивают в оболочку.

Связанные батоны в подвешенном состоянии находятся на осадке в течение 1,5 — 2 час при температуре 15 C.

10 Затем колбасу обжаривают при температуре 80 — 90 С в течение 60 — 120 лин и варят в воде при температуре 80 — 85 С в течение

60 — 120 лин до достижения внутри батонов температуры 70 С.

15 Готовую колбасу охлаждают под душем, а затем в охлаждаемых помещениях до температуры внутри батонов не выше 15 C.

Пример. Для производства, например, вареной колбасы говяжьей белковой из мясного

20 и молочного сырья берут, кг:

257308

Предмет изобретения

Составитель 3. Салимовскаи

Редактор Э. Н. Шибаева Техред Л. В. Куклина Корректор С. А. Кузовенкова

Заказ 699/16 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 души стого перцa 20 тринатрии пирофосфата (девятиводного) 500

Во время .куттерава ния на 100 кг ооновного сьирья к фаршу добавляют 18 — 20 л воды (в том числе 10 кг льда). Из общего количества воды oTQHlp BIoT 5 л, IB которой раств оряют

6 г протеолитичеокого ферментного препарата терризи н ПК, штамм 3374, продуцент гриб

Aspergillus terricoba.

Применение ферментного препарата дает возможность получить говяжью колбасу высокого качества.

1. Способ изготовлен ия колбасных изделий с иопользованием растворов протеолитического фврментного препарата путем предварителвного измельчения мяса, его посола, окончатель.ного измельчения, перемеш иван ия со специями, наполнения оболочек фаршем и выдержки по5 следнего для осадке и созревания, обжарки, варки и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания и улучшен ия качества колбасных изделий, ферментный препарат вводят непосредственно в фарш

10 в процессе его окончательного измельчения и перемешивания со специям и.

2. Способ,по п. 1, отличающийся тем, что препарат вводят преымуществен но из расчета

6 г на 100 кг фарша.

15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем,чтовыдержку фарша для осадки и созревания осуществляют |при температуре 15 С в течен ие

1,5 — 2 час.