Мясной паштет (варианты)

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясных паштетов. Мясной паштет по I варианту отличается наличием в рецептуре печени говяжьей или свиной бланшированной, говядины жилованной жирной бланшированной, щековины или жирной свинины, молока сухого обезжиренного, меланжа или яиц куриных, лука репчатого свежего, жира свиного для жарения лука, изолированного соевого белка и воды для гидратации белка, а по II варианту наличием щековины или жирной свинины, говядины жилованной жирной (сырой или бланшированной), шкурки свиной, молока сухого обезжиренного, лука репчатого свежего, жира свиного для жарения лука, изолированного соевого белка и воды для гидратации белка. При этом ингредиенты взяты в определенном соотношении. 2 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам.

Известен мясной паштет, содержащий щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясную массу, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, а также соль и специи [1].

Паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пониженной калорийностью.

Известен также мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка [2].

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта.

Цель по первому варианту (I) достигается тем, что мясной паштет дополнительно содержит печень говяжью или свиную бланшированную, говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное или яйца куриные, лук репчатый свежий и жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при этом ингредиенты взяты в соотношении, мас.%: Щековина или жирная свинина - 18-22 Печень говяжья или свиная бланшированная - 14-16 Говядина жилованная жирная бланшированная - 23-27 Молоко сухое обезжиренное - 2-4 Меланж или яйца куриные - 0,5-1,5 Лук репчатый свежий - 3,5 Жир свиной для жарения лука - 1,3 Изолированный соевый белок - 5-7 Вода для гидратации белка - Остальное
Цель по второму варианту (II) достигается тем, что мясной паштет дополнительно содержит говядину жилованную жирную (сырую или бланшированную), шкурку свиную вареную, молоко сухое обезжиренное, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при этом ингредиенты взяты в соотношении, мас. %:
Щековина или жирная свинина - 15-17
Говядина жилованная жирная Сырая или бланшированная) - 30-34
Шкурка свиная - 10-15
Молоко сухое обезжиренное - 1-3
Лук репчатый свежий - 3-5
Жир свиной для жарения лука - 1-3
Изолированный соевый белок - 5-7
Вода для гидратации белка - Остальное
Мясной паштет готовят следующим образом.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса, субпродуктов их предварительно размораживают до температуры (102)^oC. Печень нарезают на куски массой 300-500 г, удаляя при этом крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде и бланшируют при кипении в открытых двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15 - 20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12^oC.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины.

Щековину и свинину жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 10 - 20 мин, затем охлаждают до температуры не выше 12^oC. Говядину жилованную жирную предварительно нарезают на куски массой 1,0 - 1,5 кг и бланшируют в кипящей воде в течение 20 - 30 мин, затем охлаждают до температуры не выше 12^oC. Лук репчатый свежий чистят, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 12-12 мм. Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

Параллельно осуществляют подготовку пряностей и оболочек. Всех охлажденное вареное или бланшированное, а также сырое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Перед составлением фарша сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят на куттере, мешалке - измельчителе или других машинах для приготовления фарша.

Изолированный соевый белок гидратируют в куттере, добавляя необходимое для гидратации количество воды, после чего загружают более грубое сырье - шкурку свиную, говядину жирную, затем более мягкое - щековину или свинину жирную, печень, добавляя соль, молоко, меланж, пряности, лук.

Для получения более нежной консистенции полученную массу рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения.

Наполнение оболочки фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением и без применения вакуума в маркированную оболочку. Далее сформованные батончики мясных паштетов направляют на термическую обработку. Термическую обработку мясных паштетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры относительной влажности и скорости движения воздуха.

Термическую обработку в стационарных камерах проводят следующим образом.

Подсушку производят в обжарочных камерах в течение 20 мин при температуре 60 - 70^oC. Варку осуществляют паром в пароварочных камерах при температуре 805^oC до достижения в центре батона температуры 731^oC. Допускается производить варку в воде при температуре воды 873^oC до достижения температуры в центре батона 731^oC. Продолжительность варки составляет 60-90 мин в зависимости от диаметра оболочки.

После варки мясные продукты охлаждают в камере при температуре от 0 до 8^oC и относительной влажности воздуха 95% или в камерах интенсивного охлаждения при температуре минус 5 - минус 7^oC до температуры не ниже 0^oC и не выше 9^oC в центре батона.

Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия проводят следующим образом.

Подсушку проводят при температуре 655^oC и относительной влажности 10-20% и скорости движения воздуха 2 м/с в течение 20 мин.

Непосредственно после подсушки изделия варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 805^oC и относительной влажности 90-100% в течение 60-90 мин до достижения в центре батона температуры 731^oC. По окончании процесса варки мясные паштеты охлаждают под душем водой в течение 10-15 мин, а затем в камерах охлаждения до достижения температуры в центре батона не ниже 0^oC и не выше 8^oC.

Мясной паштет по I варианту готовят по следующей рецептуре:
Пример 1 (ингредиенты взяты в мас.%):
Печень свиная или говяжья блашнированная - 14
Говядина жилованная жирная бланшированная - 23
Щековина или жирная свинина - 18
Молоко сухое обезжиренное - 2
Меланж или яйца куриные - 0,5
Лук репчатый свежий - 3
Жир свиной для жарения лука - 1
Изолированный соевый белок - 5
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 2 (ингредиенты взяты а мас.%):
Печень говяжья или свиная бланшированная - 15
Говядина жилованная жирная бланшированная - 25
Щековина или жирная свинина - 20
Молоко сухое обезжиренное - 3
Меланж или яйца куриные - 1,0
Лук репчатый свежий - 4
Жир свиной для жарения лука - 2
Изолированный соевый белок - 6
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 3 (ингредиенты взяты в мас.%):
Печень говяжья или свиная бленшированная - 16
Говядина жилованная жирная бланшированная - 27
Щековина или жирная свинина - 22
Молоко сухое обезжиренное - 4
Меланж или яйца куриные - 1,5
Лук репчатый свежий - 5
Жир свиной для жарения лука - 3
Изолированный соевый белок - 7
Вода для гидратации белка - воды - Остальное
Мясной паштет по II варианту готовят по следующей рецептуре.

Пример 1 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 15
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 30
Шкурка свиная - 10
Молоко сухое обезжиренное - 1
Лук репчатый свежий - 3
Жир свиной для жарения лука - 1
Изолированный соевый белок - 5
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 2 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 16
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 32
Шкурка свиная - 12
Молоко сухое обезжиренное - 2
Лук репчатый свежий - 4
Жир свиной для жарения лука - 2
Изолированный соевый белок - 6
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 3 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 17
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 34
Шкурка свиная - 15
Молоко сухое обезжиренное - 3
Лук репчатый свежий - 5
Жир свиной для жарения лука - 3
Изолированный соевый белок - 7
Вода для гидратации белка - Остальное
Готовые изделия имеют мажущуюся консистенцию, вид на разрезе тонкоизмельченный равномерно перемешанный фарш серого цвета. Запах и вкус - свойственный данному виду продукта. Вкус слабосоленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 65-67%.

Следует отметить, что рецептуры паштета подобраны экспериментальным путем и позволяют получить новый продукт с улучшенными органолептическими показателями.

Формула изобретения

1. Мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, отличающийся тем, что он дополнительно содержит печень говяжью или свиную бланшированную говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное, меланж или яйца куриные, лук репчатый свежий и жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Печень говяжья или свиная бланшированная - 14 - 16
Говядина жилованная жирная бланшированная - 23 - 27
Щековина или жирная свинина - 18 - 22
Молоко сухое обезжиренное - 2 - 4
Меланж или яйца куриные - 0,5 - 1,5
Лук репчатый свежий - 3 - 5
Жир свиной для жарения лука - 1 - 3
Изолированный соевый белок - 5 - 7
Вода для гидратации белка - Остальное
2. Мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, отличающийся тем, что он дополнительно содержит говядину жилованную жирную (сырую или бланшированную), шкурку свиную вареную, молоко сухое обезжиренное, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Щековина или жирная свинина - 15 - 17
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 30 - 34
Шкурка свиная - 10 - 15
Молоко сухое обезжиренное - 1 - 3
Лук репчатый свежий - 3 - 5
Жир свиной для жарения лука - 1 - 3
Изолированный соевый белок - 5 - 7
Вода для гидратации белка - Остальноел