Способ приготовления колбасного фаршдп'••''-' •.- ;^ и -:«, :г1й!:

О П И СА Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски

Социалистическив

Республик ф,, Ф

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 25.V1.1969 (№ 1352842/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 02.Х1.1971. Бюллетень ¹ 33

Дата опубликования описания 29.XII.1971

МПК А 23Ь 1/01

А 231 1/31 йомитет по делам изобретений н открытий

УДК 637.523.7 (088.8) ) при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения А. A. Соколов, А. И. Пелеев, В. И. Ивашов, О. И. Якушев и Г. И. Попов

3 аявитель

Предмет изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам приготовления колбасного фарша.

Известны способы приготовления колбасного фарша путем измельчения освобожденного от соединительной ткани мяса, посола, загрузки в охлаждаемые емкости и выдержки в последних для созревания. Однако эти способы приготовления колбасного фарша не позволяют обеспечить ускоренный процесс и хорошее качество готового фарша.

Основная отличительная особенность предлагаемого способа заключается в том, что измельченное мясо перед загрузкой в охлаждаемые емкости подвергают предварительному охлаждению в вакууме до 4 — 0 С. Такой способ приготовления колбасного фарша позволяет улучшить качество готового фарша и уменьшить время созревания измельченного мяса, т. е. ускорить процесс.

Кроме того, предварительное охлаждение осуществляют при разрежении преимущественно 4,5 — 6,0 лтлт рт. ст. в течение 1 — 3 сек.

Поступающие из холодильника мясные полутуши подвергаются обвалке и жиловке. Затем отжилованное мясо измельчается на волчке с решеткой 3 мм, и на нож волчка подается 16%-ный раствор NaCI, как предусмотрено технологической инструкцией. На этом этапе происходит одновременное измельчение и просаливание измельченного мяса.

С помощью шнекового вытеснителя измельченное и посоленное мясо с температурой 18—

20 С поступает в вакуумный охладитель, где происходит охлаждение измельченного мяса при разрежении 4,5 — 6 млт рт. ст. в течение

1 — 3 сек до 0 — 4 С.

В вакуумном охладителе в измельченном мясе вскипает влага во всем объеме, она отдает большое количество тепла в окружаю10 щую среду и за счет этого охлаждается.

Из вакуумного охладителя мясо попадает в созреватели, выполняющие роль термостатов, где оно выдерживается в течение 4 — 12 час в зависимости от вида изготавливаемого изде15 лия при той же температуре.

1. Способ приготовления колбасного фарша

20 путем измельчения освобожденного or соединительной ткани мяса, посола, загрузки в охлаждаемые емкости и выдержки в последни.; для созревания, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качест25 ва готового фарша, измельченное мясо перед загрузкой в охлаждаемые емкости предварительно охлаждают в вакууме до 4 — 0 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительное охлаждение осуществляют

30 при разрежении преимущественно 4,5 — 6,0 мм рт. ст. в течение 1 — 3 сек.

Редактор Н. Старостина

Составитель Т. Маева

Техред 3. Тараненко

Корректоры: Л. Царькова и Н. Коваленко

Заказ 3631/2 Изд. М. 1553 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, .2