Способ посола мясопродуктов
о, оюзтлю
0 П И CA Е 244878
Союз Советских
Ссциалнстнческнх
Республик
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 04.111.1968 (№ 1222438/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 28Х.1969. Бюллетень № 18
Дата опубликования описания 16.Х.!969
Кл. 53с, 2
66Ь, 11/01
МПК В 23Ь
А 22с
УДК 664.8.035.3:637.523.7 (088.8) Комитет по делам нзсбрвтеннй н открытнй прн Совете Министров
СССР
Авторы изобретения
А. Е. Михайлова и В. И. Марушкина
Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ
Известен способ посола мясопродуктов рассолом с использованием бактериальной закваски, которую вводят в рассол.
Однако рассол неблагоприятно действует на развитие микрофлоры и на выделение ее продуктов обмена, способствующих образованию специфического, вкуса ветчинности у мясных изделий. B результате мясопродукты имеют недостаточный вкус и аромат ветчинности.
Предлагаемый способ позволяет избежать неблагоприятное действие рассола на микрофлору, создает лучшие условия для выделения продуктов обмена и образования вкуса ветчинности, а такхке ускоряет процесс.
Такое преимущество достигается тем, что бактериальную закваску предварительно культивируют на благоприятной питательной среде, например на бульоне, полученном после варки окороков, а посолочные компоненты — соль, нитриты, нитраты и сахар — вводят в,культурную среду и смесь используют в качестве рассола, При этом рекомендуется бактериальную закваску культивировать при 18 — 20 С в течение двух суток, а температуру питательной среды предварительно довести до 20 — 28 С.
Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.
Бактериальную закваску, представляющую собой, например, смесь молочнокислых и денйтрифицирующих бактерий Streptococcus !actis, Micrococcus caseolyticus, Lactobacterium plantarum, Achromobacter guttatus, вносят в среду, благоприятную для развития микроорганизмов, например в бульон, полученный после варки окороков, мясную воду, обрат или сыворотку крови, и выдерживают при оптимальной температуре 18 — 20 С в течение двух суток.
Во время культивирования указанных микроорганизмов происходит накопление продуцируемых ими продуктов обмена и ферментов. Затем в среду вносят соответственно рецептуре все посолочные компоненты (соль, нитраты, нитриты и сахар). Подготовленный таким способом рассол, содержащий к моменту посола метаболиты и ферменты микробов, способствующие образованию аромата и вкуса, используют для посола окороков или дру гих свинокопченостей в качестве шприцовочного и заливочного рассолов. После погружения в такой рассол окорока попадают под воздействие имеющихся уже в среде микробиальных ферментов и продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
В результате с .первого момента посола микрофлора активно включается в процесс созревания продукта и ускоряет процесс получе30 ния ветчины.
Предмет изобретения
1. Способ посола мясопродуктов рассолом с использованием бактериальной закваски, отличающийся тем, что, с целью избежания угнетающего действия рассола на развитие микрофлоры, создания лучших условий для выделения продуктов обмена, способствующих образованию специфического вкуса ветчинности, улучшения, вкуса мясопродуктов и ускорения процесса, бактериальную закваску, например смесь молочнокислых и денитрифицирующих бактерий Streptococcus lactis, Lacto244878
bacterium plantarum, Micrococcus caseolyticus, Achromobacter guttatus, предварительно культивируют на благоприятной питательной среде, например на бульоне, полученном после варки окороков, а,посолочные компоненты— соль, нитриты, нитраты и сахар — вводят в культуральную среду и смесь используют в качестве рассола.
2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что бактериальную закваску культивируют при
18 — 20 С в течение двух суток,,при этом температуру питательной среды предварительно доводят до 20 — 28 С.
Составитель В. Трубицына
Редактор Г. Яковлева Техред Л, Я. Левина Корректор Е. Н. ЗубкоМ
Заказ 2596/16 Тираж 430 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
