Способ посола мясопродуктов
О П И С А Н И Е 249965
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМ СВИДЕтЕЛЬСтВ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства ¹
Кл. 66Ь, 11/01
53с, 2
3aпзлено 01.ill.1968 (№ 1222016/28-13) с присоединением заявки №
МПК А 22с
А 23Ь
УДК 664.92(088.8) Приоритет
Опубликовано 17.lll.1970. Бюллетень № 11
Комитет оо делам иаобретений и открытий ори Совете Министров
СССР
Дата опубликования описания 2бХ1.1970
Авторы изобретения Л. А. Бушкова, В. М, Горбатов, Г. А. Бородулин и Г. К.. Еремина
Заявитель
СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ
Настоящее изобретение относится к производству мясных копченостей, в частности к способам посола мясопродуктов перед их термической обработкой.
Известен способ посола мясопродуктов путем шприцевания их рассолом и выдержки для созревания.
Предложено перед шприцеванием в рассол вводить экстракт солены.: окороков, а выдержку осуществлять в анаэробных условиях, например в атмосфере инертно=о газа аргона, причем экстракт получают путем последовательной многократной экстр акции окороков, выдержанных в рассоле, содержащем гели, например агар-агар, что значительно улучшает качество готовых мясопродуктов, Кроме того, рекомендуется экстракт в рассол вводить в количестве б — 12 /о, а выдержку осуществлять в анаэробных условиях в течение 10 суток при температуре 2 — 4 С.
Способ состоит в следующем.
Мясопродукты, например окорока, шприцуют рассолом в количестве 10% к весу мясопродуктов, содержаши т 14% соли, 0,05% нитрита, 05% нитрата и 10% экстракта мышечной ткани соленых окороков, затем выдерживают в анаэробных условиях, например в атмосфере инертного газа аргона, в течение 10 суток при тем пер атуре 2 — 4 С, Для получения экстракта берут окорока и шприцуют рассолом в количестве 10% от веса окороков, содержащим 14% поваренной сели, 0,5",g сахара, 0,5% нитрата и 0,05% нитрита, 5 затем натирают посолочной смесью, осдержащей 93% соли, 5% сахара, 2% нитрата, и выдерживают 14 суток в рассоле, содержащем на каждые 100 л воды 14,5 кг соли и 0,3 кг агар-агара. Весь процесс ведут при температу10 ре 2 — 4 С. По окончании посола мышечную ткань измельчают, заливают 3-кратным весовым количеством 14%-ного раствора поваренной соли, встряхивают, например, на шуттельаппарате в течение 10 лтн, настаивают 20 лия
15 при комнатной температуре, фильтруют и центрифугируют.
Полученный экстракт используют в качестве шприцовочного рассола для посола свежих окороков второго этапа посола, из которых та20 ким me образо i< nosy IatoT 3KcTpa T H iicno. 1bзуют для посола окороксз третьего этапа посола и т. д. до четвертого этаг;а посола.
Посол многократным экстрактом способствует в окороках конечного этапа посола накоп25 леншо биологических и биохимических продуктов, благоприятно действующих на вкус мясопродуктов.
Экстракт, выделенный из мышечной ткани окороков четвертого этапа посола, вводят в
30 шпрнцовочньш рассол.
249965
Предмет изобретения
Составитель Й. Трубицына
Редактор В. С. Смирягина Техред Л. Я. Левина Корректор Л. И. Гаврилова
Заказ l644/3 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4j5
Типография, пр. Сапунова, 2
Посоленные таким путем окорока промывают водой с температурой 18 — 20 С и оставляют на 2 час для стекания, после этого их пап р авляют н а термическую о бр абстку.
1. Способ посола мясопродуктов путем шприцевания их рассолом и выдержки для созревания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых мясопродуктов, перед шприцеванием в рассол вводят экстракт соленых окороков, а выдержку осуществляют в анаэробных условиях, например в атмосфере инертного газ а аргон а.
2. Спсаоб по п. 1, отличающийся тем, что экстракт получают путем последовательной
5 многократной экстракции окороков, выдержанных в рассоле, содержащем гели, например агар-агар.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в рассол в количестве 6 — 12%.
10 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в анаэробных условиях мясопродукты выдерживают преимущественно в течение 10 сутск при тем пер атуре 2 — 4 С.
