Патент ссср 401337

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

401337

Союз Советскик

Социалистимеских

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 04.XI.1972 (№ 1843087/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет

Опубликовано 12.X.1973. Бюллетень № 41

Дата опубликования описания 19.II.1974

М. Кл. А 23с 9!12

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изооретеий и открытий

УДК 637.146(088.8) Авторы изобретения

А. А. Покровский, Г. С. Коробкина, М. А. Самсонов и М. Я. Бренц

Институт питания АМН СССР

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству диетических продуктов.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, предусматривающий введение растительного масла (масел) в цельное или обезжиренное молоко, эмульгирование, пастеризацию, сквашивание с использованием молочнокислых культур и созревание.

По известному способу растительное масло подвергают значительному тепловому воздействию при пастеризации и в процессе сквашивания молочно-жировой эмульсии, в результате чего рафинированное дезодорированное растительное масло претерпевает значительные окислительные и гидролитические изменения с накоплением перекисных соединений и свободных жирных кислот.

Многочисленные исследования показали, что наличие этих соединений в продуктах оказывает неблагоприятное действие на организм человека.

Цель изобретения — повысить биологическую ценность и диетические свойства готового продукта.

Для этого сквашивание молока осуществляют перед введением в него растительного масла (масел). Растительное масло (масла) вводят в сквашенпое молоко, предварительно охлаждая эти компоненты до одинаковых значений температур, и эмульгированию подвергают полученную смесь при температуре охлаждения.

При получении продукта типа кефир, простокваша и т. п. сквашивание следует вести до кислотности, соответству ющей кислотности готового продукта, а при получении продукта типа сметаны, жирностью не менее 20%, — до кислотности не более 90 Т.

10 Растительное масло или масла целесообразно использовать с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 50%, предварительно рафинированное и дезодорирован«ое. Сквашенпое молоко и растительное мас15 ло (масла) должны быть охлаждены от 10 до 16 С.

При получении кисломолочных продуктов, жирностью 10%, в сквашенное молоко следует вносить стабилизатор и загуститель

20 эмульсии, например метилцеллюлозу, молочный белок в количестве до 2,0% от молочножировой эмульсии.

Перед эмульгированием в сквашенное молоко можно вносить вкусовые добавки и арома25 тизирующие вещества, например сахар, соль, какао-порошок, экстракт кофе, фруктово-ягодные экстракты, сыр, ванилин и т. д.

Предложенный способ производства кисломолочных продуктов заключается в следуюЗО щем.

401i337

3

Молоко коровье цельное или обезжиренное сквашивают соответствующими видами молочно-кислых заквасок до определенной кислотности, например для сметаны пе более

90 Т. В сквашенное молоко, охлажденное до

10 — 16 С, при приготовлении продукта жирностью выше 10О/о вносят стабилизатор вязкости, например метилцеллюлозу, в количестве до 2,0О/о от количества молочно-жировой эмульсии и выдерживают в течение 20—

30 мин для набухания при периодическом перемешивании. В сквашенное молоко со стабилизатором или без него вводят охлажденное до 10 — 16 С рафинированное дезодорированное растительное масло, например кукурузное, и затем эту смесь гомогенизируют. Полученный продукт быстро охлаждают до температуры 5 — 8 С и выдерживают в течение 6—

8 час для созревания.

Таким образом, предложенный способ обеспечивает оптимальные условия приготовления кисломолочной жировой эмульсии, при которых в растительном масле практически не происходит изменения полиненасыщенных жирных кислот. Специфический аромат и вкус сквашенного молока преобладает во вкусовом букете новых продуктов и нейтрализует остаточный привкус и запах растительных масел.

Для придания своеобразных вкусовых и ароматических свойств в состав диетических продуктов могут быть введены вкусовые добавки и ароматизирующие вещества такие, как сахар, сорбит, ксилит, натуральные фруктовоягодные соки, ванилин, какао-порошок, экстракт кофе, корица и др.

Полученные кисломолочные продукты предназначены для людей среднего и пожилого возраста с целью профилактики обменных заболеваний и лечебного питания различных категорий больных.

Пример 1. В смеситель вносят 96,8 кг сквашенного молока — кефира кислотностью

100 T и с температурой 16 С и вводят постепенно 3,2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла при непрерывном перемешивании. Полученную смесь гомогенизируют, готовую эмульсию охлаждают до 6 С и выдерживают в течение 6 час для созревания. Полученный продукт имеет однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану с нарушенным или ненарушенным сгустком.

Пример 2. В смеситель вносят 72 кг сквашенпого молока кислотностью 80 Т и температурой 16 С, добавляют 0,5 кг метилцеллюлозы и оставляют па 30 мин для набухания при периодическом перемешивапии. В полученную смесь вводят 27,5 кг рафинированного дезодорированцого подсолнечного масла с температурой 16 С, и смесь гомогенизируют.

Готовую эмульсию быстро охлаждают до температуры 6 С и выдерживают 8 час. Полученный продукт типа сметаны 30-ной жирности имеет однородную в меру густую консистен20

60 цию, чистый кисломолочный вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет.

Пример 3. В смеситель вносят 42 кг сквашенного молока с кислотностью 80 Т и температурой 16 С, затем добавляют 0,8 кг метилцеллюлозы, 0,15 кг соли, 0,25 кг сахара и 10 кг измельченного сыра и выдерживают в течение 30 мин для набухания при периодическом перемешивании. В полученную смесь вводят 47,25 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с температурой

16 С, и смесь гомогенизируют. Готовую эмульсию быстро охлаждают до температуры 5 С и выдерживают в течение 6 час для созревания. Продукт представляет собой густую однородную массу кремового цвета с хорошо выраженным сырным острым привкусом.

Предмет изобретения

1. Способ производства кисломолочных продуктов, предусматривающий введение растительного масла (масел) в цельное или обезжиренное молоко, эмульгирование, пастеризацию, сквашивание с использованием молочнокислых культур и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и диетических свойств готового продукта, сквашивание молока осуществляют перед введением в него растительного масла (масел), а растительное масло (масла) вводят в сквашенное молоко, предварительно охлаждая эти компоненты до одинаковых значений температур, и эмульгированию подвергают полученную смесь при температуре охлаждения.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении продукта типа кефир, простокваша и т. и. сквашивание ведут до кислотности, соответствующей кислотности готового продукта, а при получении продукта типа сметаны, жирностью не менее 20, — до кислотпости не более 90 Т.

3, Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное масло (масла) используют с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 50 /о, предварительно рафинированное и дезодорированное.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сквашенное молоко и растительное масло (масла) охлаждают в пределах 10 — 16 С.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении кисломолочных продуктов жирностью более 10 /о в сквашенное молоко вносят стабилизатор и загуститель эмульсии, например метилцеллюлозу, молочный белок в количестве до 2,0 /о от молочно-жировой эмульсии.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед эмульгированием в сквашенное молоко вносят вкусовые добавки и ароматизирующие вещества, например сахар, соль, какао-порошок, экстракт кофе, фруктово-ягодные экстракты, сыр, ванилин и т. д.