Способ производства кефирап '] т б^ ,,; .,....,...,,,,,, i'^•'^•iif.l l;ia;.;l- : и,: i

314380

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 09.Х1,1970 (№ 1486052/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 19.Х.1973. Бюллетень ¹ 42

Дата опубликования описания 16.III.1974

М. Кл. А 23с 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

УДК 637.146.21(088.8) Авторы изобретения

Н. С. Королева, H. А. Бавина и Л. А. Милютина

Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных напитков.

Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта. При этом кефирные грибки представляют собой естественный симбиоз следующих микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, ароматообразующих стрептококков, уксуснокислых бактерий, молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих и не сбраживающих лактозу.

Кефир, приготовленный с применением закваски на кефирных грибках, обладает известными диетическими свойствами, определяющимися количественным составом его микрофлоры. В свою очередь, последняя зависит от состава микрофлоры закваски. Однако еще не определены пути регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, в результате чего не всегда возможно получить кефир с заданными диетическими и вкусовыми свойствами.

Цель изобретения — регулирование состава микрофлоры кефира и его биохимических показателей. Для этого кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до

15 — 25 С обезжиренном молоке при соотношеHHH их к последнему, равном 1: 30 — 50. Смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение от 1 до 10 мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения гриб5 ков в обезжиренное молоко.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молоко пастеризуют при температуре не ниже 85 — 87 С, выдерживают при этой температуре некоторое время, гомогенн10 зируют при давлении не ниже 175 кг/см и охлаждают до температуры заквашивання

20 — 25 С.

Для заквашивапия применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. С этой

15 целью обезжиренное молоко пастернзуют при

80 — 95 С и охлаждают до 15 — 25 С. Затем в подготовленное таким образом молоко вносят кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30 — 50 частей молока. При этом во время

20 сквашивания смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение 1 — 10 мнн, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесения грибков в обезжиренное молоко.

В заключение кефнрные грибки отделяют от

25 готовой закваски.

В процессе культивирования кефнрных грибков, изменяя температуру, а также соотношение между грибками н молоком и, чередуя интервалы между перемешнванием, добиваются увеличения содержания в закваске

М4380

Составитель С, Могилевский

Техред Т. Ускова

Коррек гор Е. Михеева

Редактор Н. Воликова

Заказ 518/3 Изд. № 1015 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 или молочнокислых стрептококков, или ароматообразующих стрептококков, или дрож хкей, или уксусцокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, т. е. изменяется количество жирных кислот и углекислого газа.

Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве от 2 до 10 /, в молоко, подготовленное для заквашивания. Процесс сквашивания ведут при 20 — 25 С до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85 — 100 Т (рН 4,69 — 4,47). По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. 3атем производят окончательное охлаждение до

5 — 8 С и разливают в тару. Возможно также производить розлив в тару после созревания с последующим охлаждением кефира в холодильной камере.

Предмет изобретения

5 Способ производства кефира путем пастеризации молока гомогенизации его, охлаждения, сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревания и охлаждения готового продукта, отличающийся тем, 10 что, с целью регулирования состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, для сквашивания молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15 — 25 С обезжиренном мо15 локе при соотношении их к последнему, равном 1: 30 — 50, и периодическом перемешивании в течение от 1 до 1О мин, предпочтительно через каждые б час от начала внесения их в обезжиренное молоко.