Способ производства кумыса
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
35370l
Союз Советских
Социвлистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 04.Ч.1970 (№ 1434932/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Опубликовано 09.Х.1972. Бюллетень № 30
Дата опубликования описания 15.XL1972
М. Кл. А 23с 9/12
С 12l 3./00
Комитет по делом изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 637.171 (088.8) Авторы изобретения
Д. Л. Шамис, М. Ш. Оспанова и О. М. Пузыревская
Институт микробиологии и вирусологии AH Казахской ССР
Заявитель
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кумыса из кобыльего молока.
Известен способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий приготовление закваски, заквашивание молока, а также последующее его сквашивание. Для приготовления закваски используют молочнокислые бактерии Str. lactis u Lb. bulgaricum и дрожжи рода Torula, которые вносят совместно в стерильное кобылье молоко при 34 С.
Закваска созревает 4 — 5 суток. Кумыс, приготовленный по известному способу, пригоден к хранению не более чем в течение двух-трех суток. Кислотность кумыса на третьи сутки повышается до 200 Тернера.
Для повышения качества готового продукта и удлинения срока его хранения культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей ведут раздельно, а заквашивание молока осуществляют путем последовательного введения в него полученных культур молочнокислых бактерий и дрожжей, беря их в отношении
10: 1.
Культуру молочнокислых бактерий расходуют в количестве около 5% от молока, а культуру дрожжей — из расчета 500 млн дрожжевых клеток на 1 л кобыльего молока.
Предлагаемый способ заключается в следующем. Процесс приготовления закваски начи2 ! нают со стерилизации кобыльего молока при, +98 С в течение 8 чин, после чего его охлаж- дают до 34 — 36 С.
Затем в одну порцию этого молока (охлаж-, денного) вносят гомоферментативные молоч- нокислые бактерии Streptococcus lactis, I acto-
bacterium bulgaricum, а в другую порцию —,; дрожжи рода Torulopsis. Эти порции выдержи- вают в термостате соответственно в течение
10 24 — 36 час и 18 — 24 час. Перед тем как сквашивать молоко его стерилизуют при 98 С, !
8 мин, охлаждают до 34 — 36 С и вносят мо- лочнокислые бактерии (из расчета о /о от ко-;, гС . личества молока). Заквашенное молоко вы-
15 держивают 2 час при 25 — 27 С. Затем в это же молоко вносят закваску дрожжей (из рас-! чета 500 млн дрожжевых клеток на 1 л моло-! ! ка) и выдерживают 18 — 24 «ас при 25 — 27 С., Разлитый в бутылки кумыс можно хранить ;
20 при 18 — 20 С до 14 суток.
Закваски молочнокпслых бактерий и дрож-! жей расходуют при отношении 10: 1. Вносить, их в молоко можно и непосредственно одну за другой.
Предмет изобретения
1. Способ производства кумыса из кобылье- : го молока путем приготовления закваски куль-, 30 тпвированием молочпокпслых бактерий Str,, !
353701
Составитель М. Андреева
Редактор Л. Народная Техред А. Камышникова Корректор Л. Царькова
Заказ 3756/5 Изд. М 1492 Тираж 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
1actis u Lb. bulgaricum и дрожжей рода Torula, заквашивания молока и последующего его сквашивания, отличаюш,,айся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и удлинения срока его хранения, культивирование молочнокислых бактерий и дрожжей осуществляют раздельно, а заквашивание молока путем последовательного введения в него получснных культур молочнокислых бактерий и дрожжей в отношении 10: 1.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что культуру молочнокислых бактерий вносят в молоко в количестве около 5%, а культуру дрожжей — из расчета 500 млн. дрожжевых клеток на 1 л молока.
