Способ получения ацидофилина

 

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: в охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску, состоящую из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, затем вносят адаптированную биомассу бифидобактерий, сквашивают и охлаждают полученный продукт до 4 - 8^oC в течение 30 - 60 мин. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ацидофилина и напитков на основе ацидофилина.

Известен способ получения ацидофилина, предусматривающий термическую обработку молока при температуре 90-95^oC для его пастеризации. Пастеризованную смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем в охлажденную смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур штаммов ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Заквашенную смесь перемешивают до образования достаточно прочного сгустка и кислотности и затем полученный ацидофилин охлаждают [1].

Однако полученные по известному способу ацидофильные продукты обладают повышенной кислотностью, что снижает вкусовые и диетические свойства продуктов. Кроме того, этот способ не позволяет повысить антагонистический эффект ацидофилина по отношению к болезнетворным микроорганизмам, а именно к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, и как следствие этого, ацидофилин обладает недостаточно высоким лечебно-профилактическими свойствами.

Задачей изобретения является расширение технологических возможностей способа, обеспечивающего приготовление кисломолочного продукта - ацидофилина с улучшенными лечебными, вкусовыми и диетическими свойствами, улучшение органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в заявляемом способе получения ацидофилина в качестве молочнокислых стрептококков берут молочнокислые стрептококки вязких штаммов и после внесения молочнокислых стрептококков в смесь вносят адаптированную биомассу бифидобактерий, полученный ацидофилин охлаждают до 4 - 8^oC в течение 30 - 60 мин. Адаптацию бифидобактерий производят при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч. В качестве молочнокислого стрептококка используют термофильный стрептококк вязких штаммов или мезофильный стрептококк вязких штаммов.

Использование в качестве молочнокислого стрептококка молочнокислых стрептококков вязких штаммов позволяет устранить негативное воздействие ацидофильной палочки на жизнедеятельность бифидофлоры, которая при этом развивается полноценно и достигает за период сквашивания титра 10 - 18.

Введение адаптированной биомассы бифидобактерий после введения молочнокислого стрептококка вязких штаммов позволяет получить ацидофилин с улучшенными вкусовыми и диетическими свйствами, устойчивый к воздействию внешней среды, однородной консистенции, освежающий, молочно-белый или слегка кремовый.

Ацидофилин предназначен для непосредственного употребления в пищу взрослым и детям.

Осуществление процесса адаптации биомассы бифидобактерий при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч позволяет полностью адаптироваться бифидобактериям к молоку и одновременно увеличить титр микробных тел, при этом преобладают молодые вегетативные формы.

Использование в качестве молочнокислого стрептококка вязких штаммов термофильного или мезофильного молочнокислого стрептококка позволяет снять зависимость от сезонного периода и проводить технологический процесс при различных температурных режимах.

Для получения ацидофилина согласно изобретению молоко нормализуют до жирности 1,5; 2,5 или 3,2%. Затем проводят термическую обработку молока при 88 - 92^oC в течение 5 - 6 мин. Пастеризованную смесь гомогенизируют и затем смесь охлаждают до 332^oC при работе с мезофильными стрептококками или до 372^oC при работе с термофильными стрептококками. Затем для заквашивания смеси в нее вносят слизистые или неслизистые штаммы ацидофильной палочки и молочнокислые стрептококки. Слизистые культуры могут составлять до 20% от всей массы закваски.

Соотношение количества слизистых и неслизистых культур можно изменять в зависимости от вкуса потребителя и активности закваски.

Полученную смесь охлаждают до температуры сквашивания, тщательно перемешивают и затем в течение 15 - 20 мин в нее вносят предварительно адаптированную при 35 - 43^oC в течение 10 - 14 ч биомассу бифидобактерий. Биомассу бифидобактерий вносят в количестве 0,1% от массы смеси.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности 70 - 75 Т. Затем полученный сгусток перемешивают в течение 10 - 12 мин до однородной консистенции и затем полученный продукт охлаждают до 4 - 8^oC в течение 30 - 60 мин.

ПРИМЕР 1.

884,2 кг обезжиренного до 0,05% жира молока смешивают с 48,3 кг 30% жирности сливок и добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока. Смесь, подогретую до температуры 432^oC, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь пастеризуют при 92^oC с выдержкой 20 с. Смесь охлаждают до 37^oC, затем вносят 50,0 кг закваски, состоящей из смеси ацидофильной палочки и термофильного молочнокислого стрептококка вязких штаммов.

Далее вносят 1,0 кг адаптированной в течение 12 ч биомассы бифидобактерий, сквашивают до кислотности 70 Т. После сквашивания смесь охлаждают до 6^oC в течение 30 мин.

Продукт жирностью 1,5% готов к реализации.

ПРИМЕР 2.

777,0 кг цельного молока 3,2% жирности смешивают с 28,3 кг сухого молока, восстановленного в 143,7 кг технологической воды. Термическую обработку смеси проводят при 90^oC с выдержкой 22 с, затем смесь охлаждают до 33^oC, затем вносят 50,0 кг закваски, состоящей из смеси ацидофильной палочки и мезофильного молочнокислого стрептококка. Далее вносят 1,0 кг предварительно адаптированного в течение 9 ч биомассы бифидобактерий и охлаждают до 8^oC в течение 20 мин.

Продукт жирностью 2,5% готов к реализации.

Продукт, полученный изобретенным способом, имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый молочный вкус и запах.

Лечебно-профилактические свойства продукта - ацидофилина с бифидобактериями обусловлены содержанием живых ацидофильных и бифидобактерий, обладающих в таком сочетании сильным антагонистическим эффектом по отношению к болезнетворным микроорганизмам. Биологическая ценность продукта повышается из-за способности ацидофильных и бифидобактерий усиливать всасываемость микроэлементов и витаминов.

Органолептические свойства продуктов улучшены из-за снижения кислотности, более нежной консистенции.

Формула изобретения

1. Способ производства ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта, отличающийся тем, что в качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную биомассу бифидобактерий, а полученный продукт охлаждают до 4 8^oС в течение 30 - 60 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что адаптацию биомассы бифидобактерий проводят при 35 43^oС в течение 10 14 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочнокислого стрептококка вязких штаммов используют термофильный стрептококк.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочнокислого стрептококка вязких штаммов используют мезофильный стрептококк.