Способ изготовления колбасных издел|1и bhsj^bisl^ без оболочки

356987

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Савэ Саввтских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт, свидетельства №

Заявлено 16.1Х.1969 (Ж 1361658/28-13) с присоединением заявк|и №

Приоритет

Опубликовано 31.Х.1972. Бюллетень № 33

Дата опубликования описания 21.XII.1972

М. Кл. А 23l 1J31

Комитет по лелем изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637.523.7(О88.8) Авторы изобретения

И. И. Бочаров, В. М. Горбатов, А. А. Соколов, И. И. Каргальцев, A. A. Конаревский, Е. Т. Спирин, А. Ф. Бочаров и Б. С. Чернышов

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности

Заявитель г, р,: ръ.,т. ",т- ц1зпс

1 . -1, .

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛ И Ь1.1- -- " .

БЕЗ ОБОЛОЧКИ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления колбасных изделий без оболочки.

Известен способ изготовления колбасных изделий без оболочки путем посола мяса в кусках, выдержки для созревания, измельчения, смешивания со шпигом и специями, выдержки полученного фарша для его созревания, формования в виде отдельных батонов и термической обработки.

Цель изобретения — придать наибольшую устойчивость готовым батонам.

Для этого фарш после выдержки для созревания подвергают замораживанию. Замораживание осуществляют до температуры минус

4 С.

Кроме того, с целью расширения ассортимента колбасных изделий без оболочек термическую обработку осуществляют сначала воздухом при температуре 8 —:20 С, относительной влажности 70 — 85% и давлении 600—

700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.

Берут 75 кг мяса говяжьего высшего сорта, шпика свиного хребтового 25 кг и специи в установленных количествах. Говяжье мясо солят в кусках весом 400 †6 г, добавляют из расчета на 100 кг мяса 3 — 3,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают в тазах, бочках при

2 — 4 С в течение 5 — 7 суток. Выдержанное в госоле говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 — 3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на куски не более 6 мм, перед измельчением его рекомендуется подмоs р о0з и т ь д о 0 т е м п е р а т у р ы минус 2 — 5 С. Говяжье мясо и шпик после измельчения смешивают в .мешалке с селитрой, специями. В первую очередь перемешивают в течение 5 — 7 мин говяжье мясо с селитрой и специями, затем до10 бавляют в мешалку. шпик и соль в количестве

3 — 3,5% к весу шпика.

Общая продолжительность перемешивания

10 — 12 мин. Специи измельчают в день приготовления колбасы. Фарш по окончании пере1S мешивания раскладывают слоем не более

25 мм в тазы и направляют в камеру с температурой 2 — 4 С для созревания в течение

24 час. Затем готовый фарш подвергают переохлаждению в тех же тазиках при температу20 ре холодного воздуха минус 10 С при продолжительности процесса 24 час с расчетом доведения температуры в фарше с плюс 2 — 4 С до минус 4 С. Переохлажденный фарш вакуум-шприцом подают в устройство, на кото2S ром формуют из переохлажденного фарша отдельные батоны колбас. Продолжительность формования 3 — 6 мин. Температура батонов колбас после процесса формования плюс 4 минус 4 С. Сформованные батоны колбас под30 вергают термической обработке. Термическую

356987

Предмет изобретен и я

Составитель Т. Маева

Техред Е. Борисова

Редактор Л. Народная

Корректоры Jl Кириллова и E. Усова

Заказ 4104/2 Изд. Мз 1702 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4)Б

Типография, пр. Сапунова, 2 обработку осуществляют сначала воздухом для обезвоживания при температуре 8 —:20 С, относительной влажности 70 —:85o/o и давлении 600 — 700 м,н рт. столба, а за 18 — 24 «ас до конца процесса термообработки подают ароматический воздух с аналогичными режимами при периодической его циркуляции. Применение ароматического воздуха направлено на создание только поверхностного аромата колбас. Продукт в процессе термообработки доводится до готовности в течение 7 — 10 суток. После термообработки колбасы направляют на упаковку.

1. Способ изготовления колбасных изделий без оболочки путем посола мяса в кусках, выдержки для созревания, измельчения, смешивания со шпигом и специями, выдержки полученного фарша для его созревания, формования в виде отдельных батонов и термической обработками, отличающийся тем, что, с целью придания готовым батонам наибольшей устойчивости, фарш после выдержки для созревания подвергают замораживанию.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

10 замораживание осуществляют до минус 4 С.

3. Способ по пп. 1 или 2, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента колбасных изделий без оболочек, термическую обработку осуществляют сначала воздухом при

15 8 —:20 С, относительной влажности 70 —:85 /о и давлении 600 — 700 лл рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.