Способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре

СПИ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

29I958

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 24.Х.1969 (№ 1373316i28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 06.1.1971. Бюллетень ¹ 4

Дата опубликования описания 25.II.1971

МПК С 12k 3/00

А 23с 9!12

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637.323(088.8) Авторы изобретения И. И. Климовский, В. И. Звягинцев, А. В. Гудков и 3. П. Медведева

Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

СПОСОБ ОТБОРА МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ, СПОСОБНЪ|Х ДАВАТЬ ГОРЕЧЬ В СЫРЕ

Изобретение относится к области производства сыров и представляет собой способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре.

Известен способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре, по которому предусматривается культивирование испытуемого штамма в стерильном молоке с последующей органолептической оценкой культуральной среды. Однако при использовании известного способа не всегда удается надежно и точно отобрать штаммы, способные давать горечь в сыре, в результате чего готовый сыр может быть с горьким привкусом.

Цель изобретения заключается в разработке более точного и надежного способа отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре, а следовательно, в повышении качества готового сыра.

Эта цель достигается тем, что в молоко перед культивированием испытуемого штамма вносят стерильный раствор сычужного фермента в смеси с мелом,,и культивирование осуществляют в течение предпочтительно

6 суток при оптимальной температуре для данного вида штамма. Раствор сычужного фермента вносят в количестве 2,5 лтл на

100 мл молока, и приготовляют его путем смешивания 0,7 г сычужного порошка с

25 лл водноглицеринового раствора в соотношении 1: 1, с последующей выдержкой смеси в течение суток при температуре 5 С .и фильтрацией, например, через стерильный фильтр

Зейца.

Предложенный способ осуществляют следующи м о бр аз ом.

Для отбора какого-либо штамма молочнокислого стрептококка по признаку горечи испытуемую культуру в количестве 1% вносят в стерильное молоко с добавлением мела из расчета 3 г на 100 лтл молока. После этого в полученную культуральную среду немедлен15 но вносят стерильный раствор сычужного фермента, который получают путем смешивания 0,7 г сычужного порошка с 25 лл водноглицеринового раствора (1: 1), с последующей выдержкой смеси сначала при комнат20 ной температуре в течение суток, а затем такое же время прп температуре 5 С.

Перед употреблением раствор сычужного фермента фильтруют, например, через сте25 рильный фильтр Зейца при небольшом вакууме и вносят в культуральную среду из расчета 2,5 лл на 100 лл молока.

Среду после 6-суточного культивирования при 26 С подвергают органолептической про30 верке.

291958

Предмет изобретения

Составитель Н. Селиверстова

Корректор H. Л. Бронская

Редактор В, П. Борисова

Изд. Мв 124 Заказ 375/3 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/б

Типография, пр. Сапунова, l. Способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре, предусматривающий культивирование испытуемого штамма в стерильном молоке с последующей органолептической оценкой культуральной среды, отличающийся тем, что, с целью более точного отбора способных давать горечь в сыре штаммов и, следовательно, повышения качества выраоатываемого с их использованием сыра, в молоко перед культивированием испытуемого штамма вносят стерильный раствор сычужного фермента в смеси с мелом, и культивирование осуществляют в течение предпочтительно 6 суток прп оптимальной температуре для данного вида штамма.

5 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор сычужного фермента вносят в количестве 2,5 мл на 100 лл молока, при этом стерильный раствор сычужного фермента приготовляют путем смешивания 0,7 г сы10 чуж ного порошка с 25 мл водноглицеринового раствора в соотношении 1: 1, с последующей выдержкой смеси в течение суток при температуре 5 С и фильтрацией, например, через стерильный фильтр Зейца.