Способ производства сыра

I l с . з :х ф .

ОПИСАНИЕ

ИЗОБГИТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

6вва Ссввтвких

Ссцивлистичвских

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 12.11.1960 (№ 657356/28-13) Кл, 53е, 6 01 с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 03.XI1.1970. Бюллетень ¹ 36

Дата опубликования описания 9.II.1971

МПК А 23с 19/02

УДК 637.354.2 (088.8) Комитет лв лелем иввбрвтений и сткрытий лри Свввтв Министрсв

CMP

Автор изобретения

А. М, Николаев

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Известен способ производства сыра, согласно которому молоко стандартизируют по жирности, пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят в молоко хлористым кальций, бактериальную закваску, состоящую пз культур молочно-кислых стрептоккоков (Str lactis u Str cremoris) и сычужного фермента, сквашивают, полученный сгусток режут, предварительно обсушивают сырное зерно, нагревают и окончательно обсушивают 10 зерно, после чего отделяют сыворотку, а сырное зерно формуют, прессуют и проводят посолку. Затем полученные сыры выдерживают при определенных условиях (температуре и относительной влажности) . 15

Для улучшения вкусовых свойств сыра и его консистенции, а также ускорения процесса предлагается в состав бактериальной закваски вводить ароматообразующие молочнокислые культуры Str diacetilactis u Str paro- 20

citrovorus. Кроме того, закваску перед ее внесением в молоко активизируют, обработку сырного зерна осуществляют таким образом, чтобы кислотность отделяемой сыворотки в сравнении с кислотностью сыворотки после 25 резки сгустка повысилась на 3 — 4 Т, активная кислотность сыра после его прессования со ставила 5,15 — 5,2 рН, а содержание влаги в нем после прессования было равно 43 — 44%, посолку ведут в две стадии: вначале вносят 30 поваренную соль в смесь зерна с сывороткой, а затем досаливают отпрсссованный сыр в насыщенном рассоле. Прессование ведут с постепенным увеличением давления с несколькими перепрессовками, а созревание производят в три стадии, включающие обсушку сыра, его ферментацию и дозревание.

KoëH÷åñTâo вносимой бактериальной закваски составляет 0,7 — 1,00 0 от количества перерабатываемого молока, а количество поваренной соли, вносимой на первой стадии посолки, равно 0,5 — 0,7 кг на 1 а молока, продолжительность досолкп сыра в рассоле на второй стадии 1 — 1,5 суток.

Сыворотку следует отделять в два приема: /х перед нагреванием и 1/х после окончательной обсушки сырного зерна.

Давление прессования следует установить равным в течение первого часа прессования

1 атп, последующих двух, трех часов 2 ага и остального времени прессования (12—

14 час) 3 ата.

Целесообразно для ускорения созревания сыра, увеличения накопления ароматических и вкусовых веществ в готовом продукте обсушку сыра проводить при 12 — 13 C в течение 10 — 12 дней, ферментацшо осуществлять в течение 25 — 30 дней при 14 — 16 С, а дозревание в течение 25 — 30 дней прп 10 — 12 С, при этом относительная влажность воздуха

3 на всех стадиях созревания кожат быть равна 75 — 80%

Предложенный способ заключается в следующем.

Исходное сырье — молоко стандартизируют по жирности, после чего пастеризуют при

72 — 75 С с 15-секундной выдержкой, после чего охлаждают до температуры свертывания 32 — 34 С, .в охлажденное молоко .вносят хлористый кальций; 0,7 — 1,0 /о бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, и сычужный фермент. Бактериальную закваску предварительно активизируют, а количество вносимого сычужного фермента должно быть таким, чтобы образование. нормального по плотности сгустка произошло через 35 — 40 мин после внесения. Затем сгусток режут и дробят до образования зерна размером 6 — 7 лм.

Полученное зерно обсушивают в течение

20--30 лшн, а затем нагревают до 40 — 41 С.

В конце процесса обсушки зерна удаляют

/: сыворотки. После этого зерно вымешивают

40 — 50 мин до его готовности.

Затем удаляют еще 1 з сыворотки, производят посолку зерна, внося поваренную соль в количестве 0,5 — 0 7 кг на 1 и- молока, и.последующую 15 — 20-минутную выдержку его. От готового сырного зерна отделяют оставшуюся сыворотку, после чего сырную массу формуoT и прессуют. В процессе прессования постепенно повышают давление, причем в течение первого часа оно равно 1 ата, последующих двух-трех часов 2 ата и остальное время (12 — 14 час) 3 ата.

Отпрессованные цилиндры cbIpa досаливают в насыщенном рассоле в течение 1 — 1,5 суток при температуре 10 — 12 С. После посолки сыры в течение 10 — 12 дней обсушивают в камерах при 12 — 13 С и относительной влажности 75 — 80%. Затем сыры парафинируют и на 25 — 30 дней помещают в камеры для ферментации (созревания) с температурой

14 — 16 С и относительной влажностью 75—

80%. Из камеры для ферментации сыры перемещают в камеры дозревания .на срок

25 — 30 дней при температуре 10 — 12 C и .указанной выше относительной влажности.

Длительность всего процесса созревания

70 дней.

В процессе производства сыра по предлагаемому способу идет активное развитие молочнокислого брожения на всех технологических стадиях, причем в течение первых

2 — 3 суток имеет место полное сбраживание молочного сахара и нарастание активной кислотности до 5,15 — 5,2 рН после прессования сыра.

Имеет место также частичная посолка зерНа до формования, что способствует регулированию влаги в сыре, ускорению созревания сыра, что обеспечивается поддержанием оптимальных важнейших факторов технологии: активной кпслотностп па уровне 5,15 — 5,2 р11, вла кностп 43 — 44%, содержанием сол .I

1,3 — 1,5% и температуры ферментации 14—

:16 С; глубокий распад белков с образованием в сыре 2,5-месячного возраста з, o к общему азоту — общего растворимого азота 20,15%, белковых веществ 6,6%, полипептидов 3,72% и свободных аминокислот 9 84",, q.

П р е д м е т и з о б р е-т е н и-я

1. Способ производства сыра, -предусь атри10 вающий стандартизацию и пастеризацию молока, охлаждение его до температуры свертывания, внесение в молоко хлористого кальция, бактериальной закваски, включающей культуру Str lactis u Str cremoris и сычуж15 ного фермента, сквашивание и обработку полученного сырного сгустка путем его резки, предварительной обсушки полученно-о сырного зерна, нагревания и окончательной обсушки с последующим отделением сыворотки, 20 -посолкой, прессованием и созревание:;i, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых свойств сыра и его консистенции, и также ускорения процесса, в состав бактериальной закваски введены ароматообразую25 щие молочнокислые культуры Sti diacetilactis и Str parocitrovorus, при этом закваску перед ее внесением в молоко предварительно активизируют, обработку сырного зерна осуществляют таким образом, чтобы кислотность от.

30 деляемой сыворотки в сравнении с кислотностью сыворотки после резки сгустка повысилась на 3 — 4 Т, активная кислотность сыра после его прессования составляла 5,15 — 5,2 рН, а содержание влаги в нем после прессования

35 43 — 44%; посолку осуществляют в две стадии — вначале вносят поваренную соль в смесь зерна с сывороткой, а затем досаливают отпрессованный сыр в насыщенном рассоле, причем прессование ведут с постепенным на40 растанием давления с несколькими перепрессовками, а созревание производят в три стадии, включающие обсушку сыра, его ферментацию и дозревание.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

45 количество вносимой бактериальной закваски составляет 0,7 — 1,0% от количества перерабатываемого молока.

3. Способ по п, 1, отличающийся тем, что количество поваренной соли на первой ста50 дии посолки равно 0,,5 — 0,7 кг на 1 и молока, продолжительность досолки сыра в рассоле на .второй стадии 1 — 1,5 суток. ,4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сыворотку отделяют в два приема: 1/ перед

55 нагреванием и 1/ после окончательной обсушки сырного зерна.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что давление прессования в течение первого часа равно 1 ата, последующих двух, трех часов

60 2 ата, остального времени (12 — 14 час) 3 ата.

6. Способ по и. 1, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания сыра увеличеHIM накопления ароматических и вкусовых вен;ссrò, в готовом продукте, обсушку сыра проводят при температуре 12 — 13 С в течение

288541

Составитель М. Андреева

Редактор А. Б. Бер

Корректор О. С. Зайцева

Заказ 3980/8 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий прн Совете Министров СССР

Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2

10 — 12 дней. с. ерментацию осуьцествляют в течение 25 — 30 дней при 14 — 5 С, а дозревание ведут в течение 25 — 30 дней, при

10 — -12 С, при этом относительную влажность воздуха на всех стадиях созреганпя поддерживают равной 75 — 80%.