Способ приготовления бактериальной закваски
О П И С А""Й И " Е
270660
Союз Советских
Социалистических
Республик
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства ¹â€”
Заявлено 12.1V.1969 (№ 1318739/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 12.Ч.1970. Бюллетень № 17
Дата опубликования описания 1(Л III.1970
Кл. 6а, 14
МПК С 12k
УДК 663.18:637.333.1 (088.8) Комитет па делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения
А. В. Гудков и К. П. Алексеева
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
Предлагаемый способ относится к пищевой промышленности, а именно к сыродельной страсли ее.
Известен способ приготовления бактериальной закваски для производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий инокулирование питательной среды, например обезжиренного молока, культурами молочнокислых стрептококков и лейконостоков с последующей инкубацией при оптимальных температурах их совместного развития.
Однако закваски, полученные по известному способу, не предотвращают развитие в сырах маслянокислых бактерий, которые вызыва ют порчу продукта.
Согласно предлагаемому способу при приготовлении закваски одновременно с молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в питательную среду вносят культуры молочнокислых палочек вида Lactobacterium plantaгшп, которые подавляют развитие маслянокислых бактерий.
Закваска, приготовленная по предлагаемому способу, обеспечивает подавление маслянокислого брожения в среде и, следовательно, получение продукта высокого качества даже из молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий.
Количество вводимых в питательную среду культур молочнокислых стрептококков, культур лейконостоков и культур Lactobacter!un
plantarum соответственно составляет от l до
3%, от 0,1 до 0,3% и от 5 до 10 ()
Предлагаемый способ заключается в слсду5 ющем.
В питательную среду, используемую для приготовления производственной закваски для сыров, например в обезжиренное молоко, вносят от 1 до 3% культур молочнокислых стрсп10 тококков, от 0,1 до 0,3% культуры лейконостоков и от 5 до 10% культуры Lactobacterium
plantarum, обладающей антагонистическим действием по отношению к маслянокпслым бактериям. Вместо указанных двух первых
15 культур можно использовать от 1 до 3% обычной угличской закваски.
Культуру Lactobacterium plantarum, необходимую для инокуляции питательной среды, выращивают в сыворотке с 1% дрожжевого
20 автолизата, 1% цитрата натрия и 10% гндролизованного молока.
Заквашенную питательную сред1 выдери ивают при 28 — 30 С в течение 6 — 18 час (в обезжиренном молоке до появления сгустка) .
25 Полученную таким образом закваску используют для выработки сыра в дозах, рекомендуемых технологическими инструкциями.
При этом все дальнейшие процессы выработки и созревания сыра проводят обычным поряд30 ком.
270660
Предмет изобретения
Составитель М. Андреева
Текред Л. В. Куклина Коррекгзр И. С. Хлыстова
Рпдг,ктор Э. Н. Шибаева
Заказ 2282/2 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, 7К-35, Раушскаи наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
1. Способ приготовления бактериальной закваски для производства сыра с низкой теанпературой второго нагревания путем инокулирования питательной среды, например обезжиренного молока, культурами молочнокислых стрептококков и лейконостоков с последующей инкубацией при оптимал|ной температуре для их совместного развития, отличающийся тем, что, с целью обеспечения подавления маслянокислого брожения в сыре, одновременно с молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в питательную среду вносят культуры молочнокислых палочек вида LactObacterium plantarum, обладающие антагонистическим действием по отношению к споровым анаэробам рода Clastridium.
2. Способ по п. 1, отличтощийся тем, что в питательную среду вносят культуры молочнокислых стрептококков в количестве 1 — 3%, Т0 культуры лейконостоков 0,1 — 0,3 и культуры
Lactobacterium plantarum 5 — 10%.
