Способ производства консервов "борщ молдавский"
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим. Фасуют полученную смесь с отрубяным квасом, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ молдавский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание отрубей, их объединение с разведенными в теплой кипяченой воде прессованными хлебопекарными дрожжами и сахаром, выдержку в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании, добавление отрубей, ржаного хлеба и кипяченой воды, перемешивание, выдержку в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски, заваривание отрубей водой, охлаждение до 40-45°С, добавление закваски, выбраживание в теплом месте в течение 12 часов и процеживание с получением кваса, резку и обжаривание свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и обжаривание в топленом животном жире свежей белокочанной капусты, резку корня петрушки, свеклы, моркови, картофеля, горького перца и зелени петрушки или укропа, закладку свинины в холодную воду, варку до полуготовности, добавление корня петрушки, свеклы, капусты и картофеля, варку до готовности, введение за 5-10 минут до конца варки репчатого лука, томатного пюре, кваса и поваренной соли и введение после окончания варки горького перца и зелени петрушки или укропа с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.194-195, 197-198).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ молдавский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 392-493 |
корень петрушки | 26-26,4 |
свекла | 126-131,1 |
капуста | 500 |
картофель | 266-280,5 |
репчатый лук | 72-72,9 |
морковь | 100-102,6 |
топленый животный жир | 40 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
отруби | 220 |
дрожжи хлебопекарные прессованные | 5 |
ржаной хлеб | 30 |
сахар | 5 |
перец красный жгучий | 2 |
соль | 18 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
1/6 часть рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще 1/6 часть рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, доливают кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.
Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,1·104 и для контрольного продукта 5,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 392-493 |
Корень петрушки | 26-26,4 |
Свекла | 12,6-131,1 |
Капуста | 500 |
Картофель | 266-280,5 |
Репчатый лук | 72-72,9 |
Морковь | 100-102,6 |
Топленый животный жир | 40 |
Томатная паста 30%-ная | 10 |
Отруби | 220 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 5 |
Ржаной хлеб | 30 |
Сахар | 5 |
Перец красный жгучий | 2 |
Соль | 18 |
Вода | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.