Способ посола мясопродуктов
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ (ii) 422402
Союз Советских
Со@ивпистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 02.11.70 (21) 1488285/28-13 с присоединением заявки № 1754899/28-13, I (32) Приоритет (51) М. Кл. А 23Ь 1/01
Гасударственный комитет
Совета Министров СССР по делам изооретений и открытий
Опубликовано 05.04.74. Бюллетень № 13
Дата опубликования описания 14.11.74 (53) УДК 637.523.35 (088.8) (72) Авторы изобретения
Н. Е. Федоров, И. A. Рогов, А. С. Большаков, А. К. Фомин, А. И. Жаринов, Э. Г. Турянский, В. Г. Боресков, А П. Лазарев и Э. Э. Афанасов
Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ
11редмег изобретения
Изобретение относится к способам посола мясопродуктов, применяемых, в частности, при производстве ветчины, окорока, буженины, карбоната и колбасных изделий.
Известные способы посола можно разделить на сухой (c применением соли), мокрый (с применением раствора соли), в который погружают продукты, и смешанный.
Предлагаемый способ является мокрым и отличается от известного тем, что после погружения продуктов в рассол, их вместе с рассолом помещают в электромагнитное поле сверхвысоких частот (преимущественно
433 —:2375 Мгц) . Эти отличия обеспечивают ускорение процесса посола и более равномерное распределение соли в продукте. Ускорение процесса .посола имеет место в результате электрокинетических явлений типа электрофореза. Помимо явления термодиффузии при таком посоле имеет место релаксация и деполяризация молекул продукта и соли под действием электромагнитного поля СВЧ. Кроме того, ускорение процесса посола в СВЧ-поле достигается и в результате градиентов влагосодержаний и температур продукта и рассола, что приводит к возникновению эффекта «губки» в капилярнопористом теле (мясе). Возникающие колебательные движения клеток и волокон также способствуют диффузии соли в продукт.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
Мясо в замороженном или охлажденном состоянии помещают в раствор поваренной со5 ли с концентрацией 16,695% (в раствор добавляют нитриты, сахар и специи). Затем сосуд с образцом помещают в электромагнитное поле и подвергают воздействию сверхвысокочастотного поля, изменяя при этом про10 должительность обработки и мощность поля.
В результате обработки мяса по такому способу в течение 4,5 — 9 мин содержание соли в нем соответствует количеству соли, диффундирующему в продукт при посоле его известным
15 способом в течение 4 — 8 час.
1. Способ посола мясопродуктов путем приготовления рассола, погружения в него продуктов и выдержки до получения необходимой концентрации соли, отличающийся тем, 25 что, с целью ускорения процесса посола, выдержку в рассоле осуществляют в электромагнитном поле сверхвысоких частот.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что электромагнитное поле имеет частоту в
ЗО пределах преимущественно 433 —:2375 Мгц.
