Патент ссср 410753

"с всоюзная еАтеьт8

О П И С А Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

4lO753

Союз Советскии

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 02. I I I.1972 (№ 1754428/28-13) М. Кл. А 23Ь 1/04 с присоединением заявки №

Государственный номитет

Совета Министров СССР оо делам изаоретений и атнрытий

Приоритет

Опубликовано 15,1.1974. Бюллетень ¹ 2

Дата опубликования описания 24Х.1974

УДК 664.036.2:637.52 (088.8) Авторы изобретения

А. С. Большаков, А. К. Фомин, И. А. Рогов, А. И. Жаринов, А. П. Лазарев, Д. А. Корох и P. И. Илюхина

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В ЭЛЕКТРОМАГНИТНОМ ПОЛЕ СВЕРХВЫСОКИХ ЧАСТОТ

Способ термообработки мясных продуктов в электромагнитном поле сверхвысоких частот предназначен для использования на предприятиях общественного питания и мясной промышленности. 5

Известен способ СВЧ-термообработки мясопродуктов, который заключается в непрерывном нагреве объекта в электромагнитном поле.

Основным недостатком известного способа являются большие потери на испарение и с 10 бульоном, образующимся в процессе варки, которые составляют 25 — 39,3%.

Наличие больших потерь обусловлено высоким темпом СВЧ-нагрева, вследствие чего происходит быстрая денатурация и коагуля- 15 ция белков, сопровождающаяся отпрессовыванием и испарением влаги.

С целью предотвращения избыточного испарения влаги из продукта и увеличения выхода готовых изделий по предлагаемому способу 20 обработку в электромагнитном поле проводят в несколько стадий, обусловленных индивидуальной температурой денатурации белков (миозина — при 45 С, актина — 50 — 55 С, актомиозина — 50 С и т. д.), например в че- 25 тыре, с промежуточной выдержкой в условиях остаточного тепла, которое способствует восстановлению между денатурированными полярными группами боковых цепей вторичных солевых и водородных связей. 30

На каждой стадии электромагнитным полем воздействуют не более 3 мин, а промежуточную выдержку осуществляют после первой стадии до температуры в центре продукта в пределах до 20 — 25 С, после второй — до

42 — 45 С, после третьей — до 51 — 57 С и после четвертой — до 68 — 72 С.

Мясные продукты помещают в электромагнитное поле и подвергают обработке им периодически с промежуточной выдержкой в условиях остаточного тепла следующим образом:

1 стадия — нагрев, выдержка в центре продукта до 20 — 25 С; II стадия — нагрев, выдержка в центре продукта до 42 — 45 С;

III стадия — нагрев, выдержка в центре продукта до 51 — 57 С; IV стадия — нагрев, выдержка в центре продукта до 68 — 72 С.

В зависимости от мощности генератора, равномерности электромагнитного поля, массы продукта и его диэлектрических свойств время нагрева и выдержки могут изменяться, однако температуры, характеризующие окончание термостатной выдержки для каждой стадии, должны быть одними и теми же.

Пример. Фарш отдельной колбасы (производство мясных хлебов) с исходным содержанием влаги в пределах 72,3 — 73,2% и температурой 17 С помещают в диэлектрические формы IIo 0,5 кг и подвергают многостадийной термообработке в сверхвысокочастотном элек410753

Составитель Е, Титов

Техред Л. Богданова

Корректор E. Хмелева

Редактор В. Блохина

Заказ 1174/3 Изд. ЛЪ 1213 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 тромагнитном поле, например в печи «Волжанка», мощность генератора которой 1,5 квт.

Воздействие электромагнитным полем на каждой стадии осуществляют в течение 2 мин с промежуточной выдержкой в условиях остаточного темпа (без воздействия электромагнитного поля) после первой стадии в течение

5 мин, после второй † мин, после третьей-10 мин и после четвертой 28 — 30 мин.

В результате такого нагревания по окончании первой выдержки температура внутри продукта составляет 23 С, по окончании второй выдержки — 42 С, после третьей — 52 С, после четвертой — 68 — 70 С.

Средняя влажность готового продукта составляет 67,3%, выход по отношению к весу сырого фарша 88 и по отношению к сырью

101,2 /о, т. е. на 7 /о выше чем при одностадийном нагревании.

При этом продукт имеет влажность на поверхности близкую к влажности внутри, соответственно 66,9 и 67,8, т. е. почти равную, что свидетельствует о равномерном распределении влаги в продукте.

Предмет изобретения

1. Способ термообработки мясных продуктов в электромагнитном поле сверхвысоких частот, отличающийся тем, что, с целью предотвращения избыточного испарения влаги

10 из продукта и увеличения выхода готовых изделий заданного качества, обработку в электромагнитном поле проводят в несколько стадий с выдержкой продукта после каждой стадии.

1s 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на каждой стадии электромагнитным полем воздействуют не более 3 мин, а промежуточную выдержку осуществляют после первой стадии до температуры в центре продукта в

2о пределах до 20 — 25 С, после второй — до

42 — 45 С, после третьей — до 51 — 57 С и после четвертой до 68 — 72 С.