Способ производства консервов "форшмак овощной"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства консервов осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, протирки картофеля, резки и пассерования в сливочном масле репчатого лука, замачивания в молоке и размятия пшеничного хлеба, резки филе соленой сельди и зелени, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Данные консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Форшмак овощной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и тушение свежей белокочанной капусты, варку и размятие картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, разделение белков и желтков куриных яиц и взбивание последних, размалывание сухарей, натирание сыра, резку филе соленой сельди и зелени, смешивание капусты, картофеля, желтков, сметаны, репчатого лука, филе сельди, поваренной соли и перца черного горького, введение белков, смазывание сковороды сливочным маслом, посыпание сухарями, укладку полученной смеси, посыпание сыром и зеленью и запекание с получением целевого продукта (Любимые запеканки - Челябинск: Аркаим, 2004, с.7).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форшмак овощной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
капуста | 306,3 |
картофель | 320-337,5 |
пшеничный хлеб | 102 |
филе соленой сельди | 76,5 |
куриные яйца | 91 |
молоко | 45,5 |
репчатый лук | 117-118,5 |
сливочное масло | 27,5 |
сыр | 25,2 |
соль | 9 |
перец черный горький | 0,8 |
зелень | 12,5 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель протирают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и разминают. Подготовленные филе соленой сельди и зелень нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной сопью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по физико-химическим и органолептическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,2·104 и для контрольного продукта 9,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептуры компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Капуста | 306,3 |
Картофель | 320-337,5 |
Пшеничный хлеб | 102 |
Филе соленой сельди | 76,5 |
Куриные яйца | 91 |
Молоко | 45,5 |
Репчатый лук | 117-118,5 |
Сливочное масло | 27,5 |
Сыр | 25,2 |
Соль | 9 |
Перец черный горький | 0,8 |
Зелень | 12,5 |
Сметана | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.