Способ производства консервов "тефтели с капустой"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят куттерование говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша и формование из него тефтелей. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут зелень. Проводят пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом. Натирают твердый сыр и смешивают его с панировочными сухарями. Последовательно фасуют капусту, тефтели, зелень, муку с топленым маслом, сыр с панировочными сухарями и молоко, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание, дефростацию и измельчение говядины совместно с репчатым луком и белым хлебом, их смешивание с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша, его формование с получением тефтелей, резку свежей белокочанной капусты на крупные доли по вертикали, укладку в подсоленную воду, варку, отекание и подсушку, пассерование пшеничной муки в топленом масле, добавление к ней молока и кипячение в течение 5 минут с получением соуса, резку зелени, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную укладку в глубокую сковороду капусты, тефтелей и зелени, заливку соусом, обсыпку сыром с панировочными сухарями и запекание в духовом шкафу с получением целевого продукта (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 - Саратов: СЭПО, 1992, с.60-61).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тефтели с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом, натирание твердого сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку капусты, тефтелей, зелени, пшеничной муки с топленым маслом, сыра с панировочными сухарями и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 422,5-434,8 |
капуста | 600 |
репчатый лук | 17,7-17,8 |
зелень | 12,5 |
черствый белый хлеб | 20 |
пшеничная мука | 45 |
топленое масло | 40 |
панировочные сухари | 30 |
сыр | 50 |
перец черный горький | 0,1 |
соль | 7 |
молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, репчатый лук и черствый белый хлеб измельчают на волчке, смешивают с перцем черным горьким и поваренной солью с получением фарша и формуют из него тефтели.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленную зелень нарезают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с топленым маслом.
Подготовленный сыр твердых сортов натирают и смешивают с панировочными сухарями.
Далее последовательно фасуют капусту, тефтели, зелень, пшеничную муку с топленым маслом, сыр с панировочными сухарями и молоко при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14,3·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, репчатого лука и черствого белого хлеба, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с топленым маслом, натирание твердого сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку капусты, тефтелей, зелени, пшеничной муки с топленым маслом, сыра с панировочными сухарями и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 422,5-434,8 |
Капуста | 600 |
Репчатый лук | 17,7-17,8 |
Зелень | 12,5 |
Черствый белый хлеб | 20 |
Пшеничная мука | 45 |
Топленое масло | 40 |
Панировочные сухари | 30 |
Сыр | 50 |
Перец черный горький | 0,1 |
Соль | 7 |
Молоко | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.