Способ производства консервов "пихельштейнское блюдо"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Свинину нарезают, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. В костный бульон вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль. Фасуют смесь и приправленный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Пихельштейнское блюдо", предусматривающий шинковку и варку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Германской Демократической Республики. - М.: СЭВ, 1965, №221).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Пихельштейнское блюдо", предусматривающем шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 289,2-363,6 |
капуста | 490 |
морковь | 234-240 |
корень сельдерея | 249-253 |
топленый свиной жир | 15 |
перец черный горький | 0,4 |
перец душистый | 0,4 |
лавровый лист | 0,2 |
соль | 12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
В костный бульон, нагретый до температуры 65-70°С, вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль.
Смесь и приправленный бульон фасуют при указанной выше температуре бульона и при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом,
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Пихельштейнское блюдо», предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 289,2-363,6 |
Капуста | 490 |
Морковь | 234-240 |
Корень сельдерея | 249-253 |
Топленый свиной жир | 15 |
Перец черный горький | 0,4 |
Перец душистый | 0,4 |
Лавровый лист | 0,2 |
Соль | 12 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |