Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока

 

Изобретение предназначено для использования в области пищевой промышленности в технологии сокового производства. Способ включает обработку растительного сырья веществом общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; X - кислотный остаток неорганической кислоты, выдерживание в течение 2 - 5 ч, измельчение и подвержение электроплазмолизу. Способ позволяет замедлить или исключить микробиальную порчу сока.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами (RU 20007196 C1, 15.10.93).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является снижение вероятности микробиальной порчи сока.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающем его измельчение и пропускание между парными электродами, согласно изобретению перед измельчением сырье обрабатывают веществом общей формулы R₁ - (CH₂)_m - [NH_n - R_3-n] - X, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты, m = 2 - 4, n = 1 - 3, R - алкил, X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Это позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье обрабатывают веществом названной общей формулы, в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч. Это приводит, как известно, к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и накоплением в них фитоалексинов. Поэтому при последующем измельчении сырья и электроплазмолизе происходит переход фитоалексинов в сок. Это в зависимости от количества последних замедляет или исключает микробиальную порчу сока. При этом количество фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1. Свежесобранную сливу сорта Ренклод фиолетовый обрабатывают веществом названной общей формулы при значениях m = 2, n = 3, X - хлорид в количестве 0,5 мг/т и выдерживают в течение 2 ч. Обработанную таким образом сливу и сливу, не прошедшую обработки, измельчают и пропускают между парными электродами серийного электроплазмолизатора марки А9-КЭД, отжимают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения в нерегулируемых условиях опытной и контрольной партий сока до появления признаков микробиальной порчи составил 7 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская через неделю после сбора обрабатывают веществом названной общей формулы при значениях m = 4, n = 1, R - метил, X - гидросульфат в количестве 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 5 ч, после чего по условиям примера 1 проводят измельчение, электроплазмолиз, консервирование и хранение сока опытной и контрольной партий. Срок хранения для сока опытной партии составил 8 месяцев, для контрольной - 5 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить вероятность микробиальной порчи сока.

Формула изобретения

Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами, отличающийся тем, что перед измельчением сырье обрабатывают веществом общей формулы R₁-(СН₂)_m-[NН_n-R_3-n]-Х, где R₁ - кислотный остаток арахидоновой кислоты; m = 2 - 4; n = 1 - 3; R - алкил; Х - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т и выдерживают 2 - 5 ч.