Способ получения сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока. Выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана. Последние взяты в соотношении, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 1 10⁴ мг/т. Выдержку осуществляют в течение 2-5 ч. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, В2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению, выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-110⁴ мг/т в течение 2-5 ч.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в сатурированной воде, содержащей 0,5-110⁴ мг/т смеси низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении, близком к 1:1, в течение 2-5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в сырье, ускоряя диффузию низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 ч в сатурированном водном растворе смеси метилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана в соотношении по массе 1:1, в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования эфира. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием этилового эфира при количестве смеси 10⁴ мг/т, времени выдержки 2 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной пррче.

Формула изобретения

Способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 110⁴ мг/т в течение 2-5 ч.