Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Пропитку сжиженным газом осуществляют в течение 2-5 ч при введении в него 0,5-110⁴ мг/т низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты. Изобретение позволит повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, С1, 15.11.92).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, пропитку сжиженным газом осуществляют в течение 2-5 ч при введении в него 0,5-110⁴ мг/т низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока и микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ, а затем осуществляют пропитку при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, содержащим 0,5-110⁴ мг/т низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты, в течение 2-5 ч. За счет того, что при экстрагировании плодов из них были удалены гидрофобные вещества, эфир совместно со сжиженным газом легко диффундирует в них. Как видно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводят к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляет или исключает полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример 1. Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, после чего в течение 2 ч пропитывают при давлении 6,4 МПа тем же сжиженным газом, содержащим метиловый эфир жасмоновой кислоты в количестве 10⁴ мг/т, и сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию таких же плодов обрабатывают по той же технологии, но без использования эфира. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 9 и 6 месяцев соответственно.

Пример 2. Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием азота и пропилового эфира в количестве 0,5 мг/т при времени пропитки 5 ч. Срок хранения сока опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 8 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки плодов цитрусовых к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что пропитку сжиженным газом осуществляют в течение 2-5 ч при введении в него 0,5-110⁴ мг/т низшего алкилового эфира жасмоновой кислоты.