Технологическая линия производства сырного продукта
Полезная модель относится к производству молочных продуктов, а именно к комплексу оборудования, используемого для проведения технологических процессов получения сырных продуктов, преимущественно плавленых сырных продуктов, и может быть использована на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли. Технологическая линия производства сырного продукта содержит участок подготовки основного молочного сырья, транспортер, волчок, вальцовку, весы, ковш загрузочный, аппарат для плавления сырной массы, гомогенизатор и фасовочный автомат. Новым в технологической линии производства сырного продукта является то, что она дополнительно содержит связанный передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы диспергатор. Снабжение технологической линии производства сырного продукта диспергатором, связанным передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы, дает возможность без ухудшения консистенции повысить пищевую ценность сырного продукта за счет использования в качестве обогащающего наполнителя альбумина и муки из круп, а также снизить себестоимость продукции за счет частичной замены молочного сырья водой и ускорения обработки сырной массы в аппарате для плавления.
Полезная модель относится к производству молочных продуктов, а именно к комплексу оборудования, используемого для проведения технологических процессов получения сырных продуктов, преимущественно плавленых сырных продуктов, и может быть использована на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли.
Известна технологическая линия производства сырного продукта, включающая участок подготовки основного молочного сырья, транспортер, волчок, вальцовку, весы, ковш загрузочный, аппарат для плавления сырной массы, фасовочный автомат (см. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С.246).
Известная технологическая линия позволяет производить сырные продукты приемлемого качества, в т.ч. сырные продукты с наполнителями, вносимыми в аппарат для плавления в конце процесса плавления сырной массы.
Однако известная технологическая линия не эффективна при использовании в качестве обогащающего наполнителя альбумина (концентрат сывороточных белков молока, обладающих высокой пищевой ценностью), который мог бы повысить пищевую ценность сырного продукта. Реологические характеристики альбумина таковы, что несмотря на обработку в волчке и вальцовке, готовый сырный продукт будет иметь чрезмерно уплотненную структуру с явным наличием частиц альбумина с грубой резинистой консистенцией. Кроме того, альбумин требует достаточно длительной обработки в аппарате для плавления сырной массы, что повышает себестоимость продукции и снижает ее пищевую ценность в результате деструкции термолабильных веществ сырья.
Уменьшить себестоимость сырного продукта за счет экономии молочного сырья на известной технологической линии также не представляется возможным. При замене части дорогостоящего молочного сырья (сухое молоко, сухая сыворотка) водой в готовом продукте будет отмечаться порок консистенции - синерезис. Также известная технологическая линия не эффективна при использовании в качестве структурообразователя и обогащающего наполнителя круп, измельченных в муку (источник углеводов, растительных белков, полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых витаминов, пищевых волокон, широкого спектра минеральных веществ). Хотя крупы способны поглотить и удержать часть вносимой взамен молочного сырья воды, однако сырный продукт с крупяным наполнителем будет иметь мучнистость в консистенции.
Известна также технологическая линия производства сырного продукта, включающая участок подготовки основного молочного сырья, транспортер, волчок, вальцовку, весы, ковш загрузочный, аппарат для плавления сырной массы, гомогенизатор, фасовочный автомат (см. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - С.278).
Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).
Согласно прототипу технологическая линия содержит гомогенизатор. Указанное обстоятельство дает возможность в некоторой степени улучшить консистенцию сырного продукта, содержащего в качестве обогащающего наполнителя альбумин. Отдельные частицы альбумина все же будут ощущаться в сырном продукте, однако продукт будет обладать повышенной пищевой ценностью и в целом достаточно пастообразной консистенцией. Кроме того, внесение альбумина требует длительной обработки в аппарате для плавления сырной массы, с одновременной потерей части термолабильных пищевых веществ и соответственным снижением пищевой ценности, потенциально заложенной в сырье. Длительная обработка в аппарате для плавления сырной массы является энергоемкой операцией и повышает себестоимость конечной продукции.
Также известная технологическая линия не эффективна при использовании в качестве наполнителя круп (в виде муки), которые могли бы повысить пищевую ценность продукта, а также сыграть роль структурообразователя при замене части дорогостоящего молочного сырья водой с целью снижения себестоимости сырного продукта. Сырный продукт будет иметь признаки мучнистости в консистенции.
Задачей настоящей полезной модели является создание такой технологической линии производства сырного продукта, которая позволила бы повысить пищевую ценность сырного продукта без ухудшения консистенции и одновременно снизить себестоимость продукции.
Для решения поставленной задачи технологическая линия производства сырного продукта, включающая участок подготовки основного молочного сырья, транспортер, волчок, вальцовку, весы, ковш загрузочный, аппарат для плавления сырной массы, гомогенизатор, фасовочный автомат, дополнительно содержит связанный передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы диспергатор.
Снабжение технологической линии производства сырного продукта диспергатором, связанным передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы, дает возможность без ухудшения консистенции повысить пищевую ценность сырного продукта за счет использования в качестве обогащающего наполнителя альбумина и муки из круп, а также снизить себестоимость продукции за счет частичной замены молочного сырья водой и ускорения обработки сырной массы в аппарате для плавления.
Альбумин, крупа, измельченная в муку, и вода в диспергаторе превращаются в дисперсию, способную хорошо удерживать влагу и обладающую однородной нежной консистенцией, напоминающей жирную сметану. Крупа в данной дисперсии играет роль структурообразователя и удерживает поглощенную влагу, предотвращая ее самопроизвольное отделение из сырного продукта (синерезис). Длительное плавление такой дисперсии в аппарате для плавления не требуется, что снижает себестоимость продукции и позволяет полнее сохранить термолабильные пищевые вещества сырья. Замена части молочного сырья (сухое молоко, сухая сыворотка) крупой, измельченной в муку, и водой также снижает себестоимость продукции. Консистенция готового сырного продукта, альбуминовый и крупяной наполнитель в котором прошли обработку в диспергаторе, является нежной, пластичной, пышной, приближающейся к консистенции майонеза, желе или мусса. Пищевая ценность сырного продукта повышена за счет сывороточных белков альбумина, углеводов, минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, растительных белков круп.
Полезная модель поясняется прилагаемым чертежом, на котором схематично изображена технологическая линия производства сырного продукта.
Технологическая линия производства сырного продукта включает участок подготовки основного молочного сырья (не показан), состоящий из традиционно используемых агрегатов: машина для снятия парафина, машина для мойки сыра, бассейн (емкость для замачивания сыра); транспортер /, волчок 2, вальцовку J, весы 4, загрузочный ковш 5, аппарат для плавления сырной массы 6, связанный передаточным органом 7 с аппаратом для плавления сырной массы диспергатор 8, гомогенизатор 9, фасовочный автомат 10.
В качестве передаточного органа 7 может быть использован дозатор, например объемный или весовой.
В качестве диспергатора 8 может быть использован любой диспергатор, позволяющий проводить тонкое измельчение и эмульгирование, например, гидродинамический измельчитель-диспергатор, гидродинамическая установка роторного типа, диспергатор роторно-кавитационный.
Все агрегаты связаны между собой трубопроводами 11 с запорно-регулирующей арматурой (не показана).
Технологическая линия производства сырного продукта работает следующим образом.
Основное молочное сырье поступает на участок подготовки (не показан), где проходит обработку в соответствии с одной из известных технологий. Сыры освобождают от полимерного покрытия, сыры с парафиновым покрытием освобождают от него с помощью машины для снятия парафина. Быстросозревающий сыр и сырную массу для плавления также освобождают от парафинополимерного покрытия. С сыров удаляют корки и зачищают вручную. Нежирные сыры и сыры с грубой коркой замачивают в воде или сыворотке. Брынзу и рассольные сыры моют в машине для мойки сыра. Творог при необходимости освобождают от излишней влаги прессованием. Поверхность сливочного масла зачищают и масло перетапливают.
Затем с помощью транспортера 1 подготовленное основное молочное сырье (сыры, и творог) передается для дробления на волчок 2 и затем измельчается на вальцовке 3. С использованием весов 4 составляется смесь для плавления (соль-плавитель, размельченный сыр, творог, сухие молочные продукты, сливочное масло), которая передается в загрузочный ковш 5. Сухие молочные продукты (сухое молоко, сухая сыворотка) используются в незначительном, по сравнению с традиционной рецептурой, количестве, т.к. будут заменены дисперсией альбумина и круп с водой. Из загрузочного ковша 5 смесь для плавления с соблюдением традиционного порядка закладки поступает в аппарат для плавления сырной массы 6.
Альбумин, вода и мука из крупы, например, рисовой крупы, подаются в диспергатор 8, где обрабатываются до получения гомогенной нежной сметаноподобной консистенции. Полученная дисперсия с помощью передаточного органа 7 передается в аппарат для плавления сырной массы 6.
В аппарате для плавления сырной массы 6 все компоненты плавят до готовности, внося при необходимости в конце плавления вкусо-ароматические наполнители по рецептуре. Длительного плавления сырной массы с альбумином не требуется. Непосредственно после плавления сырную массу гомогенизируют в гомогенизаторе 9 и в расплавленном горячем виде передают в бункер фасовочного автомата 10. Готовый фасованный сырный продукт немедленно направляют охлаждаться.
Консистенция готового сырного продукта - нежная, пластичная, пышная, муссоподобная, без малейших признаков синерезиса. Пищевая ценность сырного продукта повышена за счет белков альбумина, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, жиров и белков крупы. Себестоимость сырного продукта снижена за счет частичной замены сухого молока и сухой сыворотки смесью воды и измельченной крупы. Термическая обработка сырного продукта, содержащего альбумин и крупу, в аппарате для плавления минимальна, что позволяет полнее сохранить термолабильные пищевые вещества указанных компонентов и тем самым дополнительно повысить пищевую ценность готовой продукции и уменьшить себестоимость.
Таким образом, снабжение технологической линии производства сырного продукта связанным передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы диспергатором позволяет повысить пищевую ценность сырного продукта без ухудшения консистенции и одновременно снизить себестоимость продукции.
Технологическая линия производства сырного продукта, содержащая участок подготовки основного молочного сырья, транспортер, волчок, вальцовку, весы, ковш загрузочный, аппарат для плавления сырной массы, гомогенизатор, фасовочный автомат, отличающаяся тем, что линия дополнительно содержит связанный передаточным органом с аппаратом для плавления сырной массы диспергатор.
