Способ определения количества твердой фазы жира в продуктах

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски н

Социалистическин

Республик

739407 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 31.07.78 (21) 2654112/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М Кл. 2@

G 01 N 33/04

Государственный комитет

СССР (23) Приоритет—

Опубликовано 05.06.80. Бюллетень №21 (53) УД К 637. 148 (088.8) по делам изобретений и открытий

Дата опубликования описания 15.06.80

С. С. Гуляев-Зайцев, М. М. Березанский, Л. И.

Г. А. Ересько и В. М. Коваленко (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Украинский научно-исследовательский институт мя промышленности (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ТВЕРДОЛ ФАЗЫ

ЖИРА В ПРОДУКТАХ

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для проведения анализов жировых продуктов.

Известен способ определения количества твердой фазы жира, предусматривающий плавление, очистку, охлаждение и механическую обработку продукта перемешивающим органом II).

Однако этот способ не позволяет объективно оценить интенсивность механического воздействия и проводить обработку с регулируемой мощностью и определенной скоростью охлаждения.

Таким образом, существующий способ не позволяет определить и моделировать процесс кристаллизации жира при механической обработке, а следовательно, оптимизировать его управление.

Целью изобретения является регулирование соотйошения между твердой и жидкой фазами оптимизации процессов кристаллизации и структурообразования.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе механической обработки устанавливают скорость и удельную мощность перемешивающего органа соответственно равными 10 — 100 град/мин и 25 — 400 вт/кг, а температуру охлаждения поддерживают равной 20 — 0 С.

Способ определения количества твердой фазы в жировых продуктах осуществляют следующим образом.

Жировой продукт, например, молочный жир или высокожирные сливки, заливают в термостатируемый сосуд, снабженный мешалкой и капилляром и выдерживают в течение 10 мин. Затем устанавливают опреде10 ленную мощность обработки продукта путем вращения мешалки с постоянным заданным числом оборотов. В рубашку прибора подают охлаждающую жидкость с определенной температурой. Контроль постоянства и регулирования чисел оборотов осуществляют строботахометром и автотрансформатором. При этом в процессе охлаждения продукта его температуру измеряют термопарами и записывают потенциометром, изменяют соотношение удельных объемов твердого и жидкого жира, которое регистрируют по изменению уровня запирающей жидкости в капилляре.

На основании полученных данных рассчитывают количество твердой фазы.

739407

Удельная мощность

Содержание твердой фазы жира при темперао туре, С. ме канической обработки, вт/кг

28 26 24

20 16

50 0,3 0,8 1,2 2,4 3,5

120 08 13 22 41 59

250 15 30 48 72 99

5,2

8,0

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. Квачадзе Техред К. Шуфрич Корректор Г. Назарова

Заказ 2915/38 Тираж 1019 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример. Высокожирные сливки (содержа ние жира 72,5%) охлаждают со скоростью

60 град/мин до 12 С и обрабатывают с различной мощностью механического воздействия, равной 50, 120 и 250 вт/кг. При этом регистрируют изменения удельных объ5 емов твердого и жидкого жира по изменению уровня запирающей жидкости в капилляре.

Результаты опытов сведены в таблицу.

Пр данным работы проводили опытные выработки крестьянского масла с удельной мощностью 50,120 и 250 вт/кг при скорости 4е охлаждения 60 град/мин до 12 С и устаноСпособ определения количества твердой фазы жира в продуктах предусматривающий плавление, очистку, охлаждение и механическую обработку продукта перемешиваюшим органом, отличающийся тем, что, И с целью регулирования соотношения между твердой и жидкой фазами оптимизации процессов кристаллизации и структурообразования, в процессе механической обработки устанавливают скорость и удельную мощ- 4в вили, что масло имеет пластичную, однородную консистенций, хороший вкус и запах при удельной мощности 120 вт/кг. При первом варианте обработки структура масла крошливая, неоднородная, при втором излишне мягкая, нетермоустойчивая.

Таким образом, варьируя мощность механической обработки, скорость и температуру конечного охлаждения, можно установить оптимальное соотношение твердой и жидкой фаз жира любого жирового продукта. ность перемешивающего органа соответственно равными 10 — 100 град/мин и 25—

400 вт/кг, а температуру охлаждения поддерживают равной 20 — 0 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Твердохлеб Г. В., Малярова E. М.

Кинетика отвердевания молочного жира и сливок при их перемешивании. Известия

ВУЗов. Пищевая технология. 1964, № 6, с. 81 — 85.