Бактериальная закваска для производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания

(72) Авторы . изобретения

И. И. Сухоцкене и P. И. Талачкене ю

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского (7l ) Заявитель института маслодельной и сыродельной промышленности (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СЫЧУЖНОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной промьппленности и может реализовано при выработке бактериальных заквасок, используемых при производстве мелких сычужных сыров.

Известна бактериальная закваска для производства мелких сычужных сыров, состоящая

Streptocîññus lactis, Streptococcus сгепюris, Streptococcus diacetilactis u Streptococcus

paracitrovorus, взятые в соотношении 1:6:3, 8:6 (1).

Известная закваска сбеспечивает нормальный ход технологического процесса и выработку молочных продуктов, соответствующих существующим ТУ. Однако в ряде случаев при ее использовании отмечаются пониженные качествен15 ные показатели молочных продуктов, например отсутствие рисунка в мелких сычужных сырах.

Цель изобретения — повышение ароматических веществ в сыре и качестве готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что иэ вида Streptococcus cremoris используют штамм

Streptococcus cremoris 3/2, Streptococcus cremoris К 17/6, Streptococcus cremoris FD 8, и:

Streptococcus cremoris 117e>, обладающие протеолитической активностью 5,0 — 9,7 мг% тироэина и триптофана, из вида Streptococcus discs

tilactis используют штамм Streptococcus diacetilactis 158 а и Streptococcus diacetilactis 01, аэ вида Streptococcus paracitrovorus используют штамм Streptococcus paracitrovorus 11/3 и Streptococcus paracitrovorus 459/24, прн этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают соответственно равным 1:1:2.. Бактериальная закваска составлена с использованием штаммов, которые хранятся в коллекции лаборатории заквасок Литовского филиала

ВНИИМС.

Основные характеристики упомянутых штаммов представлены в таблице.

Время сквашивани при культивировании

Содержание тироэина и триптофана," мг/%

Содержание диацетила, мт/л

Культура штамма одер жанн ацетоина, мг/л

16

16

16

16

16

Str. cremoris FD 81

Str. cremoris 117/63

Str. сге noris 3/2

Str. cremoris К 17/6

Str. diacetilactis DI

Str. diacetilactis 158эа

Str. рагacltl ovorus 1 1/3

Str. paracitrovorus 459/24

98

96

98

98

f00

36

162

106

7,2

6,8

5,0

5,0

134,8

124,10

28,27

28,73

Производственную 3 ;ggcyy.жидких штам мов молочнокислых стрептококков готовят сле дующим образом.

Все штаммы перед составлением закваски перевивают в отдельности петлей в пробирки с 25

1 0 мй стерильного молока, выдерживают в термостате при 25 С до появления сгустка, Затем готовят смесь штаммов вида Streptococcus cremoвог1в 3/2, К 17/6, FD 8,, 117бз путем внесения всех по 1 петле в одну пробирку с 10 мп ЗО стерильного молока и смесь штаммов вида

Streptococcus diaceti lactis путем внесения штам мов 158эа, DI по .1 петле в одну пробирку с

10 мп стерильного молока. Выдерживают в термостате при 25 С до появления сгустка. В дапь-.35 нейшем в 100 мл стерильного молока вносят

:1 мп смеси бактерий вида Streptocîññus cremoris из первой пробирки, 1 мп смеси бактерий вида Streptococcus diacetilactis, и 1 мп штамма вида Streptococcus paracitrovorus

11/3 и 1 мп штамма того же вида 459/24. Выо

I держивают при 25 С до.появвления сгустка в течение 12 — 18 ч, охлаждают и хранят при 3—

5 С до следующей пересадки. .Преимущество закваски состоит в том, что она, согласно данным лабораторных и пройзводствейных опытов, проведенных работниками молочной промышпенности способствует значительному улучшению качества сычужного сыра — особенно его вкуса и рисунка, Содержание диацетила в закваске после

24-часового хранения при +6 C составляет в среднем 0,598 мг/%, а содержание бактерий, диацетила и эфира в сыре, выработанном с использованием данной закваски составляет:

Общее число бактерий, мпн/1г 942

Диацетил, мг % 0,028

Уксусно-этиловый эфир, MI /% 1.02,4

Формула изобретения

Бактериальная закваска дпя производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, содержащая мезофипьные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus crerhoris„Streptococcus diacetiiactis H Streptoccus paracitrovorus, отличающаяся тем, что, с целью повышения ароматических веществ в сыре и качества готового продукта, из ви- да Streptococcus сгеп ог1з используют штаммы

Streptococcus cremoris 3/2, Streptococcus сгепюгв К 17/6, Streptococcus сгееогЬ FDSI и

Streptococcus cremoris 1176з, обладающие протеопитической активностью 5,0 — 9,7 мг/% тирозина и триптофана, из вида Streptococcus dia.

cetilactis используют штаммы Streptococcus

diacetilactis 158эа и Streptococcus diacetilactis DI, из вида Streptococcus paracitrovorus используют Streptococcus paracitrovorus 11/3 и

Streptococcus paracitrovorus 459/24, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают соответственно равным 1:2:2.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Бактериапьный препарат Н 2 и способы применения его при выработке мелких твердых сыров . Тезисы докладов научно-технической конференции, посвященной 100-летию

Ярославского промьпппенного сыроделия, 1970, с. 57 — 58 (прототип).

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Заказ 6314/25

Филиал ППП "Патент", г . Ужгород, ул . Проектная, 4

3 692597 4

Название и характеристика штаммов в бактериальной закваске (температура культивирования 25 С)