Способ производства сыра "чечил

(1 11 6822 I5

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

N АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сааз Советских

Социалистических . Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 25.11.77 (21) 2548687/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень Хе 32 (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (51) М Кт а

А 23С 19/02

Государственный комитет

СССР (53) УДК 637.137 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

А. Т. Магакян и А. Г. Симонян (71) Заявитель Проектно-конструкторское бюро Министерства мясной и молочной промышленности Армянской ССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «ЧЕЧИЛ»

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при изготовлении сыров с нитчатой структурой, например сыра «Чечил».

Известны способы непрерывного производства сыров путем нормализации исходного молока, его пастеризации, гомогенизации, охлаждения, введения бактериальной закваски молочнокислых культур, коагулянтов — хлористого кальция, молочной кислоты, сычужного фермента нагревания подготовленной смеси в потоке, синерезиса в потоке, механической обработки сгустка с отделением сыворотки.

Известен также способ производства сыра «Чечил» с нитчатой структурой, предусматривающий подготовку исходного молока к сквашиванию, сквашивание его введением молокосвертывающих коагулянтов, коагуляцию белков при 48 — 54 С, нитеобразование, формование и созревание.

Недостаток способа заключается в том, что он осуществляется вручную, в разных котлах, требует больших затрат времени, а полученный сыр неоднороден по составу и качеству.

Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что коагуляцию белков молока и нитеобразование ведут в турбулизированном потоке смеси, причем коагуляцию осуществляют при косвенном подогреве смеси, а нитеобразование непосредственным паровым подогревом при 60 — 65 С.

Сущность способа состоит в том, что в обезжиренное молоко при 40 С добавляют

10 сыворотку с кислотностью 150 — 200 Т в соотношении от 5: 1 до 7: 1 с растворенными в ней пепсином и бактериальной закваской. Кислотность смеси доводят до 50—

55 Т. Коагуляция белков осуществляется в турбулизованном потоке при 48 — 54 С.

После этого температуру доводят до

60 — 65 С непосредственным внедрением пара и проводят нитеобразование. Полученную белковую нитеобразную массу после

2р формования и посолки употребляют как сыр «Чечил» или используют в качестве исходного продукта для производства плавленных сыров.

На чертеже изображена установка, с помощью которой осуществляется предлагаемый способ.

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 25 Т при 35 С подают через счетчик 1 молока в смеситель 2.

682215

Подписное

Тираж 575

Изд. № 510

Заказ 1795/3

Типография, пр. Сапунова, 2

Параллельно с обезжиренным молоком через дозатор 3 в смеситель 2 подают сквашенную до кислотности 200 Т сыворотку при 40 С, приготовленную из пастеризованной свежей сыворотки с внесением бактериальной закваски и пепсина. Соотношение обезжиренного молока и сыворотки 5: I.

Смесь подвергают турбулизации. Подачу в смеситель 2 обезжиренного молока и кислой сыворотки регулируют так, чтобы кислотность смеси составляла 50 — 55 Т, температуру смеси доводят до 30 С. Смесь через секцию 4 регенерации при 50 С подают снизу в коническую колонку 5, обеспечивающую дальнейший подогрев белковой массы до 65 С путем подвода очищенного пара и образование нитевидной структуры казеина.

Колонка 5 имеет вид усеченного конуса с широким основанием наверху для вытеснения нитеобразного белкового концентрата и снабжена мешалкой 6, вариатором 7 для придания смеси вращательного движения и приспособлением 8 для подачи необходимого количества пара по направлению вращения смеси.

При переходе смеси снизу вверх образовавшиеся в секции 4 регенерации хлопья осажденного белка превращаются в сплошную нитчатую массу, которая, поднимаясь под давлением слоя коагулированного обезжиренного молока и центробежной силы по стенкам колонки, выводится через сывороткоотдслитель 9, выполненный из перфорированной нержавеющей стали.

Выделившаяся сыворотка при 65 C самотеком поступает в секцию 4 регенерации, 5 а белковая нитеобразная масса — в сборник 10 белковой массы.

Полученная белковая масса после посолки может употребляться как сыр «Чечил» или в качестве исходного продукта для

10 производства плавленного сыра.

Таким образом, согласно предлагаемому способу, продолжительность производства сыра сокращается в 5 — 6 раз за счет интенсификации процесса коагуляции и нитеоб1:-, разования белковой массы в потоке.

Формула изобретения

Способ производства сыра «Чечил», пред20 усматривающий подготовку исходного молока к сквашиванию сквашивание его введением молокосвертывающих коагулянтов, коагуляцию белков при 48 — 54 С, нитеобразование, формование и созревание, о тличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, коагуляцию белков молока и нитеобразование ведут в турбулизированном потоке смеси, причем коагуляцию осуществляют при косвенном подогреве смеси, а нитеобразование -- непосредственным паровым подогревом при 60—

65 С.