Способ производства сыра
iii 655378
Союз Советскмх
Социалистических
Республик (61) Дополнительное к авт. свил-ву(22) Заявлеио12.09. 77 (21} 2527238/28-13 с присоединением заявки №
{23) Приоритет
Опубликоваио05. 04.79.бюллетень 4 13 и (511 М. Кл, А 23 С 19/02
Гооударотвенный каатет
СССР ао делан нзобретеннй и открытей (Я) УДК 637.354. .2 (088.8) Дата опубликования описания 08.04.79 (72) Авторы изобретения
A. М. Шалыгина, Т. В. Попова, 3. Г. Козак и К. Г. Силютина
Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыра.
Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, заквашивание закваской, полученной с использованием культур ЗЬ eptococcus о"елки то и
Мгер ососсчз diacetiRact з, сверты вание смеси, резку сырного сгустка, обработку сырного зерна, формование, прео то сование, посолку и созревание P) .
Однако в существующем способе производства сыра предусматривается неблагоприятная для мезофильной заквасочной микрофлоры температура второго нагревания (40-43 С), что отрицательно о влияет на стабильность качества сыра, длительный процесс обработки зерна в Ванне (180-240 мин), длительное созрева-.
20 ниве продукта (70 суток), Белью изобретения является повышение качества сыра, снижение себестоимос2
TH ГОТОВОГО Hpo T& и интенсификация прОцессОВ производства
Для обеспечения поставленной цели для заквашивания молока исттольэуют дополнительно бактериальную закваску, состоящую иэ культуры ЗЬ ер оЬастейа штамм 2ее-з и 22е е в количестве
О, 03-0, 1%, а соотношение культур
31герФососсо.а ст етоЧ.з и ЗФ ерЬососси.ь сИасе йасИз устанавливают равным Зт1, при этом температуру второго нагревания устанавливают равной 33-35 С, преосование сыра ведут до содержания влаги
47-52%, а созревание сыра осуществляо ют при температуре 1 -14 С и относительной влажности воздуха 86-90% в течение 20-30 суток.
Кроме того, нормализацию молока проводят до содержания жира 40% в сухом веществе готового продукта.
KBK известно, штаммы 2 ее-9 и
2ее е относятся к виду Lactohacterium
cocci, это грамположителььые, неспороносные молочнокислые палочки разной
3 65
О дли?п?, "температура роста 15-38 С,,, о оптимальная температура роста 30 С, Продолжительность сье Ртывация молока
2-3 суток. Предельная кислотность В моО локе 180 Т. Растет на средах с дрожжевым экстрактом и а молоке. Источ?п?к выделения - молочные продукты.
Способ Осуществляется следующим образом.
О
Молоко пастериэуют при 72 С с аь?деРжкой 20 сек нормализу?от HG Рас ?ета. содержания жира в сухом веществе 40%.
При температуре свертывания 30 С вносят 1,05 кг закваски молочнокислых бактерий, содержащей Lc?ctoboctevixm
222-3 H ""Çe "2 О ю0 5 ?<Г
St? eptocoecue спел?сакэ u Bt?"eptococcua
О?асеМ6аоЯь (соотаетстви?? 3:1)
1,0 Kr, хлористого кальция 20 г (40%-??ь??? вод??ь?ЙРаствор) и раствор еы ?уэ« HoI o IIOpoUKK B количестве 2,3 г из pQ GTQ продолжительности свертывания 35 мин.
Разрезку сгустка и постановку зерна производят при нежном сгустке. Продолжительность разрезки сгустка н постапоаKH зерна 12 мин«Вех??? пща зе|эна 5 6 мм„
После постановки зерна удаля?от 40% сыворотки и аымешива?от зерно 30 мин до приобретения им Ощэеделе??но?? степени
$"rIp у Гости.
Ре? улирование Щэоцесса молочнокислоъ
rî броже?п?я производится пэ,"тем внесения 10 кг горячей (50-60 С) пастери= зованной ао??ь?. Температура второго нагревания 34 С. В целях дальне?пней обсу?пки сь?рного зерна Щэодолэка?от Вы-» мешпвание, не допуская образования комков, Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит От рвойств перерабатываемого молока н составляет 20 мин. Общая продолжитеж.— ность обработки от эаквашиаания до готовности зерна 103 мин.
Формуют сыр насыпью" и после самопрессования в течение 30 мин прессуют
2 ч со сменой давления посло IIGpGI?реосовки с 10 кг до 30 кг на 1 кг сырной массы.
Содержание влаги а сыре после ??реосования 48%. Сыры солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 20% qp?I о
С а;(ец?ение 2 х сутощ
После Обсу?п??? CMpbI HQ CO??HI?bHOTO отделения ??еремеща?от 8 камеру созрева ния с темпщ атуро?? 1 2 С и Относительной влажностью воздуха 86-88%. Срок созревания сыра 20-30 суток.
Сыры, получе?п?ь?е по предложенному способу, имеют ч;исто сырный, слегка кислОВатый вкус и QpoMQTð нежн (?ор Од нородпу?О 7IO Всей MQccG кОнсистенцию«
19 Испо?пзование изобретения позволяет сократить трудовь?е затрать? и интенси фицировать микробиологические и биохимические процессы при созревании.
Формула изобретения
1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, заквашивание закваской, полученной с использованием культур
Stveptococe cvemom и М? ерВасоссмз
diacetiRactis свертывание смеси, ЪЯ резку сырного сгустка, обработку съ?рного зерна, формование, прессование, посолку и созревание, о т л и ч а ю—
Щ П и С Я ТЕМ, ЧТО С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕ э ния качества снижения себестоимости готового щэодукта и и??тенсификации процессов производства, для заквашивания использу?от дополнительно бактериальную закваску, состоя?пу?О из культуры ЗЬ"eðtobgcteriurn штамм 222 з и 222-2
35 а количестве 0,03-0,1., а соотношение
or культур ЗФгерйосссскз cveo7o? is u Sreptococсии с? ?асе1йс?с1м устанавливают равным
3: 1 при этом температуру ВТОРОГО ?агре
Вания Устанавливают Равной 33-35 С
4О прессование сыра ведут до содержания влаги 47-52%, а созревание сыра осрществля?от при температуре 11-14 С и относительной влажности 86-90% в течение 20 -30 суток.
2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю - шийся тем, что нормализацию молсь ка I?pODOrIBT дО COgGp?KQHHH жира 40% В сухом веществе готового продукта.
Источники информации, ?гринять?е во внимание при экспетизе
1. Авторское свидетельство СССР
% 288541 кл. А 23 С 19/g2 1960.
И?ИИПИ ЗакаЭ 1381/2 Тираж 568 Подписное
Филиал ППП "Патент", г. э"жгород, ул. Проектная, 4
