Способ производства мягкого сыра и творога

) Л тр, о и и с-х-" вк

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Соцналнстнческ их

Республик

« >686713

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 1209.77(21) 25 16 15 1/2 8-13 (51)М. Кл.

А 23 С 19/02 с присоединением заявки М—

Государствениыз комитет

СССР

llo делам нзо4ретеннй н открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 25.09.79. Бюллетень 14о 35 (53) УДК 637.333 (О 88. 8) Дата опубликования описания 28.09.79 (72) Авторы изобретения Г. А. Ересько, А. М. Малыгин а и В. В. Суровцева (71) Заявитель Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (5 4 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА И ТВОРОГА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях и гормолзаводах.

Известен способ производства мягкого сыра, например черкасского, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры свертывания свертывание с использованием хлористого кальция, сы10 чужного фермента или пепсина и закваски, содержащей кислотообраэующие и ароматообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus 1ес11з, 15

Streptococcus oremori s,Streptococcus acetoinicus, разрезку, сгустка, подогрев его, формзвание и прессование (1).

Известен также способ производства кисломолочных продуктов, предусмар20 ривающий наряду с укаэанными выше операциями использование закваски, в состав которой входит молочнокислый стрептококк, Streptococcus aceto1п1сыь (Z)Однако применяемые в этих случаях закваски сбраживают молочный сахар в процессе молочнокислого брожения преимущественно в молочную кислоту и при производстве мягкого сыра 30 и творога не обеспечивают необходимой консистенции и качества этих продуКтов.

Для улучшения консистенции и качества укаэанных продуктов в состав закваски, содержащей ароматообразующий молочнокислый стрептококк Strep«coccus acetoinicus, дополнительно вводят ароматообразующий молочноки слый стрептококк Streptococcus diacetitartls, при этом температуру свертыванйя устанавливают равной 24-26 С, а подогревание сгустка осуществляют при температуре 30-38 C.

Кроме того, используют ароматообразующую закваску, способную при свертывании образовывать углекислый газ и поднимать сгусток на высоту 5-8 см.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Пастеризованное молоко нормализуют по тиру, охлаждают до температуры свертывания, вносят бактериальную закваску, состоящую из одних штаммов ароматообразующих молочнокислых стрептококков Streptococcus acctoimicus, 5treptococcuS diaceti1actis, сычужный фермент или пепсин и при необходимости хлори стый кал ьций . С кваши вани е ведут до заданной кислотности, после чего сгусток

686713

Формула изобретения

Составитель М.Андреева

Редактор Т.Шагова Техред Н.Ковалева Корректор Н.Задерновская

Заказ 5582/4 Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытия

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4 разрезают и оставляют на несколько минут в покое, затем его подогревают о до температуры 30-38 С, изредка помешивая для равномерного нагревания °

Сгусток в результате образования углекислого газа поднимают, При осуществлении способа устанавливают температуру свертывания, равной 24-26 С.

Используемую закваску проверяют на способность при свертывании молока образовывать углекислый гаэ и подни мать сгусток на 5-8 см.

Пример приготовления мягкого сыра.

Молоко пастериэуют при температуре

85 С с выдержкой 15 с. Пастеризованную смесь (100 кг.) охлаждают до температуры свертывания равной 26 С, вносят хорошо размешанную бактериальную закваску, состоящую из одних штаммов ароматообра.эующих молочнокислых стрептококков, И "ер1осссиь йасеЫос1 .q Игер1ососсив есеЕо1м1аыэ в коли- 2О честве 3

При достижении кислотности 70 Т 25 сгусток считают готовьж, разрезают и оставляют в покое на 20 мин для отделения сыворотки, Для усиления отделения сыворотки сгусток медленФ но подогрева.от до температуры 36 С, ЗО изредка помешивая для равномерного нагревания. B результате сгусток, как правило, поднимается.

Способ производства мягкого сыра без созревания и творога идентичны, Различие состоит только в процессах прессования и в содеркании влаги в готовом продукте.

Прессование творога производят, например, согласно существующей технологической инструкции по производству творога с подогревом (отвариванием) конструкции ВНИМИ. Прессование мягкого сьгра осуществляют в пресстележках согласно технологической инструкции по производству черкасского сыра.

Упаковку мягкого сыра и творога осуществляют общепринятыми методами.

Предлагаемый способ производства мягкого сыра и творога позволит получить продукт высокого качества, с хорошими вкусовыми достоинствами и нежной консистенцией. Способ производства мягкого сыра и творога, предусматривающий йастеризацию исходного молочного сырья охлаждение до температуры свертыва- ния, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и закваски, содержащей ароматообразующий молочнокислый стрептококк 31герМсоссиз асе1о—

j p> cu s разрез ку сгустка, подогрев, его, формование и прессование, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции и качества целевых продуктов, в состав закваски дополнительно вводят ароматообразующий молочнокислый стрептококк

31ь"eptocoeeus d iaee t i lac t i S - при этом температуру свертывания устанавливают равной 24-26 С, а подогрев сгустка осущществляют при температуре 30-38 С.

2. Способ по п,1, о т л и ч а юшийся тем, что используют ароматообраэующую закваску, способную при свертывании образовывать углекислый газ и поднимать сгусток на высоту

5-8 см.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству сычужных сыров украинского ассортимента, Киев, 1974, 2. Экспресс-информация Цельномолочная промьпаленность, 1975, Р 8, с.1-4.