Способ производства сыра типа сулугуни

(72) Автор изобретен и я

B. П. Любинскас

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленнос1и (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУНИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий очишение цельного непастеризованного мо9 лока, подогрев до 32-35 С, сквашивание, обработку сырного зерна, удаление выделившейся сыворотки, чеддеризацию в течение 2 — 3 ч, плавление сырной массы

10 в водном растворе поваренной соли, формование, самопрессование в течение 2-3 ч и реали за цию по луч ен ног о с ыра.

Однако при выработке сыра из непастеризованного молока сушествует опас15 ность заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество сыра зависят от качества сырья, степени зрелости молока.

Наиболее близким по технологическим

20 параметрам явля тся способ, предусматриваюший созревание сырого нормализованного молоха, насте ризацию, охлаждение, свертываии го с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, формование осевшего зерна в пласт и чеддеризацию в течение 3-5 ч без сыворотки, по окончании которой сыр разрезают и плавят без воды и сыворотки с добавлением небольшого количества рассола, упаковывают и реализуют.

Недостатком данного способа являе1 ся сравнительно большая продолжительность чеддеризации, что отрицательно алияет на консистенцию и качество сыра.

Целью данного изобретения является улучшение консистенции и качества сыра.

Достигается это тем, что после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 607Q Т или свежей сывороткой из-под творога и процесс чеддеризации проводят под слоем этой сыворотки.

При этом температура .-выливаемой сьгворотки составляет 34 — 35oС, ее количество — 20-25,0 от исходного сырья.

< 83-,О6

Составитель A. Клюкинскене

Редактор O. Иванова Техред Н. Бабурка Корректор ц, Гиницкая

Заказ 5168/1 Тираж 569 Подписное

КНИИПИ Государственного комитета СССР по д лам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Фп. яал ПГ!П Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

С TTðttìtít..Httpt t для чеддеризации сы1ной массы кислой сыворотки вводится молочная кислота, что сокрашает процесс чеддеризации до 2-2,5 ч, с чем связано уменьшение потери влаги в сырной мас— се, получение наилучшего соотношения в конце процесса между монокальцийпараказеинатом и молочным кальцием, обеспечиваюшего хорошее плавление сырной массы. 10

Пример. Незрелое пастеризованное молоко кислотностью 18-20 Т подогревают до температуры свертывания

О

32-34 С, внося хлористый кальций в количестве от 10 до 40 r сухой соли на

100 кг молока в виде 4Q%-ного раствора, бактериальную закваску в количестве

0,5-1,5% с учетом ее активности и сычужный фермент из расчета, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин. 20

Полученный при скашивании сырный сгусток режут для получения сырного зерна, а выделившуюся сыворотку удаляют.

Затем зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Т или свежей 25 сывороткой из-под творога такой же кислотностью, температурой 34-35 С в количестве 20-25", от исходного сырья.

Смесь хорошо вымешивают и оставляют под сывороткой для чеддеризации. Через

2-2,5 ч с начала чеддеризации сырная масса достигает кнслотности 140-160 Т, после чего ее режут на пластины толши— ной 0,5-1 см и плавят их в воде при

7Q-80 С. 35

Расплавленную сырную массу формуют, солят в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20":. при 8-12 С в течепис 14-15 ч, ttocttp. tet о полученный сыр упаковыван т, марки11ун т и рг ализуют.

Данный способ позволяет улуч пить качество сыра, особенно Ft о консистенцию, значительно сократить продолжительность технологического процесса. Способ проверен в производственных условиях.

Формула изобретения

1. Гпособ производстве сыра типа сулугуни, предусматриваюший пастеризаIlHto исходного cbtpbR, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формование, посолку и упаковкусыра, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения консистенции и качества сыра, после удаления сыворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Т или свежей сывороткой из — под творога и процесс чеддеризации проводят под слоем этой сыворотки, 2. Способпоп.1, отличаюш и и с я тем, что сыворотку заливают

Ф температурой 34-35 Т в количестве 2025 от исходного сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР

% 247039, кл. А 23 С 19/02, 1969.

2, Днланян 3. Х. Сырод чие. Изд. 2, 1973, с, 168-169.