Способ получения молочного сгустка при производстве мягких и твердых сыров

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических Республик

«»673258 (6!) Дополнительное к авт. свил-ву (51) М. Кл

А 23 С 19/02 (22) Заявлено 12.12.75 (21) 2197554/28-13 с присоединением заявки Ив—

Гооударотвеииый комитет

СССР ио делам изоорвтвиий и открытий (23) ПриоритетОпубликовано 15.07,79 Бюллетень № 26 (53) УДк 6з7.зз1.. 1 (088. 8) Дата опубликования описания 18.07.79>

Мария Стефанова Кондратенко, Любомир Тодоров Начев и Петрушка, Атанасова Дедова (НРБ) и Т. H. Антонова (СССР) ! (72) Авторы изобретения

Иностранное предприятие

"QCO Млечна Промышленност (71) Заявитель

;(НРБ) (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО СГУСТКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ И ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано для получения молочного сгустка в процессе приготовления сыра с помощью фермента микробного происхождения.

Известен способ свертывания молока при производстве сыра, согласно которому <рермент микробного происхождения протолизентерин Г20Х вносят в исходное молоко в количестве 0,3-0,6 г с активностью 100 000 усл. ед. на 100 л молоха, молоко нагревают, нормализуюв, вно-, сят закваску и для завершения процесса коагуляции — сычужный фермент или пепсин в количестве 2-4 раза меньшем по сравнению с требованиями обычной техно- логии. При этом соблюдается экономия как фермента микробного происхождения, так и животного (1 .

Наиболее близким техническим решениа4 g предложенному является способ получения молочного сгустка для производства мягких и твердых сыров, предус» матриваюший подкисление исходного молока раствором молочной кислоты, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция и фермента, полученного из вида Вас Иа ь iubti 55, перемешивание и образование сгустка f 2).

Недостаток способа состоит в том, что сгусток образуется мгновенно и сыр, выработанный по этой технологии, не обладает высокими вкусовыми достоинствами.

Кроме этого, способом предусмотрено использование и фермента животного происхождения, Бель:изобретения - повышение качества и консистенции целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что из микроорганизмов вида Basi 1 1 и

pub(i fig, используют штамм 5aciE4 ь ьиИ1Ьь гпеьео1ет саь 76 при этом дозу внесения 50%-ного раствора хлористого кальция устанавлива-. ют равной 80-l60 см на ilOO л молоЬ

673258

3 ка, а образование сгустка проводят в течение 25-40 мин.

Болгарский препарат коагулирующий молоко Е 76,получен иэ штаммов группы

Ва si(tv S ЯиЪИйь pntsentepicug

5 и имеет следующие свойства.

Максимальная коагулирующая активность энзимного препарата Е 76 проявляется в ацетатно-фосфатном буфере при рН 5,0, а в цитратном буфере при рН 6,0. >р

С понижением рН ниже 5,0 коагулирующая активность .уменьшается, достигая О при рН 4,0 в цитратном буфере. При уве личении значения рН коагулиоующая активность уменьшается и в обоих буферах, а при рН 9,0 на ацетатно-фосфатном буфере полностью исчезает.

Протеалитическая активность Е 76 максимальна в ацетатно-фосфатном буфе. ре при рН 9,0, а в цитратном — при 20 рН 8,0. При рН 4,0 она равна О в обоих буферах.

Соотношение коагулирум =ъ. и прбтеолитической активностей в ацетатно-фосфатном буфере самое большое при рН L-6> 25 а в цитратном буфере — при рН 6,0. При рН 4,0 соотношение между обеими активностями в цитратном буфере равно О.

Коагулируюшая активность E 76 при о повышении температуры с 30 до 50 С ЗО при экспозициях О, 5, 10, 15 и 20 мин о не изменяется. При 55 С она изменяется только при задержке раствора в течео ние 20 мин. При 65 С и задержке энзимного раствора в течение 15 мин, К- 35 о активность становится равной О. При 75 С

-в течение 5 мин она совершенно исчезает.

Протеолитическая активность энэимного препарата Е 76 начинает уменьшаться о о при 50 С, причем при 65 С в течение 40 о

20 мин и при 70 С в течение 15-20 мин она совершенно исчезает. Коагулирующая активность 1:400 000 — 1:1000000, средняя — 1;670 000 по отношению к этанолу датского жидкого сычужного фер- 45 мента.

Амилолитическая активность 48,18 ед. . Протеолитическая активность 69,87—

128 Е/мг в зависимости от коагулирующей активности. Я)

Сущность способа состоит в следующем.

В исходное молоко, охлажденное и выдержанное, вносят пастеризацией раствор молочной кислоты до достижения кислот"О ности молока 21-24 Т, после пастериза- 55 ции в молоко вносят закваску: 50%-ный хлористый кальций в количестве 80160 ил на 100 л молока и после перемешивания в полученную смесь вводят

4 раствор препарата, полученного из штамма Busiltu8 subti(is mmenter!си$

76 в количестве, обеспечивающем свертывание молока в течение 25-40 мин. После этого сгусток обрабатывают, прессуют, формуют и полученный сыр направляют на созревание и хранение.

Пример 1. Коровье молоко, предназначенное для производства белого болгарского рассольного сыра (брынзы), подвергают качественному анализу и охлаждао ют до +4 С для хранения. Во время хранения молоко проверяют на наличие антибиотиков и других ингибиторных веществ.

Перед пастеризацией кислотность молока доводят раствором молочной кислоты о до 24 Т. После этого молоко пастериэуют о при 70 С и выдерживают в котле при этой же температуре в течение 15 мин. Моло о ко охлаждают до +35 С и затем отправляют в сыроваренные ванны, За,тем к молоку добавляют чистые культуры М Фг 8ас((S и Т,Ь п, cosei в количестве от 0,4% при непрерывном размешивании. Вслед за этим добавляют 50%-ный раствор двухлористого кальция в количестве 160 мл на

100 л молока, разбавленного в обыкновенной стерильной воде. После интенсивного перемешивания от молока стерильным образом отбирают 100 мл и при температуре сквашивания делают маленькую пробу для определения количества бактериального ферментного энзима (Е-76) таким образом, чтобы коагуляция наступила в промежутке между 24 и 30 мин.

Сквашивание молока происходит в те чение 60 мин. Первые признаки сворачи ния молока должны проявиться после первых 25-30 мин.

Готовый сгусток разрезают в виде кубиков размером 25 х 25 см и оставляют в покое в течение 25 мин. Затем осторожно переворачивают и снова оставляют в покое на 20 мин. После чего сырное зерно формуют и оставляют для самопрессования в течете 15 мин. Затем сьфный пласт допрессовывают под нажимом, который к концу операции должен достичь 40кг.

После прессования сырный пласт разрезают HB куски размером 11,8 х 11,8см.

Во время разрезания кислотность сыворото ки должна быть в 25 Т. Куски сыра помешают в рассол с концентрацией соли

20-22%, кислотностью 25 T и темпеоа о о турой 15 С летом или 18 С зимой> в течение 18 ч. К концу посолки, куски съ ра содержат в среднем 2>2% соли. Затем куски укладывают в жестяные коробки или бочки, которые закрывают после того, как

373258

Составитель И. Привалова

Редактор H. Потапова Техред Н. Бабурка Корректор Г. Назарова

Заказ 3950/3 Тираж 568 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К-35. Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r, Ужгород, ул. Проектная, 4 кислотность сыра дойдет.до ?.80 Г при о наличии 54% воды, Упакованный сыр оставляют на созревание при 10 . Созрео ванне длится 60 дней, а созревший сыр хранят в холодильнике при 2-4 С. о

Пример 2. Коровье молоко, определенное к производству твердого сыра типа "Сердика 1" и Сердика 2, фильтруют, охлаждают до +4 С и хранят при этой температуре до переработки. Во время хранения молоко проверяют на присутствие антибиотиков и других ненужных веществ.

Перед пастеризацией кислотность моло-<5 ка доводят раствором молочной кислоты о о до 21 Т. Пастеризуют молоко при 72 С при выдержке в 20 с. Молоко охлаждают о затат до 32 С и направляют в сыроварен

: го ные ванны, где в него вводят 0,5% зак- васки из чистых культур, состоящих из

Str Eacti8, сг diacetiE@ctis и йг., creInoris при непрерывном размешивании. Затем к молоку добавляют г5

50%-ный раствор двухлористого кальция ,в количестве от 8О мл на 100 л молока, разбавленттого обыкновенной дистиллированной водой. После размешивания молока проводят стерильное изъятие 100 мл и зо при температуре сквашивания определяют количество микробного с гвораживающего энзима, который следует ввести так, чтобы коагуляция наступила на 30 минуте.

Вслед за проявлением первых признаков коагуляции выжидают еще 30 мин для по лучения нужной твердости сгустка. Готовый сгусток разрезают, а затем дробят до получетия зерен величиной с горошину, После обработки зерен начинают второй по- 4О догрев, причем через каждые 3 мин тем" пературу сыворотки и сгустка повышают с 2 до 42 С в течение 20-30 мин. Затем о сгусток осаждают, а сыворотку отделяют и сгусток pGSJIHBBIQT по формам Самопрес 4 сование продолжают 30 мин, после чего круги сыра вынимают, переворачивают и снова возвращают по формам. Прессование происходит в специальных прессах, причем вначале сыр переворачивают через каждый

0,5 ч, а затем до конца прессования — через каждый час. К концу прессования нагрузка увеличивается до 5 кг на 1 кг сгустка, а прессование длится 8 ч. Вынутые из форм круги сыра размещают для посолки в рассоле с концентрацией соли

19% при,12 С. Во время посолки круги переворачивают через каждые 6 ч, после чего их направляют на созревание при о

12 С и относительной влажности воздуха 88%. продолжительность созревания достигает 45 дней.

Полученные сыры обладают специфичными для каждого типа сыра вкусом, консистенцией и ароматом, эквивалентными

:качествам мягких и твердых сыров, изготовленных с жидким сычужным ферментом.

Формула изобретения

Способ получения молочного сгустка при производстве мягких и твердых сыров, предусматривающий подкисление исходного молока раствором молочной кислоты, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция и фермента, полученного из вида Ba ci ((м5

&ubtiLiS, перемешивание и образование сгустка, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения качества и консистенции целевого продукта, из микроорганизмов вида BGCI LfU$ SObti(

50%-ного раствора хлористого кальция

3 устанавливают равной 80-160 см на

100 л молока, а образование сгустка проводят в течение 25-40 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

% 5819221 кл. А 23 С 19/02, 1972.

2. Патент Англии % 1035297, кл. А 2 В 14, 1966