Способ производства цукатов
ОПИСАНИ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Е
Союз Советских Социалистических Республик К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополн1ггельпое и агт. свид-ву (22) Заявлено 15.04.75 (21) 2125562/13 с присоед1шением заявки М (23) Приоритст Опуоликовано 15.01.77. Бюллетень М 2 Дата опубликования описания 21.03.77 (51) М. Кл.-" А 23L 1/06.Государственный комитет Совета Министров СССР па делам изобретений (>3) УДК 664.144(083.6) и OTKpbtTNH (72) Авторы изобретения Л. А. Стоянова, Е. Н. Дьяченко, Д. T. Фридман, Ф. В. Барабанова и Е. Ф. НЭревич Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ Изобретение относится к области консервной промышленности, точнее, к способам производства цукатов, которые могут быть использованы, в частности, в условиях автономного существования людей в космическом корабле. Известен способ производства цукатов путем нанесения на сырье смеси желатина и многоатомного спирта, например пропиленгликоля, глицерина, сорбииа или их смеси, для возможности увеличения сроков хранения продуктов при низких температурах (1). Однако такое покрытие придает фруктовым продуктам посторонний привкус, пригодно лишь для продуктов с влажностью не выше 5%, а при нагреваьп1и выше 50 С может расплавляться, увеличивая липкость и загрязняя упаковку. Известен также способ производства цукатов путем обработки сырья сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, настаивания, отделения сиропа, сушки инфракрасными лучами, измельчения, формования, резки, нанесения на полученный полуфабрикат покрытия и упаковки (2). Этот способ является ближайшим к предлагаемому способу. По этому способу обработку сырья проводят увариванием в течение 10 мин в 50% -ном сахарном сиропе, содержащем 0,5% лимонной кислоты, при температуре кипения последнего, а полуфабрикаты обсыпают сахаром. Этот способ производства цукатов не обеспсчивает их длительного .;.ранения. Кроме то5 го, при обработке плодов в 50% -иом сахарном сиропе при температуре кипения (102 С 1 их натуральные свойства меняются. Готовый проду кт липнет 1 . i па ковке, ITo затрудняет и создает неудобство при его упо10 треблении ь автономных условиях существования с ограниченным водным оосспечением, например в космических корабля:. При употреблении продукта в условиях иевесомост;1 крупинка сахара и отделившиеся Iсусочки пло15 дов загрязняют окружающее пространство, например кабш у корабля. С целью удлинения срока хранения и снижения способности цукатов к прилипаиию, в предлагаемом способе нанесение покрытия 20 осуществляют путем двухстадийного глазирования полуфабриката съедобной композицией и сушки, а упаковку осуществляют под вакуумом с послсдуюи;ей пастеризац;1ей сухим горячим воздухом. 25 Сырье обрабатывают сахарным сиропом при 90 С в течение 3 — 7 мии. Глазированный полуфабри1 ат су1нат ttptt 50 — 70 С It pлиие 13olttbt инфракрасных лучей 1,0 — 1,5 мкм. Первую сушку глазированного полуфабри30 ката проводят 20 — 30 x t»tl, а вторую 10— 542505 15 мин. При этом упаковку осуществляют при остаточном давлении 13,3 КПа (100 мм рт. ст.) .. Пастеризуют сухим горячим воздухом при 90"С в течение 1,5 ч. В качестве съедобной ком!!о ицпп используют смесь пектина яблочного, пластпф,il IITOра (сорб! та или ксил1па, пли их смесь), 960/0-1101 этилового спирта, лимо1шой к11слоты и воды. Способ осуществляют следующим образом. Очищенные и нарезанные на дольки плоды бланшируют и нагревают в 50%-ном сахарном сиропе, содержащем 0,5 /О лимонной кислоты, при 90 С для инактпвацпи ферментов, выбирая время обработки в зависимости от вида и степени спелости плодов, например 3 — 7 ilII!!. При такой обработке плодовая ткань денатурирует в меньшей степени, чем при уваривании. Обработанные таким образом плоды выдерживают в сиропе 60 мин, отделяют их от сиропа, подсушивают инфракрасными лучами до влажности 15 —:20 /О, измельчают, формуют и режут на куски заданного размера. Затем на полуфабрикат наносят покрытие путем двухстадийного глазированпя, например разбр1.!згпван11ем, окунанием нли обливом сьсдобной композицией. Сушат инфракрасными лучами с длш!Ой волны 1,0 — 1,5 мкм при 50 — 70 С в течение 20 — 30 мп;1. 1лазпрованцую съедобную композицию готовят следующим образом. Порцию яблочного пектина смешивают с этиловым спиртом, добавляют небольшими порциями при перемешпвании 50 ", 0 требуемого по рецептуре количества воды, выдерживают при комнатной температуре 12 — -24 ч для набухания, затем добавляют оставшееся количество воды и нагревают смесь 10 — 30 мпн на водяной бане при перемешиванип до образования гомогенного раствора, добавляют сорбит или ксилит, или пх смесь в соотношении 2: 1 в качестве пластификатора для получения эластичной нелипкой пленки. После полного растворения ингредиентов добавляют водный 500/О-ный раствор лимонной кислоты до рН 2,9 — 3,2, получая более прочное !!окрытие. После сушки на продукт вторично наносят съедобную композицию и подсушивают 10— 15 мин по описанному выше режиму. 11а поверхности продукта в процессе сушки образуется прочное глянцевое покрытие, которое предотвращает выделение сиропа из продукта при последующей его упаковке под вакуумом. Продукт расфасовывают в пакеты пз полиэтилена илп полпэтилентерефталата и упаковывают под вакуумом при остаточном давлении 13,3 КПа. Упакованный продукт пастеризуют сухим горячим воздухом 1,5 ч при 90 С, прп этом в процессе Ilÿñòåðèçàöèè продукты с покрытием несколько размягчаются и сахар, входящий в состав продукта и контактирующий со съедобным покрытием, взаимодействует с пим и при последу1ощем охлаждении до комнатной температуры образует еще более прочную нелипкую пленку. > 11 1!роцессс да;1!.пей!пего храпс1!ия эта Iifieiiка фиксирует форму продукта, предотвращает, i и кос f!,, 3;! си х;III I! В311! Iс 1! От те, lcll! Iе к со 1-! мОВ и. 10 3013 !!1 ОР11КСТ;1,;! Та кжс из ICIICIIIIC цвета продукта. 10 I I р и м е р 1. Глазпро!па не полуфабриката осуществляют съедобной «ом позицией состава О/О ! IOI TPIII яо IOUIIhIII Сорбит 1,) 96", 0-пый этиловый спирт Лимонная кислота Вода 4,1 16,3 1,8 0,2 Остальное 4,5 8,9 1,8 0,2 Остальное Пример 3. Глазпрование полуфабриката осуществляют съедобной композицией соста-0 иа, 1О .. Пектин яблочный Смесь сорбита с ксилитом 96",0-ный этпловь1й спирт Лимонная кислота 3! Вода 4,3 2: 1 — 12,8 1,7 0,2 Остальное Предлагаемый способ производства цукатов IIo сравнению с известны. .: обеспечивает удлинение срока хранения до 24 месяцев в усло40 виях нерегулируемой влажности и температуры 22:-3 С с разовым повышением температуры до 40 С в течение 5 сут. I!олучаемые по предлагаемому способу цукаты имеют высокую пищевую ценность, обла45 дают высокими вкусовыми качествами и привлекательным видом и могут служить полноценным компонентом рационального питания при отсутствии свежих плодов. Формула изобретения 1. Способ производства цукатов путем обработки сырья сахарным сиропом, содержащим лимонную кислоту, настаивания, отделения си55 ропа, сушки инфракрасными лучами, измельчения, формования, резки, нанесения на полученный полуфабрикат покрытия и упаковки, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения и снижения способности 60 цукатов к прплппанию, нанесение покрытия осуществляют путем двухстадпйных глазирования полуфабриката съедобной композицией и сушки, а упаковку осуществляют под вакуумом с последующей пастеризацией сухим IoЯ РЯЧI!М ВОЗДУХОМ. Пример 2. Глазированпе полуфабриката 20 осуществляют съедобной ком позицией состава, %: Пектии яблочный Ксилит 96 /О-ный этиловый спирт 25 Лимонная кислота Вода 542505 Составитель А. Бражникова Редактор Л. Емельянова Текред И. Карандашова Корректор В, Петрова Заказ 332j6 Изд. ¹ 213 Тираж 609 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4 5 Типография, пр. Сапунова, 2 2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что обработку сырья сахарным сиропом Qci ществляют при 90 С в течение 3,7 мин. 3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что сушку глазированного полуфабриката осуществляют прп 50 — 70 С, при этом длину волны инфракрасных лучей выбирают в интервале 1,0 — 1,5 мкм. 4. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что первую стадию сушки глазированного полуфабриката проводят 20 — 30 мин, а вторую— 10 — 15 мин. 5. Способ по и. 1, отл и ч а ю щи и ся тем, что упаковку осуществляют лпи остаточном давлении 13,3 КПа. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пастеризацпю сухим горячим воздухом осуществляют при 90 С в течение 1,5 ч. 7. Способ IIQ п. 1, отл ич а ющи и с я тем, 5 что в качестве съедобной композиции используют смесь пектина яблочного, пластификатора (сорбита или ксилита, пли пх смесь), 96%-ного этилового спирта, лимонной кислоты и воды. Источники информации, принятые во внимание прп экспертизе: 1. Патент США № 3556814, кл. 99 — 169, 1971 г. 15 2. Авторское свидетельство № 449707, кл. А 231 1/06, 1972 г. (прототип) .
