Способ приготовления белково-фруктового крема

О П И С А Н И Е i,.! 504534

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союэ Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-вм (22) Заявлено 25.06.74 (21) 2037037/28-13 (51) М. 1(л. - А 23L 1, 06

Г! Р И " "Д " I!! ЕН l! М 3 3 и В ь I I, !!З

Государственный ко!инте

Coeera Министров Сг! р по делам иэобре!еммй и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 28,02.76. Бюллетень № 8 (53) УДК 664.689(088.8) Дата опубликования описания 24.0 .76 (72) Авторы изобретения

В. С. Михайлов, В. С. Баранов, А. И. Кочурова и О. С. Дербе

Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ФРУКТОВОГО

КРЕМА

Патока мальтозная (с содержанием сухих веществ)

Водя

Белок яичный

Лактат кальция

Лимонная кислота к1)!!стал, I I!i! Pc ка H

Малиновая эссенция

Сорбиновая кислота

8,2

9,0

27,0

0,2

0,05

0,04

0,01

10 рецептуре, 1,4

1,1

29,0

24,0

Крем готовят по следующей

Пектин яблочный

Пектин свекловичный

Сахар

Сироп

Изобретение относится к кондитерскому производству, 3 именно к способам приготовления белково-фруктового крема.

Известен способ, заключающийся 11 приготовлении фруктовой основы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смешивании и сбивании.

Цель изобретения — улучшение качества крема и экономия при этом сырья.

Для этого перед смешиванием желирующий компонент — пек1ин — растворяют в „ Må.è белка и воды при 40 — 50 С. Прп этом в со.тав крема вводят патоку и лактат ка:ьция, а в качест"-,3 фруктовой основы Hcllollüçóloò проны. В качестве желирующей основы применяют смесь яблочного и свекловичного и"ктииа, взятых в:оотношениях 1: 1, 1: 1,2, 1.2: 1. На первой стадии сахар добавля!от в гектин в количестве 1/6 части, а I!2 второй в количетве 5,6 частей.

Пример. Приготовление белково-фруктового крема иа мал1шовом сиропе, содержащем

68% сухих веществ.

Для приготовления 100 кг белково-фруктового крема на малш!овом сиропе 1.4 кг яблочI!01 о пектина H 1, 1 1

15 смешив2 !от с 4,6 1f II Illocо белка и 9 л воды. Смесь выдер>кива!от час при

40 — 0 С и затем взбивают.

К 24 кг малинового сиропа добавляют 8,2 кг мальтозной патоки, 24,4 кг с2х2р3. 5,0 г кри20 сталлической лимонной кислоты, 10 г сорбиновой кислоты, раствор лактата кальция в воде (200 г лактата кальция и 600 г воды) и 40 r мал!!!!о ..".й эсс !IIIHH. Смес! нагревают до кипения прп постояннсм помешивании, 3 затем

25 соедипя!от с растворенным пектином 11 взбивают в течение 5 мин.

Готоьый белково-фруктовый крем имеет пышную эластичную консистенцию, сладкий, слегка кисловатый вкус, характерный блеск, 30 достато- ную вязкость, хорошо удерживает

i °

504534

Формула изобретения

Составитель Т. Серебренникова

Редактор М. Дмитриева Техред Е. Подурушина Корректоры: В, Петрова и О. Данишева

Заказ 1047,<3 Изд. № 1209 Тираж 575 Подш1сное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам нзобретениЙ и открытпЙ

113035, Москва, 7I(-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, в форму и дает четкий рисунок при нанесении на изделие, не расплывается в жарочном шкафу при 200 С.

1. Способ приготовления белково-фруктового крема, заключающийся в приготовлении фруктовой основы, белкового и желирующего компонентов, постадийном введении сахара, последующем их смешивании и сбивании, отл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества крема и экономии при этом сырья, перед смешиванием желирующий компонент— пектин -- растворяют в смеси белка и воды при 40 — 50 С.

2. Способ по п. 1, отл ич а ю щи и ся тем, что в состав крема вводят патоку и лактат

5 кальция, а в качестве фруктовой основы используют сиропы.

3. Способ по и. 1, отл ич а ющи и с я тем, что в качестве желирующей основы использу1от смесь яолочного и свекловичного пектина, 10 взятых в соотношениях 1: 1, 1: 1,2; 1,2: 1.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на первой стадии сахар добавляют в пектин в количестве 1/б части, а на второй — в сироп в количестве 5/б частей.