Способ приготовления наполнителя из сухофруктов

 

Назначение: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению изделий с использованием сухофруктов и ягод. Сущность: при промывке сухофруктов, которые предварительно делят на порции и последовательно каждую порцию от требуемой массы сырья для приготовления на рабочий день, их выдерживают при перемешивании в одной и той же жидкости, объем которой составляет не менее 45% от массы порции сырья, а затем сырье ополаскивают при перемешивании проточной водой и инспектируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к подготовке сухофруктов и ягод перед использованием их в качестве наполнителей в изделиях.

Известна технологическая инструкция, включающая очистку сухофруктов от плодоножки, и тщательную промывку их проточной водой при температуре 202^oC. [1] Известная технология обеспечивает удовлетворительную промывку сухофруктов от механических загрязнений, но при данной технологии нерационально расходуется вода и теряется значительное количество ценных пищевых веществ.

Известен также способ приготовления фруктового фарша, включающий подготовку сырья, протирание, смешивание с сахаром и загустителем, термообработку, где в качестве сырья используют калину и сливу, калину предварительно выдерживают в 10-12% -ном растворе поваренной соли при 25-30^oC в течение 30-40 мин, при этом количество сырья составляет 60-65% к массе раствора, затем раствор удаляют, калину промывают проточной водой с температурой 35-40^oC при перемешивании, инспектируют, после чего калину подсушивают при 50-55^oC в течение 1,5-2 ч, а протирание калины осуществляют с отделением кожуры и косточек, после чего кожуру и косточки проваривают в воде в течение 5-10 мин, при этом соотношение массы кожуры и косточек в массе воды составляет 1:0,5-1:0,7, а сливу перед протиранием бланшируют "острым" паром в течение 2-3 мин, затем полученную массу смешивают с отваром калины, сахаром и загустителем, в качестве которого используют подсушенную рисовую муку [2] Указанный способ приготовления фруктового фарша обеспечивает высокое качество продукта за счет обогащения биологическими активными веществами, улучшает консистенцию, вкус и цвет, но удаление раствора после выдержки в нем сырья приводит к значительным потерям ценных пищевых веществ.

Техническим результатом изобретения является утилизация ценных пищевых веществ, а также максимальное сохранение их в сухофруктах и ягодах при снижении расхода воды и обеспечении высокого качества промывки сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления наполнителя из сухофруктов, включающем выдержку в жидкости, инспектирование и промывку проточной водой при перемешивании, предварительно исходное сырье, требуемое для переработки, в течение рабочего дня делят на порции и последовательно при перемешивании выдерживают каждую порцию в жидкости, объем которой составляет не менее 40-45% от массы порции сырья, а затем сырье ополаскивают проточной водой и инспектируют.

Реализация предложенного способа приготовления наполнителя из сухофруктов осуществляется следующим образом: например, требуется подготовить для использования в течение рабочего дня 600 кг изюма, эту массу сырья делят на порции из расчета текущего расхода или тр6ебуемой концентрации сахара в объеме жидкости, предназначенной для настаивания изюма.

Наиболее оптимальная порция изюма составляет 5-10% от общей массы сырья, предназначенного на рабочий день.

Указанную порцию изюма закладывают в барабан моечной машины и заливают водой, при этом количество воды берут из расчета последовательной сменности порций сырья, например, для получения растворенного сахара в жидкости в пределах 19-25% сырье заливают в пределах 50-60% воды к массе двух порций изюма, причем начальная температура воды составляет в пределах 35-40^oC и выдерживают при периодическом перемешивании в течение 50-65 мин.

Температуру воды в течении настаивания-выдержки поддерживают в пределах 30-35^oC, затем выдерживаемую порцию изюма ополаскивают в течение 2-3 мин, проточной водой с температурой 202^oC при перемешивании, удаляют из барабана, инспектируют и отправляют на производство, а полученный раствор, который фильтруют, закладывают вторую порцию изюма и процесс повторяют, но следует отметить, что при сильном загрязнении сырья фильтрование раствора следует проводить в период выдержки порции сырья.

Таким образом, предварительная выдержка изюма в жидкости, во-первых, позволяет разгладить морщины и складки, имеющиеся на поверхности сухих плодов и ягод, и более качественно удалить загрязнения, а, в во-вторых, полученный раствор, насыщенный полезными веществами, значительно сокращает их вымывание из последующих порций обрабатываемого сырья, т.к. раствор обогащен идентичными веществами полученными с поверхности ягод.

Полученный раствор в количестве до 30% от перерабатываемого сырья после выдержки очищается от загрязнений, при необходимости термообрабатывается и может быть использован для изготовления изделий в винодельческой, кондитерской, молочной и др. отраслях пищевой промышленности.

Формула изобретения

Способ приготовления наполнителя из сухофруктов, включающий выдержку в жидкости, инспектирование и промывку проточной водой при перемешивании, отличающийся тем, что предварительно исходное сырье, требуемое для переработки в течение рабочего дня, делят на порции и последовательно при помешивании выдерживают каждую порцию в жидкости, объем которой составляет не менее 45% от массы порции сырья, а затем ополаскивают проточной водой и инспектируют.