Способ изготовления покрытых коллагеновой оболочкой продуктов питания
с оп т и е
ЙЗОБРЕТЕ Н ИЯ
К ПАТЕИТУ (11 443504
Союз Советских
Соцназзнстнчесз»их
Республнк (61) Зависиы1зш от патента (51) М Хл.
А 22с 11/00 (22) Заявлено15. 06. 71 (21) 1671442/ с присоединением заявки- /28 13
Государственный квинтет
Ваввта Инннстрев СССР
AD делам изобретений н еткрытнй (32) Бриоритет16.06.70(31) 29151/70
93) Великобритания
Опубликовано15,09.74 Бюллетень № 34 (53) УДК
637. 523(088. 8) (45);Дата опубликования описания 15. Ю. 4»
Иностранцы
Мартин Джон Дикон и Лесли Киндлсайдз (Великобритания) (72) Авторы изобретения
Иностранная фирма
"Юнилевер Н.В." (Нидерланды) (71) Заявитель (54) CQOCOS ИЯГОГОВ йй ПО РЫТЬ KOZIarZZueua
ОБОЛОЧКОЙ 11РОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Изобретение относится z произ. водству продуктов питания, напримв сосисок, покрытых коллагейовой оболочкой.
Известен способ, состоящий в зкструдировании пастй коллагена ж виде трубчатой оболочки при одновременном экструдировании продукта.
Однако при обработке продуктов известным способом коллагвн so влаж- . ной атмосферы подвергается гидролизу и превращается s желатин, что приводит к механическому ослаблению оболочки и порче готового продукта.
С целью повышения стойкости оболочки на продукте предлагается перед экструдировжием пасты на пищевой продукт в ве состав вводить от I до 50 вес.4 пасты неиснного простого эфира целлюлозы, жвлатинизирующегося при повышенной температуре. При этом эфиром целлюлозы может быть метилцеллюлоза или гидроксипропилметилцеллюлсзаИзготсвлвние пищевых продуктов по предлагаемому способу осуществляется следующим образом.
Исходное сырье, например сви5 ное или говяжье сосйсочнов мясо, зкструдируют при одновременном экструдировании на продукт пасты колла гена, содержащей эфир целлюлозы. д Экструдирование проводят в ванне, о заполненной раствором поваренной соли. Под воздействием соляного раствора коллаген коагулируется и затвердевавт в виде оболочки. Посд ле затверденания -коллагена покры 5 тый оболочкой продукт извлекают из солевого раствора и подсушивают, например, обдуванием струей воздуха, до содержания влаги в оболочке
Н р и и е р Х. Для приготов@ццщщщщн щЖар@рс с3 ввес ь нием 1О твердых частиц смешдвают в планетарном смесителе со 1ОО вес. ч Водного раствора ыетилпеллюлоэм
Составитель Й 6P0+
Редактор И. АН0с 0 0 техред Л. ПОтт16 г1Й0 корректор fj.Ä 40IQII f tu>
Заказ Р Изд, МЯ
Тираж фЯ Подписное
ЦИНИПИ Государствен ного комитета Совета Министров СССР ъ по делам изобретений н открытий
Москва, 1l3035, Раушсквя наб., 4 Б
Предприятие «Патент», Москва, Г-59, Бережковская наб., 24
ФМ
Последний получают смешением одной части метилцеллюлозы с 99 частями воды при 96оС в течение Э мин и последующим охлаждением полученной смеси до комнатной температуры.
Метилцеллюлоза имеет около
I,6 метоксильных групп на повторяю щуюся единипу ангидроглюкозы молекулы целлюлозы. Вязкость 2®-ного раствора метилцеллюлозы при 20оС составляет от 350 до 550 спз. Суспензию коллагена, содержащего метилцеллюлозу, пропускают через коллоидную мельнипу и перемешивают в планетарном смесителе с юлочноа кислотой до получения пасти с вязкостью 70 аа и рН 3.
Полученную такйм образом парту деаэрируют в миксере при пониженном давлении около 15 мм рт.ст. окончательно обрабатывают пропусканием через смеситель и охлаждают в течение 36 ч.
Мясо для сосисок готовят по следующей рецептуре, вес.ч.:
Постное мясо I5
Жирное мясо 15
Cyxags 4,5
Соль 0,57
Сухое молоко 0,9
Вода 9,0
Специи G,I
Сухое молоко и половину всей воды смешивают и доба ют к постному мясу. Смесь измельчают в обычной мясорубке в течение 3 мин. Соль специи и остальную воду добавляют в начале измельчения, а сухари и жирное мясо спустя две мин.
После этого одновременно экструдируют коллагеновую пасту и сосисочное мясо.
Пасту подают к формующей матрице под давлением 8,75 кг/см2.
Скорость экструдирова ия составляет около 12 см/сек. Причем внутренний и наружный конусы матрицы вращаются в противоположных направлениях са скоростью 70-85
ÌÎ1 об/Qm, а экструдируювва мясо осевой кайал матрицы остается стационарным. Экструдирование проводят . в BRHH8 с солевым раствором с gH
5 JO. Непрерывную нить сосисок покрытых затвердевшей оболочкой, обдувают воздухом при скорости йотока IO мосек в течение Т5 мин до снижения влажности оболочки до 40ф.
1о Сосиски, полученные по предлагаемому способу, имеют стойкую оболочщГ, не разрушающуюся при кипячении в течение IO мин.
Пример 2. Техйология та
l6 se, что и в примере I, однако ме, тилцеллюлоза была заменена равным по весу количеством гидроксипропил метилцеллюлозы. Коллагеновые оболочки сосисок, полученных предла;
20 гаемым способом имеют хорошую устойчивость при кипячении.
ПРЕДМЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ изготовления покрыл тых коллагеновой оболочкой продуктов питания, преимущественно сосисок, путем экструдирования пасты коллагена в виде трубчатой оболочки при одновременном акструдировь зо иии продукта, отличающийся тем,что с целью повышения стойкости оболоч ки на продукте во время кулинарной обработки, перед акструдированием пасты на пищевой продукт в нее
З5 вводят неионовый простой эфир целлюлозы, желатинизирующийся при повышенной температуре.
2. Способ по п.I, отличающийся тем, что неионовый простой эфир
4О целлюлозы вводят в количестве от 1 до 50% к весу твердого вещества паст
З.аСпособ по a.J, отличающийся тем, что эфиром целлюлозы явля45 ется метилцеллюлоза.
4. Способ по n.I, отличающиЯся тем, что эфиром ллюлозы является гйдроксипропилметилцеллюлоза.
